現今,對於餐飲產業來說,因為新冠肺炎疫情尚未回穩的關係,要回到往常平和的日子還需時間.也因為疫情,許多店家開始招募新人和兼職夥伴.這一回餐飲專欄要介紹的就是,即便是新進人員也該知道「單單只是擺盤的差異,就能凸顯餐點美味的擺盤技巧」.就如讀者所知,在現今網路發達的時代,大部分的顧客餐點一送上來,都是「手機先食」,都一定會先將餐點拍個幾張照片、上傳社群媒體後,才能開始享用美食.而顧客將相片上傳到社群媒體,這樣的「善舉」就是在我們更應該要該好好把握的宣傳機會.而要請顧客主動上傳相片到社交網路上時,餐點的擺盤就要更加「上鏡」才行.當然,擺盤的技巧有很多種,今天我就要來講解最基本的秘訣.重點1、為了呈現餐點立體感需注意「餐點擺盤高度與留白」首要的重點為餐點的立體感.特別要注意的就是,盡可能地擺出餐點的高度.當然,根據不同國家文化,每個國家的擺盤重點都不太一樣.最常見的就是,日本的擺盤偏向將餐點擺高、注重立體感；歐美的則是盡量將餐點設計地較為平面.而我觀察會有這樣的現象,是因為日本文化中的擺盤,設計的靈感多來自盆栽、庭園；歐美的擺盤則如同藝術繪畫,如用醬料塗抹於餐盤上.在我的客戶中,有間歷史悠久老鋪的料理長曾對我道：「日本跟華人一樣重視陰陽五行.便產生出了「既然有了高處,那必定也該有個低處」這樣的想法.（編譯：陰陽,指事物中都具有兩種互相對立又互相聯繫的力量.）因此,日本人習慣將陰陽五行的思想帶入料理擺盤中,所以才會如此強調,要將立體感融入於料理中.」而那位料理長只要一有時間,便時常往美術館與圖書館走動.因此,料理長時常思考著：「要如何將觀賞藝術後的那份感動帶入自己的料理中呢?」畢竟,料理也是門藝術.回到正題,不只是立體感,我們也要思考如何呈現餐點的留白.接下來也會提到,也有擺盤是減少留白後,便更能看出餐點美味的設計,例如日式便當.而要如何呈現出豐盛感與份量感,舉個例子,我們可以將餐點擺放到稍稍超出器皿範圍的位置等等,讓留白不被看到.無論讀者選擇何種方式擺盤,都要意識到要如何呈現出立體感與留白,多加活用這兩點是很重要的.重點2、注重平衡使用最能呈現出美味的5色接下來,進行擺盤時有幾種顏色能讓食物擺盤呈現出更加美味的效果.那就是以下五種顏色.美味5色紅、綠、黃、白、黑,這點也是從陰陽五行中運用的例子.大致上來說,紅=火、綠=木、黃=土、白=金、黑=水,這樣的感覺.而這樣的配色不只在食材的選用上要注意外,連餐點周圍的配菜也要一同考慮.如上圖的相片,就是特別運用了上述五色而有的餐點擺盤.（圖片來源：笠岡提供）再者,有了使餐點美味的顏色,當然也會有使餐點看起來不怎麼可口的顏色.那就是「藍」、「黃綠」、「紫」這三種顏色了.藍色有如能使你食慾不振的減肥顏色.而黃綠則讓人連想到「因為沒有熟所以還不能食用」這樣的想法,所以才會一看到便減低食慾.而紫色則是會讓人聯想到「毒」的顏色.讓人食慾降低的3種顏色：「藍」、「黃綠」、「紫」因此,我在製作菜單的同時,會非常注意不要使用上述3種會使人降低食慾的顏色.因為只要使用「藍」、「黃綠」、「紫」3三種顏色,很常會讓主廚用心良苦研發出的料理看起來不怎麼可口.我們來看看下方的相片,相片中的蛋糕是前幾年我的公司裡非常喜愛<星際大戰>（英語：StarWars）的員工的生日蛋糕.雖然公司裡有許多喜愛星際大戰的員工,也因為特別的造型蛋糕大家爭相討論,但是仔細看看此蛋糕,是不是因為顏色的關係而使讀者們覺得蛋糕看起來不怎麼美味了呢?（附帶一提,其實蛋糕很好吃.）<星際大戰>的員工生日蛋糕.（圖片來源：笠岡提供）讀者們讀到這邊,有沒有覺得疑惑的地方呢?「在讓食物看起來更加美味的顏色與讓人食欲降低的顏色裡,都有綠色.這是怎麼一回事呢?」其實,在色彩學裡有顏色互補的概念.而互補色就是對比的顏色,所以也可以稱互補色為對比色或相反色.而互補色的功能就是可以襯托出其另外一個互補色.而綠色（黃綠色）就是如下圖中紅色的互補色.透過熟悉色彩學的互補色觀念,可以在食材顏色搭配上更上一層樓.紅色的食材例如,肉、鮪魚等赤身魚,也有許多蔬果裡帶有紅色的要素.再者,綠色食材則以青菜為主,可以在許多青菜中發現綠色的要素.而這些在許多食材中擁有的紅色要素與綠色要素,只要和互補色一起做擺盤、裝飾,便能襯托出彼此互補顏色的食材,所以綠色也可以讓食物擺盤看起來更加美味可口.所以,請記得盡量不要使用藍色與紫色來作為食材配色的首選.並且記得綠色是一種會根據其搭配的顏色而使食物看起來變得美味或是不美味,兩者皆有可能的顏色.請運用看看上述的技巧,設計出美味的食物擺盤吧.重點3、便當的擺盤重點：完整、立體、鮮豔那麼,文章最後一個段落,要來講解近來因為新冠肺炎疫情的關係,而人們有更多的機會在家烹飪或是外帶熟食小菜、便當回家的內食、中食.（編譯：相較於在外用餐的「外食」,日文中也有在家烹飪的內食ないしょく,與外帶熟食、小菜、便當的中食なかしょく.）因為疫情而陸續主打外帶便當的餐飲店增加了許多.那麼要如何設計外帶便當的擺盤呢?最重要的重點就是,盡量不要讓便當有留白,第1個理由是可以讓便當看起來更加豐富、可口.第2個理由,則是為了在提便當的時候,可以讓食材、擺盤不會因晃動而東倒西歪.因此,我們要先將米飯好好盛入便當中、輕輕壓幾下,並且食材擺盤順序為：先放入較大的配菜,再放入較小的配菜.如此一來,既能將便當的留白減少、晃動的空隙減至最小外,較小的配菜也較不會被較大的配菜擋住,因此擺盤看起來就會更加豐富.再來,就是再想想要如何選用食材裝飾來填補便當空缺的地方.例如,用捲好的火腿片擺設在便當空著的地方.當然,除了這樣用食材單獨做裝飾外,也可以使用牙籤等小物來讓食材看起來更加立體.（使用牙籤時要小心,盡量擺飾在顧客看得出來的地方.）最後,可以在便當上添加一點顏色,讓便當整體看來更加豐富.顏色的話,要使用上述可以使料理看起來更加美味的五種顏色「紅、綠、黃、白、黑」,並適當加上一些簡單的食材,或是撒上香鬆等調味,就能使便當看起來更加豐富且美味!立體、鮮明顏色、修飾便當讓餐點看起來更美味讓我們再來復習一下這次專業餐飲顧問傳授的繁盛秘訣.這次講解的擺盤技巧讀者們覺得如何呢?請試著將做出立體感、食材顏色的使用方式、便當的裝飾技巧,這些簡單的技巧,教導員工,並跟著員工們一起討論如何可以使擺盤變得更好吧!﹝本文為作者意見,不代表本媒體立場﹞延伸閱讀▶品牌形象全靠它!吉祥物如何拉近與消費者的距離?▶甜點的陷阱!高彩度、圓形餐具與絲滑餐巾竟產生「更好吃」的錯覺▶後疫情時代該如何挽救餐廳低迷人氣?3項差異讓顧客記住品牌
