採訪·撰文＝羅璿始於日本的食物模型產業在1996進到台灣後,在百貨美食街以逼真的樣態吸引消費者目光,讓人更能想像實際餐點的模樣、加速點餐速度.但這純手作的工藝,全台灣卻僅由不到5家、各自不超過5人規模的獨立工作室所撐起一片天.台灣自1996年自日本引入食物模型,並進駐百貨公司美食街櫃位,加速食物模型產業發展.始於日本的工匠技藝：美食街的「立體菜單」食物模型是亞洲獨有的飲食文化,發源於日本,台灣的飲食習慣、流行文化與商業發展都大受日本影響,在1996年日本人來台設立公司、直接引進材料與師傅,在地培育出4~5位模型職人後,孕育之後台灣食物模型市場的主要人才.如今,數位化的洪流衝擊下,百貨美食街絢爛奪目的數位看板搶奪你的目光,那些栩栩如生食物模型的必要性似乎越來越模糊?<食力>獨家專訪曾協助麻膳堂、花月嵐與CoCo壱番屋的「西京食物模型」,以及操刀勝博殿、猿田彥珈琲與豆腐村的「丸食製作所」職人師傅,看看在這數位興起的時代,作為純手工「實體菜單」的食物模型在百貨美食街迎戰外送與電商的擂台上,如何為餐飲業者帶來不可取代的真實性?這費時又昂貴的實體菜單,有什麼更勝科技的魅力?食物模型比起電子看板需較大的擺放空間.對餐飲業者來說,數位看板可更快速與方便的變換展示餐點或新廣告,但食物模型可補充數位看板的不足,讓消費者更清楚食物份量.美食街櫃位有限空間、擺放角度與高度,都挑戰職人技術食物模型在台灣發展的歷史不到30年,在第一代日本師傅手把手教學下帶出不少徒子徒孫.廖怡寧師傅於2013年入行、2015年加入以日式料理為主力的西京,廖怡寧表示,美食街的食物模型,因有限櫃位以及講求真實的高標準顧客,製作難度很高,職人必須先把擺放角度、數量與高度都必須納入考量,才能製作模型.廖怡寧早期就曾沒有把現場狀況考量進去而失敗的經驗,「看到美食街的空間限制時,立刻傻眼.」她回想,第一次幫高島屋做河粉時,並不知道櫃子是以45度角面向客人,做好的一碗河粉根本放不進去.再加上分配到的櫃位太低,而高島屋年齡層偏大,不蹲低就無法看到,讓她很頭痛.還有一次,幫客人做了價值6~7萬的模型後,送到了才發現櫃子放不下、只得捨棄重做,讓廖怡寧很心痛,之後接單都會先確認顧客知道自己百貨櫃位的安排,詳細了解櫃位限制和需求才開始製作.「我寧願少賺一點,也不希望辛苦製作的食物模型浪費掉.」剛嘆完氣的廖怡寧,又急著補充：「除了空間不夠大,我也遇過櫃子太深,反而難以利用第一排模型後面的空間的情況,那時只能建議業者擺一些瓶瓶罐罐,讓它看起來不要太空.」美食街一個櫃子可以裝大概3~5組套餐,不過空間有限,也必須考慮到陳列角度、高度,是考驗職人師傅一大難題.百貨客人要求最嚴苛：份量、樣貌還原真實師傅的下一個挑戰,就是必須同時滿足希望模型澎湃、色香味俱全的餐飲業者,以及講求看到餐飲最寫實樣貌的百貨客人.近年來,消費者對「逼真」的要求也越來越高,細緻、立體的食物模型也向消費者提供數位看板、網路照片無法取代的參考價值,看起來更吸睛.只不過廖怡寧表示：「最怕天真浪漫的餐飲業者」,有時候想藉由模型把自己的餐點展現的太澎湃、太漂亮,但實際端出來的餐點卻有落差,反而引來百貨客人客訴.「丸食製作所」的師傅吳佩芬也補充：「碗太大會顯得內餡空,肉多一片也可能面臨百貨客人客訴風險.」因此每次接到百貨的單,都需要餐飲業者來回溝通、協談幾週.在淡水自宅的工作室內,吳佩芬一邊研究食材、料理醬汁與配方等料理細節,一邊與餐廳業者溝通、協談,只求最後的模型面貌,能夠讓百貨客人滿意.食物模型的技術純熟,製成的產品極其逼真,讓顧客看到餐飲最寫實的樣貌.食物模型講求完整與真實性,丸食為勝博殿製作的一套兒童餐,從柳橙汁、咖哩飯、番茄醬、薯條到小番茄與裝飾葉,皆完整呈現.近年百貨訂單減少,食物模型市場面臨困境廖怡寧說明,以前西京巔峰期一個月可接到3個店家的餐飲訂單,以一個美食街櫃位可擺3~5套餐點、一個套餐單價約1萬元計算,一個月可達15~20萬業績.吳佩芬也表示2010年是她入行以來食物模型產業的全盛期：「最大單量時,我們一個月製作40家商家的模型,其中有一半以上訂單來自百貨美食街.」但廖怡寧感覺,2016年後百貨新訂單就少了.為什麼百貨會不需要食物模型了?廖怡寧分析：「近年來百貨美食街櫃位空間變小、品牌流動率提高、盆栽中島等不同素材佔據裝潢空間,各方面壓縮到食物模型的存在空間.再加上色彩繽紛、高解析的動態數位看板越來越普及,以及年輕世代越來越會自己拿手機拍更情境化的商業照,似乎有影響到食物模型.」而且,「一個模型可以用10年,只需要非常偶爾的維修,或是在店家改變餐點配置時,幫忙補一片肉,加一根筍,才會再碰到.」堅固的模型讓訂單回流率不高,再遇上數位洪流的衝擊,追求光鮮亮眼新潮的百貨商場,可能就會因此捨棄了食物模型的配置.食物模型化弱點為優勢,更貼近消費者不過,食物模型的弱點,或許也正是它無法被完全取代的原因.為達到與實體零差異的真實性,丸食兩位師傅吳佩芬與戴可欣,在充滿矽膠味的密閉空間裡,為了做好一塊炸豬排,低頭處理一絲一絲炸皮.從最初發想、灌模到開模到製作,最快的料理模型5分鐘可以定好塑型,最久需耗費至少4、5天.而正是百貨美食街對於「真實性」的要求,讓工廠量產的模型或平面的數位影像,無法與純手作的食物模型抗衡.雖然比數位看板更佔空間,但是食物模型的體積與立體感,更能吸引消費者停留.同時,視力不佳的老人、視線較低的孩童也能就近參考點餐,這顧及到全家老小需求的立體菜單,比數位看板更適合家庭客多的百貨美食街.純手工的魅力,更是無法以廣告量或解析度量化.因此被譽為全台灣最有設計感的京站美食街,2019年大幅改裝後依然為食物模型留有許多位置.食物模型曾為美食街增色,若看到它的價值,與虛擬影像共存也能發揮很好的效益.丸食製作所的吳佩芬（左）與戴可欣（右）兩位師傅認為製作食物模型是幸福的,吳佩芬說「因為就是很療癒啊,有時候做完一個模型都餓了,晚上立刻去吃炸豬排!」審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶清潔服務、光潔明亮全靠他!讓美食街翻桌率高的幕後影武者▶2015~2019年台灣百貨業成長率超越美、日、韓餐飲比例持續提升▶SOGO忠孝店10年來最大改裝鎖定千禧族群翻新老店
