撰文=編輯部悠閒午後的最佳享受,莫過於倒一杯牛奶,配上一盤酥脆又香氣濃郁的餅乾.但餅乾中的成分多是小麥粉、大量的糖份和起酥油,不但讓人怕變胖,更是典型的「高GI食品」,吃完後血糖上升的幅度,不僅讓追求健康者忍痛說NO,更是讓糖尿病患者敬而遠之.雖然以甜味劑取代蔗糖可以減少糖份的吸收,降低飲食後血糖上升的幅度,以減少體內需分泌大量胰島素維持血糖平衡的負擔,例如市面上的木醣醇口香糖就是以甜味劑木醣醇做為甜味來源,減少產品中糖的添加.但2022年3月,國際研究期刊<FoodHydrocolloidsforHealth>刊登最新的研究發現,在產品中添加β-葡聚醣,除了可以減緩血糖上升的速度,還能增加膳食纖維含量,並降低血液中的膽固醇含量.研究發現餅乾中添加6%「β-葡聚醣」能降低餐後血糖並補充膳食纖維含量該份研究指出,以甜味劑「異麥芽酮醣」取代餅乾中的麥芽糖,可以達到減少糖份攝取、降低食用後血糖上升的目的,但除了甜味劑以外,研究還另外添加了「β-葡聚醣」到餅乾中,結果顯示添加了6%「β-葡聚醣」的餅乾與未添加相比,可以顯著降低餐後血糖,讓人體在攝取後不用分泌大量的胰島素去維持血糖的平衡,減少身體的負擔,並具有其他膳食纖維補充的功效,如促進腸道蠕動以增加糞便體積等.β-葡聚醣是什麼?β-葡聚醣是一種水溶性膳食纖維,常存在於大麥和燕麥中,可以降低血液中會造成心血管疾病的膽固醇含量、促進腸胃蠕動增加糞便體積,並控制餐後的血糖濃度,以維持血糖的恆定.2012年歐盟發布了兩則有關大麥β-葡聚醣的健康聲明,分別是「β-葡聚醣能有效減少會造成心血管疾病的膽固醇含量」及「大麥穀物纖維有助於增加糞便體積」,近年來許多產品如燕麥飲都因含有β-葡聚醣而標榜具有降低血脂和血膽固醇的功效,但因為在烘焙產品中添加β-葡聚醣會影響到麵團的的外觀和口感,所以以往不太有在烘焙產品中添加β-葡聚醣的案例.而這次的研究調整了β-葡聚醣添加的比例,讓進行實驗的餅乾在感官品評實驗中,口味、質地和甜度都達到一定的滿意度.添加β-葡聚醣的烘焙產品有營養補充的效果並通過品評試驗研究發現,每天吃50g添加6%β-葡聚醣並以異麥芽酮醣取代蔗糖的餅乾,與吃一般使用蔗糖的餅乾相比,不僅能提高總膳食纖維的含量,促進腸道蠕動而增加糞便體積,更能增加食物在腸道中的黏度,讓腸道中的消化酵素不容易分解食物中的澱粉,降低血糖上升的幅度,人體便不用分泌大量的胰島素降低血糖含量,如此一來,可減少對人體的負擔,糖尿病患者就不需擔心血糖的劇烈變化.除了對營養層面的研究以外,研究也針對產品的物理性質和感官品評進行測試,看看加了β-葡聚醣的餅乾在外型、口感、質地、甜度是否能被消費者接受,結果發現添加6%β-葡聚醣並以異麥芽酮醣取代蔗糖的餅乾,口感會稍微軟一點,但外型和重量都和其他餅乾相似；另外,將實驗的餅乾進行感官品評後,發現不管是一般消費者或是糖尿病患者都對實驗組餅乾的口味、質地和甜度有很高的滿意度.由研究結果可以得知,添加了β-葡聚醣的產品在口感上雖然還是和一般的餅乾有一定的差距,但確實在營養層面有所幫助,也得到品評好評,若廠商能妥善應用β-葡聚醣的特性,β-葡聚醣也能成為烘焙原料在符合健康趨勢下的好選擇!延伸閱讀▶麵包品牌如何嶄露頭角?從陳耀訓麵包埠、PAUL粉絲團看精品麵包社群經營祕訣▶糖尿病退散!養成「控糖5步驟」遠離糖尿病▶﹝野生酵母﹞失控的迷人風味!「慢野生酵母麵包坊」以自製酵母和台灣小麥做出差異化參考資料▶Nutritionalandtechnologicalaspectsofbarleyβ-glucanenrichedbiscuitscontainingisomaltuloseassucrosereplacer
