撰文＝李若威有著多汁內餡的鍋貼和生煎包,都有著底部外皮「恰恰（台語）」的酥脆口感搭配,這些其實來自料理法的一種：「貼」.「貼」和「煎」兩種料理手法哪裡不一樣?要料理一塊雞肉,在烹調的過程中加入油,翻面讓肉塊兩面煎至金黃、熟透,這種常使用的料理手法稱之為「煎」.在煎的同時,會產生蛋白質的焦化及梅納反應,也就是金黃顏色及香氣的來源.而加入湯水後蓋鍋將之「燜」一下,透過鍋內的水蒸氣將雞肉的另一面熟透,這樣就能保持食物的一面酥脆另一面軟嫩,這種料理手法就稱之為「貼」.煎餃和水煎包的酥脆外皮就是這樣來的.料理時,煎完之後再加上水、蓋上鍋蓋悶一下,運用「貼」的手法能讓食材一面酥脆金黃,另一面保有軟嫩口感.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）台灣海洋大學食品科學系就做了實驗,將雞胸肉利用「炸、蒸、煎、貼」四種方式做測試,其中利用「貼」料理出來的雞胸肉,水分含量和煎、蒸差不多,彈性則是這些料理法中最高的!也就是說,貼可以做到和炸差不多的彈性,水分也能保持住.經過測試,「貼」的料理手法可以讓肉質保持良好的彈性,也能保住水分.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖.）想要做出流沙的完美半熟蛋?靠「貼」也可以!半熟蛋切開後流出香濃的蛋黃,是不少人的最愛.其實,靠「貼」也可以做出完美半熟蛋!其中原理是因為煎蛋後加入水蓋上鍋蓋,水蒸氣可以將雞蛋上方的蛋白快速蒸熟,但短時間的燜卻不會讓熱氣快速傳至蛋黃中心,就會形成完美的流沙半熟蛋.打蛋之後煎一下,加點水就蓋上鍋蓋,就能變成流沙半熟蛋.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖.）鍋貼、煎餃吃起來相似從製程到外觀呈現大有巧思!中華料理中的鍋貼、煎餃雖然吃起來相似,但煎餃是利用煮熟的水餃或餃子,再利用油煎加上水,達到單面酥脆的外皮.而鍋貼則是從「生餃子」開始烹飪,利用煎加上少許的水,這也是為什麼鍋貼左右兩側會有開口,這樣在烹調時熱氣才能從左右兩邊進入內部,加速內餡熟化.煎生煎包要「底朝天」鍋蓋還要頻繁開關才會成功?另外,路邊攤販、夜市美食的生煎包,為何都要反面煎?原因是因為上方的麵皮過薄,若不反面煎會容易破掉.另外,在蒸生煎包時會將鍋蓋開蓋換氣,是因為悶太久內餡的湯汁會變成水蒸氣,讓內餡不斷膨脹,若不將鍋蓋打開,生煎包可是會破掉、滿滿的湯汁流出來就浪費了!「貼」料理簡單好上手香嫩酥脆一次到位其實,「貼」並不是太難的料理手法,利用「貼」不但可以製作出美味的半熟蛋,也能讓鍋貼、水煎包甚至雞肉等,製造出一面酥脆另一麵軟嫩多汁的口感,下次不妨在家試試吧! （影片來源：公視<神廚賽恩師>授權提供） 公共電視科普節目<神廚賽恩師>透過淺顯易懂的科學說明,結合外景、名菜故事與實際操作,用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識,第二季更新增味覺科學系列.節目於2022年3月11日至4月29日在公視主頻每週五晚上6點,或是公視3台每週五晚上7點首播.延伸閱讀▶表皮焦香脆、內部又軟嫩!嫩煎雞腿排該怎麼煎得「恰恰」的?▶外皮外脆內Ｑ、內餡肉汁滿溢!「福州林記胡椒餅」躍身瑞芳三寶▶翻滾在油鍋裡的美味!鹹酥雞酥脆多汁的「炸」術!
