一盤看似簡單的校園午餐,背後牽涉的成本卻相當複雜,面對所有東西都在漲價的時代,一盤40元的校園午餐還能撐多久?（張偉明攝）採訪⋅撰文＝李依文「原物料大漲,業者早已被壓得喘不過氣.」中華民國餐盒食品商業同業公會全國聯合會理事長陳明信表示.<食力>進一步調查發現,校園午餐餐費全國均價約40元,且多數縣市竟然5~10年都未曾調整過價格!即使團膳業者在與學校單位簽約的時候,標案規格中廠商必須要自行吸收掉「風險成本」,該風險指的是市場價格波動的情勢,好比颱風天過後菜價飆漲,而如今全球原物料漲價的幅度超乎想像,業者紛紛喊苦,已經連風險成本條例都撐不住所致.有人說「覺得價格低就不要標啊!」反正怎樣的價格都有廠商來標,但是台灣校園午餐餐費結構背後,團膳業者喊苦只是一部分,真正的問題核心從政策到執行面都值得深入討論.中華民國餐盒食品商業同業公會全國聯合會理事長陳明信代表團膳業者陳情,表示近年物價上漲,已經讓業者難以支撐.（張偉明攝）全球糧食價格持續創歷史新高,台灣校園午餐費用卻漲得遲緩從客觀數據上來看,根據聯合國糧農組織（FoodandAgricultureOrganization,FAO）在2022年4月8日公告「FAO糧食價格指數」（FAOFoodPriceIndex,FFPI）顯示,近2年來起伏不斷的疫情與近期烏俄戰爭的國際緊張情勢下,全球的糧食價格指數來到1990年以來的歷史最高點,2022年3月平均為159.3點,相較2月又再上升17.9點（12.6%）,不管是植物油、穀類、肉類等價格指數皆創下歷史新高,砂糖與乳製品也有明顯上升的情勢,且這波漲幅目前還看不到盡頭.根據<食力>獨家調查,台灣各縣市針對校園午餐餐費調整的歷史來看,有近8成的縣市大約10年來從沒調整過（如：桃園市、台中市）,而新竹市、台南市、苗栗縣等最近一次的漲價時間約是5年前,僅有極少數縣市會在固定頻率下進行餐費的探討與調整,如高雄每2年、雲林縣每3年檢討一次.無論是餐飲外食或者是日常採買食材,都已經明顯感受到漲價衝擊的情勢下,照顧學童的校園午餐價格為何毫無動靜?餐費若是持續不調整,又將出現什麼問題?面對成本壓力,22縣市竟有過半認為不漲也撐得住?為了了解全台22縣市面對成本價格衝擊對於校園午餐餐費的調漲意願,<食力>在2022年3月22日至4月1日期間,發公文至各縣市教育局處進行調查,最終結果為13個收費縣市中僅有7個縣市（台北市、新北市、苗栗縣、台中市、高雄市、屏東縣、台東縣）表示將會調漲,9個免費校園午餐的縣市也僅有3個縣市（彰化縣、南投縣、宜蘭縣）會漲價,同樣都是面對成本壓力,卻僅有不到半數（45.4%）願意漲價.凍漲別再推到家長身上!9成願漲,只盼孩子吃得好談到午餐餐費調漲,有多數意見認為肯定是家長不願意,才造就校園午餐漲價漲得如此辛苦.但從<食力>在2022年3月24日~4月6日期間以網路問卷「食材漲不停!你覺得校園午餐餐費應該要調整價格嗎?」進行調查的結果卻發現,有高達92.4%的家長願意漲價.多數家長其實更在乎的是孩子在校能吃得安全、營養,校園午餐即使每餐增加5塊,一個月也不過兩百塊錢的事,認為以正常家庭來說這樣的支出對於家中經濟並不會造成多大的負擔.7成供餐來自團膳業者,難做的生意卻讓10年間近百家業者退出台灣的校園午餐經營型態有3種,分別是公辦公營、公辦民營、民辦民營,撇除公辦公營外,後2者與團膳業者之間的合作關係密切,根據學生數與與廠商的比例來看,有高達7成的學童吃的校園午餐,都是出自團膳業者之手,也說明了團膳業在校園午餐的角色上,非常重要.7成這個數字,看似好像團膳業有穩定的客戶來源、在校園午餐領域上經營起來相當容易,但其實這門生意並不好做.在餐費不調漲、成本不斷墊高的情況之下,團膳業僅有的3~5％利潤空間正不斷被壓縮.此外,少子化的問題也相當嚴重,根據中華民國教育部統計處資料顯示,2010~2020年國中小學生的人數下降約27%,讓業者的供餐量大減,說明即使市占率高,這塊市場萎縮的速度卻超乎想像,在這10年間,替學校服務的團膳業者數量更是從260家,減少至161間.以整體情勢來看,這門生意真的不好做.右為公版的學校外訂盒（桶）餐採購契約範本,但團膳廠商實際跟學校簽約的版本厚厚一本,外加的規範多如牛毛.（張偉明攝）餐費不調漲,將面臨食安、管理、食材品質等維護問題以商業利益考量之下,若是一門生意不好做,開源節流是必要之舉,團膳業者當然也不例外.利潤降低後,業者必須要承包更多的學校,才有可能將淨利維持在3~5%,當供餐量變大,整段製程時間就需要往前挪移,如何在4小時內維持熱存狀態下運送到學校,難度也絕對大大提升.人員管理上,也同樣存在隱憂,「團膳業很吃人事成本.」陳明信無奈嘆道,餐盤裡的每一道菜,從食材進入烹飪產線後無一不需要通過人力備料、烹煮、承裝、運輸,「這行相對也辛苦,要留住人很難.」他說,在人員上面臨大量流動,如何完整地進行教育訓練,還撐得下來工作,是團膳業者相當頭痛的地方,而隱形的食安風險可能也存在於人員教育訓練是否透徹.最後,最直接的便是沒有足夠的經費,哪來的錢買菜?食材的品質也絕對會在不調漲的情況之下受到影響,就算政府對於3章1Q和有機食材有補助金,但是整體食材成本能運用的空間還是相當有限.政策一致、費用透明、三方參與才有望解決談到最後,到底應該要如何解決校園午餐定價的問題?解方一：食材費用透明化,每分錢花去哪一目瞭然首先,食材成本透明化是必要的手段.以使用者付費的邏輯來看,若是能將食材成本透明化,食材波動的價格對於家長來說不再是憑空想像,當每一分錢都能用得有所憑據,對於團膳業者來說漲價也能更有底氣.這樣的案例也不是沒有借鏡可參考,鄰近國家日本針對學童的校園午餐,就是透過1954年所通過<學校給食法>來管理,其中將校園午餐定義為非營利導向,營養師也需要將所有食材明細詳列出來給家長確認,即使日本全國28個區域地方政府與家長之間負擔的費用標準有所不同,但孩子吃什麼絕不是秘密.解方二：全國校園午餐需立專法訂立明確規範「巧婦難為無米之炊.」全國家長會校園食安小組主委孫文昌如此形容,校園午餐的現況與立法的必要性.台灣校園午餐最早從1973年開始發展,當時的「學生午餐自立計畫」初衷是為了顧及城鄉發展均衡,因此離島、山區等偏遠地區屬於推動重點,那是一個希望全民飲食健康均衡的年代,將校園午餐列為學校代辦業務.權責上從中央以代辦業務權力交給地方政府,地方政府再交給學校自理,學校屬教育單位懂辦學不代表懂辦餐,爾後又有縣市推出免費校園午餐政策,從教育政策又轉變成福利政策,各縣市對於校園午餐的施政方向不同,在餐費定價的邏輯也不同,導致現今22縣市之間的餐費落差越來越大,低至28元、最高有70元不等.再加上學校在定價上沒有相關的依循可參考,每年招標的,中央政府無統一法源保護,是最大的問題點所在.解方三：家長、學校、政府共同參與最後,孩子裡餐盤裡的這頓午餐,到底與誰的責任有關?關係絕對脫不了家長、學校、中央（地方）政府.然而單靠任何一方的力量都沒有辦法維護這盤午餐的價格合理性,三方有各自需要盡守的職責所在,由政府訂出明確的遊戲規則（專法）.學校根據遊戲規則擁有足夠經費、人力資源來加以管理.,家長監督價格合理性,才能建構出一個完整的校園午餐的營運系統機制,畢竟校園午餐的每一口,都是被國家的未來吃進肚子裡.延伸閱讀▶﹝政策不一致﹞一個台灣兩種午餐制度!校園午餐該是福利政策還是教育政策?▶﹝收費無依據﹞22縣市有N種價格!中央、地方、學校互踢皮球餐費機制為何這麼亂?▶﹝用途不透明﹞家長質疑黑幕多、業者學校辦餐苦哈哈!餐費怎麼訂才透明?
