撰文＝李若威「撞」竟也是一種料理法?其實「撞」是運用物理原理,導致液體的凝結現象,讓食物產生一種不同的全新狀態,豬血、愛玉、豆花,含果汁牛奶的結塊,其實都跟「撞」大有關!到底是怎麼個撞法呢?其實,會導致蛋白質凝結的原因有很多,包含加熱、加酸、加鹼都會導致蛋白質的變性,進而改變食物的型態.蛋白質外緣會有帶負電的陰離子,當碰到也是帶陰離子的物質時,就像同性相斥的原理,陰離子們會互相排斥,呈現液體的狀態.當碰到帶正電的陽離子時,陰、陽離子異性相吸,就會結合、「撞」在一起不分開,就會產生凝結.這樣說也許有點抽象,讓我們用豆花、豬血等撞出來的食物來舉例吧!蛋白質經過加熱、加酸、加鹼,都會產生蛋白質變性.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）豬血、豆花也是「撞」出來的?豆漿中本來就含有豐富的蛋白質,當豆漿加熱、蛋白質產生變性後,再加入一定份量的鹽滷或是石膏,這些鹽滷、石膏中材料就和蛋白酶一樣帶有陽離子.這時候,蛋白質上的陰離子和鹽滷、石膏中的陽離子兩者「撞」在一起後,原本液體的豆漿就會凝固變成豆花.小吃、火鍋吃的豬血又是怎麼個「撞」法?其實,血本身就會凝固,不過放入含有陰離子的檸檬酸鈉、草酸鈉等鹽類時,會和血液中挾帶的的陽離子結合,來強化凝固的效果,就製成大家常吃到的豬血囉!有香蕉、西瓜牛奶為什麼不會有奇異果、鳳梨牛奶?奇異果、鳳梨、檸檬,為什麼果汁店不賣這些水果打成的果汁牛奶?其實就是因為這些水果中都含有陽離子的蛋白酶,加入牛奶後,碰到牛奶中陰離子的酪蛋白,「撞」在一起後就會產生凝結,導致這些果汁牛奶會產生結塊.不過,不是每種水果都有酪蛋白,像是西瓜、香蕉等水果中就沒有蛋白酶,也是為什麼我們常在果汁店看到西瓜牛奶、香蕉牛奶等品項,因為他們和牛奶結合後並不會產生凝結.木瓜牛奶為什麼放一段時間後會凝固?不過你可能會有個疑問,木瓜牛奶放久了也會凝固,為什麼果汁店還是會賣木瓜牛奶、甚至還有木瓜牛奶專賣店?這其實是因為各種水果中的蛋白酶的種類及量並不相同,要達到各自合適的溫度才會激發蛋白酶的活性,所以木瓜牛奶總會加入大量冰塊一起打,但在室溫放久後、溫度下降,其中帶陽離子的蛋白酶和牛奶中帶陰離子的酪蛋白結合,就會產生結塊.不過通常這些乳飲品,還是建議盡快飲用完畢,不要在室溫下久放.另外,木瓜牛奶放久了為什麼會苦?那是因為水果中的蛋白酶不只會分解酪蛋白,也會分解出具有苦味的胜肽分子,造就出木瓜牛奶的苦味.薑汁撞奶為什麼不可以用嫩薑製作?港式甜品「薑汁撞奶」滑嫩的口感深受喜愛,但是一定得要用老薑來製作.嫩薑為什麼不可以拿來製作薑汁撞奶?那是因為老薑中才有大量、高活性的蛋白酶,才容易跟牛奶中的酪蛋白產生反應,另外,磨好的薑汁若沒有馬上使用,也需要拿去冰箱冷藏,保存蛋白酶的活性.不過,在製作薑汁撞奶時,是要先加薑汁再到牛奶,還是先倒牛奶再加入薑汁呢?其實這些先後順序都會影響到薑汁撞奶最後的呈現哦!在製作薑汁撞奶中,有個重要的小秘訣,要先加入薑汁,再將牛奶沖入,量多的牛奶倒入薑汁中,衝擊力道較大,才能將薑汁均勻混合,才會變成像豆花型態的道地「薑汁撞奶」.先加入薑汁再將牛奶沖入,量多的牛奶倒入薑汁中,才會變成像豆花型態的道地港式「薑汁撞奶」.(圖片來源：網路資料）若相反過來,先加入牛奶才倒入薑汁,薑汁和牛奶沒有均勻結合,只會有局部產生凝結,其他還是液體的狀態,就只是薑汁口味的牛奶.另外要注意的是,製作薑汁撞奶時不可以攪拌,否則會破壞結構,就會失敗囉.先加入牛奶才倒入薑汁,薑汁和牛奶沒有均勻結合,不會形成像豆花口感的薑汁撞奶,就只是薑汁口味的牛奶.要做愛玉為什麼定要用礦泉水?夏天冰品中的常客愛玉凍,也是撞出來的食物哦.將曬乾後的愛玉,外層的愛玉子刮下後裝進搓洗袋,放入水中搓揉後會讓愛玉子中的果膠質會溶出,變成愛玉.不過為什麼定要加「礦泉水」才會凝固,蒸餾水卻沒辦法呢?其實是因為愛玉子中的果膠質,需要與礦泉水的礦物質鈣離子、鎂離子,與愛玉子搓洗時會溶的出果膠質,跟這些離子相撞產生結合,才會凝固成我們常吃到的愛玉. 礦泉水的鈣、鎂離子,和愛玉溶出的果膠相撞產生結合,才會凝固成我們常吃到的愛玉.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）真金不怕火煉「撞」出來的食物也不怕火加熱!杏仁凍、愛玉雖然是口感相似的兩種食物,不過像杏仁凍這種是利用膠質凝固製成的食物,吸收到熱能後會破壞掉其中的網狀結構,就會溶掉變成液體.不過像愛玉,是透過陰陽離子的結合所凝固而成,結構穩定,並不會受到熱的影響.也就是說透過這個原理,我們也可以分辨出市售的愛玉是不是真的用愛玉子搓出來的還是化學合成愛玉,利用「熱」來見真章!真的愛玉加熱後並不會受到影響,而不是用愛玉子搓出來的愛玉,加熱後則會融為液體.下次買愛玉若時有疑慮,可以在家這樣試試看! （影片來源：公視<神廚賽恩師>授權提供）公共電視科普節目<神廚賽恩師>透過淺顯易懂的科學說明,結合外景、名菜故事與實際操作,用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識,第二季更新增味覺科學系列.節目於2022年3月11日至4月29日在公視主頻每週五晚上6點,或是公視3台每週五晚上7點首播.延伸閱讀▶喝個飲料心好累?木瓜牛乳放久變苦還結塊是為啥!▶人工愛玉、天然愛玉,究竟怎麼分?▶貫徹「豆的職人」精神,賣豆腐、但不只做豆腐：豆芳華
