撰文＝李依文市面上出現越來越多植物肉的身影,對於本身就茹素的人來說,沒有品嚐過肉類的口感風味,單純就是一種全新的植物基產品選擇,然而對於葷食者或是處於素食轉換階段的人來說,看到「植物肉」3個字,對於這類產品的仿真肉感,在心裡就會有既有的標準與期待.也正是因為市場上有這樣的需求,多數的植物肉產品極度地追求真實感,不惜製造出切下去之後要有類似血流出的血腥感,或是呈現紅色肉色等只有真肉才有的質地.而今的追求,又更上一層樓,從切面油花、油脂感成為下一個仿真肉目標.「油脂膠囊」比起真肉減少75％脂肪、30%卡路里的攝取植物肉能夠多汁,不再是幻想?模仿動物脂肪細胞就可以做到.具有250年歷史的瑞士香料公司Givaudan,研發出一種全新的植物肉專利技術（PrimeLock™）,透過一種基質包裹著像油花的物質（含有25％椰子油）去模仿動物脂肪細胞,這樣的加工技術邏輯就像是膠囊一樣,將類似於油脂膠囊的東西,在製作的過程中與植物肉原料一體成型,相較於真肉,同樣重量的植物肉可以減少75％的油脂含量,與降低30%的卡路里攝取.烹飪過程中遇熱融化,油香四溢就像真肉一樣為了要像真肉,油脂膠囊也考慮到實際使用上是否足夠擬真,油脂膠囊被設定為預熱會融化的特性.透過這樣的加工技術,也讓植物肉擺脫過於乾澀的問題,在視覺感官上面也可以模仿真肉製造出大理石花紋的切面.不是噱頭,而是全球市場趨勢多數人面對這樣新穎的加工技術也許會認為僅僅是噱頭,但是其實從整體市場趨勢來看,這是全球的未來趨勢.全球市調公司Innovamarketinsights在分析2022年食品飲料趨勢時就有提及,以「植物基」為靈感的研發新作,將會成為下一波風潮,且產業勢必會面對這樣的挑戰,若是原地不動將會喪失莫大的發展機會,其中更提及「仿真」將會是這塊市場的下一步發展動向.以色列海洋原料新創公司Yemoja研發出新的紅色微藻「Ounje」,為無肉漢堡和牛排注入血腥多汁,同理,也有不少西方國家利用甜菜根汁、亞洲國家則是多利用紅麴,來達到同樣的效果.除了常見的組合技術以外,以色列食品技術先驅RedefineMeat公司也成功創造出利用3D印刷出整塊植物肉,且同樣能夠像傳統肉一樣「流血」.這樣的趨勢都在預示著不管是原料或是加工技術,都正在將植物肉領域推向下一個層次.延伸閱讀▶連牛血都能是素的?紅色微藻成功模仿「血腥感」▶養殖細胞肉的源起：細胞雖小,卻靠「合成生物學」立大功!▶你吃肉會有罪惡感嗎?研究調查：消費者雖在乎動物福利,整體肉量消費量卻毫無影響參考資料▶GivaudanexecdetailsnewPrimeLockencapsulatesforplant-basedflavor,stabilityandfatreduction▶GivaudanlaunchesPrimeLock™todeliverjuicydeliciousness,flavourandstabilitywhilereducingfatinplant-basedproducts
