除了以漢堡肉排,三機也擴增應用更廣的絞肉商品,以多樣形態商品搶攻植物肉市場.（圖片來源：鈺統食品提供）採訪＝蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔撰文＝蔡幸儒全球蔬食風潮,不管是以燕麥、豌豆製成的植物奶,或是當今最火熱的植物肉,「植物基」無疑已成為近年食品飲料的熱門關鍵詞.其中植物肉的熱潮,更推動台灣傳統素食加工品廠商紛紛轉型,亦有不少新興品牌陸續崛起.2020年7月「亞洲生技大展」展會上,便有個品牌的植物肉雖未上市,即成為現場群眾關注焦點,更被食農專家「韋恩」大讚是「最有牛肉味的植物漢堡」.而這個品牌「三機」背後操刀的正是台灣首屈一指的穀物加工大廠「鈺統食品」.少添加也能像極了真肉翻轉素肉加工思維消費者健康意識的抬頭,使得食品成分與添加物為人所關注,而一般加工食品為了穩定風味和色澤,常使用人工香料、色素.而植物肉產品為模仿真肉富含水分的口感,也常會使用保水劑.但對於鈺統來說,開發產品時,首要重點不只是色香味與口感的滿足,鈺統食品第二代、總經理謝孟甫提到,「而是如何能在保有植物基原料原始營養價值、少添加的同時,又能滿足消費者口味需求.」為此鈺統最初在研發植物肉產品時,便想方設法盡量以天然素材來製作.在風味部分,以酵母萃取粉、蘋果醋、醬油、果汁等日常食材取代人工香料,「其實藉由植物肉本身的蛋白質綜合這些食材,在加熱時本就會產生一定的梅納反應,帶來焦黃色澤及風味.」謝孟甫笑著分享三機這塊潔淨系列植物肉背後美味的科學原理.這也讓從沖泡穀物起家的鈺統,以「三機植物肉」於市場初試啼聲,卻能獨樹一格、端出國內植物肉、素肉品牌少有的「潔淨標章（CleanLabel）」,符合八大不添加之潔淨標準原則（無添加防腐劑、人工香料、人工色素、人工甜味劑、漂白劑、保色劑、結著劑、含鋁膨脹劑）同時,更被大讚口感、風味像極了真肉!綠包裝的三機「潔淨系列」植物肉獲得慈悅所認證的單潔淨標章.（張偉明攝）改良擠壓加工製程減少製程耗損還增添口感談起技術,食品加工專業的謝孟甫更有許多故事可以分享,他回想前期研發工作,「那時候為了做口味調查,國內外品牌如BeyondMeat、OmniPork、松珍、VVeat等,甚至紅龍的漢堡肉排我們都買回來試過.」他提到,為了減少添加及加工製程的耗損浪費,諸多嘗試下、也加速了鈺統在植物肉關鍵技術「擠壓加工」的革新.台灣因素食人口龐大,早在1990年代便開始發展第一代的乾式擠壓技術,後來隨著技術革新雖然第二代的濕式擠壓技術已成形,卻少有業者跟進.「約莫兩年前,其實鈺統便技轉了食品工業發展研究所的濕式擠壓技術,並進行調整改良.如果真的要說我們應該算是1.5代.」謝孟甫說道,「若以絞肉型態產品來看,第一代乾式擠壓與第二代濕式擠壓所賦予的口感,並不會有太大的區別.」但鈺統之所以跟進,最主要仍是對簡化製程、減少加工能源浪費的考量.而正也因為這樣的技術革新,讓鈺統得以省去傳統乾式素肉胚長時間的復水流程,也讓原料在後端加工時,得以減少保水劑添加.為了突破代工技術痛點意外打造出全豌豆植物肉此外,人們對過敏原及基改議題的關注,使得低敏、少基改的豌豆蛋白成為市場關注的焦點.食品工業發展研究所研究員黃三龍提到,雖然豌豆蛋白蛋白質特性使其加工技術門檻較高,但在國外卻是植物肉的新興素材.2020年1月,BeyondMeat更先後宣布與法國Roquette集團及豌豆蛋白供應商Puris簽訂豌豆蛋白的長期供應合約,更顯示這場植物肉的原料革命早已展開.但反觀台灣,當各家品牌仍鎖定以傳統原料大豆、小麥蛋白作為原料時,鈺統也早早進入豌豆蛋白應用技術研發.「我們也算是運氣不錯,因為早期與國外顧客的頻繁接觸,讓我們很早就切入這塊.」謝孟甫說道,同樣也在2年前,其實鈺統便在客戶的詢問下及國際市場趨勢中看見植物肉的契機,但最初投入的其實並非植物肉產品本身,而是其關鍵原料「素肉胚」.當時為了深入了解企業客戶應用時的技術癥結點,開始嘗試在實驗室進行植物肉堡排製作.也正因為這樣的契機,讓鈺統得以瞭解植物肉從豌豆蛋白原料到最終端產品的技術痛點,並逐一克服,終於打造出目前台灣市面上少數以「全豌豆」製成的「三機植物肉」.在地原料、多樣開發再衝浪潮尖端「不同的原料使用、製程科技研發,不同的產品開發應用及情境塑造,誰能把他做的更好,更符合飲食新生活模式,是未來讓消費者買單的關鍵.」食品工業發展所資深研究員陳麗婷認為,全球植物肉做為替代食材的角色訴求相當明確,產業鏈的各環節也勢必更多元發展.近年來在國際植物肉風潮下,許多如波羅蜜、米等原料投入植物肉開發也為各國農業帶來新契機.而作為台灣在地品牌的鈺統,1987年,在創辦人謝日鑫、吳翠玉夫婦攜手下創立,從穀物進口貿易、加工做起,至今全球客戶不僅遍佈中國、日本、紐澳各地,2019年營收更突破8.4億元.長久以來追求深化在地食材應用,研發應用原料從穀類拓及根莖類、豆類等作物產品,讓謝孟甫將「在地化原料應用」及「多樣化製品開發」作為植物肉產品精進的目標,他笑道「可能因為我父母都是中興農藝系畢業的吧,所以對在地農業總有比較深的感情.」他也認為,未來植物肉作為肉類替代品的趨勢已是勢在必行,環境快速變遷衍生的永續問題,也將加快這趨勢進展.而在這加速發展的世代,未來鈺統放眼的不僅是單一塊植物肉,而是整個植物基的龐大市場,植物肉不過是植物原料的載體之一.鈺統創立至今30多年,未來又將如何跑在浪潮尖端、持續為市場注入創意新血,也令人拭目以待! 鈺統食品股份有限公司成立年:1987年董事長:吳翠玉總經理:謝孟甫主要產品:休閒穀物、植物肉、植物奶延伸閱讀▶永續植物奶、植物海鮮替代品、零食化!2022最新3大素食趨勢一次看▶更精緻的素食、更友善的肉品!植物肉打破素食餐點不好吃的迷思▶肉品大廠台畜搶攻植物肉市場!子品牌「一植肉」主推彈性素中西料理都通吃!
