撰文＝李依文你吃巧克力更喜歡甜,還是純粹的可可苦味?巧克力是世界上最受歡迎的零食之一,但市面上的巧克力大多數都加入大量的甜味物質,來平衡可可豆與生俱來的苦味、澀味,即使可可本身來自於天然,但過多的加工與添加讓巧克力製品並沒有這麼健康.然而,研究卻發現現在有機會可以靠烘焙的方式,來控制苦味.巧克力加糖,源自人天生不喜苦味在人類的五種味覺當中,苦是最複雜的一種味覺.而可可當中的苦味來源為可可鹼與咖啡因,與一些類黃酮成分等.其中某些特定的化合物還會受到可可豆的品種、生長條件與收穫時的成熟度、發酵、烘豆加工技術等層面影響,但不論是哪種因素影響,不加糖的巧克力基本上擺脫不了苦澀感.然而,根據美國賓夕法尼亞州立大學於2022年2月<CurrentResearchinFoodScience>發表的研究中發現,並不是把糖加好加滿,才能抑制苦味,透過烘焙加工技術的控制,也可以有效降低糖的使用量.3種烘焙加工條件,可有效100%降低苦味「最佳的烘焙條件可以有效的降低苦味.」賓夕法尼亞州立大學農業科學學院食品科學系教授HeleneHopfer表示,黑巧克力其實對人體有諸多益處,額外添加過多的糖反而造成反效果,這是研究發展的初衷.研究表示,降低苦味的烘焙條件控制在三種條件下,分別是：20分鐘/171°C、80分鐘/135°C和54分鐘/151°C,經過這樣的條件處理下苦味的程度近乎可以下降100％.研究人員也表示,其中的差異與可可生豆的產地也有絕對的關係.然而雖然科學研究挪移到商業生產製造上,應該還需要進一步研究,才有可能量化生產.但無庸置疑的是,在健康潮流下,這樣的研究能有效解決巧克力添加糖量的使用問題,或許能成為下一波新興巧克力加工的契機.延伸閱讀▶生薑、八角、唐辛子都想跟她湊一對!巧克力加辣已流行400年、「墨西哥巧克力辣醬雞」是意外還是巧思?▶咖啡、巧克力只愛純黑的?全與基因與「它」有關▶連殼都能吃?可可豆殼茶抗氧化能力可媲美咖啡參考資料▶Intenselyroastedcocoabeansleadtolessbitternessandenhancesno-sugarflavor,flagsstudy▶Optimizingconsumeracceptabilityof100%chocolatethroughroastingtreatmentsandeffectsonbitternessandotherimportantsensorycharacteristics
