縣市政府都希望由學校擔任「餐費守門員」,依照餐食需求決定最終價格,當「校方避談、餐費難漲」成常態,業者只能無奈苦撐.（張偉明攝）採訪⋅撰文=<食力>編輯部從吃飽到吃得均衡,隨著校園午餐的普及率提升,台灣對辦餐品質的要求也不斷提高,食材不只要溯源還要有機,菜色不只要營養更要豐富.然而,各縣市的收費標準不一,有的訂出校園午餐收費天花板,有的訂出餐費樓地板,無論哪種收費模式,縣市政府都希望由學校擔任「守門員」,依照餐食需求決定最終價格,當「餐費難漲」成常態,無論是校園自設廚房或者是團膳業者只能無奈苦撐.辦餐和買教科書能當作同一等級嗎?餐費「代收代辦」讓學校好難做教育部依<國民教育法施行細則>第7條第3項第1款之規定,將校園午餐視為與「教科書費」、「家長會費」、「學生團體保險費」等相同性質的項目,要求學校代收代辦,但是管餐桌跟管書桌一樣,這合理嗎?與「一手交錢、一手交貨」的教科書費不同,校園午餐從「買」什麼食材,到「吃」什麼菜色,都需由學校從頭管到尾.若學校班級數達40班以上,設有駐校營養師,還能有專業協助每日的菜單設計、認證食材驗收、廚房製餐監督等.但若是學校沒有專責營養師,則需由教職員親上火線,兼任「午餐秘書」為學生把關餐食安全與營養.彰化縣餐盒食品商業同業公會理事長賴文城無奈地說,雖然午餐秘書是無駐校營養師的折衷辦法,但辦餐方法多少與專業有落差,像是菜單設計、生鮮蔬果的冷藏等細節,難免不到位.校園午餐在<國民教育法施行細則>中,與教科書費、家長會費、學生團體保險費等項目,列為同樣業務,要求學校代收代辦.做得好不好,因校而異.（張偉明攝）餐費漲不漲?學校不敢碰的敏感話題全國家長會長聯盟理事長黃正銘表示,各縣市政府教育局因地制宜,只是訂出轄區內的午餐規格、收費標準,最終的決定權還是在學校.換句話說,關於校園午餐議題中,最敏感的「價格」以及是否「調漲」的責任,全在學校肩上.「所以很多學校根本不敢碰,就怕一談就引起家長反對」,黃正銘指出,校園午餐無法隨著市場機制定價,對縣市府的教育局處來說,校園午餐屬於學校業務,若是覺得餐費價格難支撐成本,學校經由程序可自行決定調漲,卻忽略了若某校成為行政區內餐費漲價的「第一校」,所需面對的家長壓力可謂排山倒海,難擋比價的壓力.各校午餐委員會落實程度差異大台北市幸安國小校長陳順和表示,不同地區家長對校園午餐的關心程度不同,由於幸安國小的家長對餐食的要求較高,每次漲價都是由家長主動提出,學校自然就沒有壓力,因此近10年來餐費都有適時調漲.然而,並非所有學校的午餐委員會家長都具有相關專業或價格敏感度,會主動關心餐費是否需重新研擬,黃正銘以苗栗為例,2022年因國際通膨加上烏俄戰爭,使團膳業者各項食材成本暴漲,但卻沒有任何一校主動向家長發放「餐費是否須調漲」的問卷調查,在無家長意見基礎下,學校便不可能在9月新學期的午餐費用中做調整,除非縣市政府主動發動漲價討論.錢多好辦事,偏偏沒錢是常態!「校長」親自運菜非個案位處偏鄉的高雄集來國小校長邱怡和表示,對於偏鄉校區的廚房來說,餐費中實際花費在食材上的成本,可能比都會區來得低,原因是運菜的路途遙遠,這些在餐桌上「看」不到也「吃」不到的隱形成本,使學校能運用在食材上的金額有限,即便餐費已全額由政府補助,仍然不夠,因此才會出現由校長親自買菜、運菜的案例.談及收費對校園午餐的重要性,陳順和坦言,由校長親自到果菜批發市場「運菜」回學校的狀況,也曾發生在他身上.「買菜運菜算什麼,我還曾養過兔子來試菜!」陳順和表示,在接任幸安國小之前,曾在一間學生規模達千人以上的新北市學校任職校長,因為餐費不夠用,只好靠自己到果菜市場將菜買回學校,因為擔心農藥殘留,還土法煉鋼養兔子來確認蔬菜安不安全,兔子健康、菜就無虞.陳順和的隨口一談,背後卻反應了校園午餐由非辦餐專業學校管理的荒謬.對此,全國家長會校園食安小組主委孫文昌直言：「巧婦難為無米之炊!」校園午餐從開辦以來,皆由地方政府自治管理,責任落到各校校長頭上,若是餐費不漲,廚工薪水與午餐秘書的人力資源被編入午餐預算中,不是犧牲食材品質,就是連校長都必須親自買菜、運米及下廚.孫文昌認為,校園午餐可以漲也必須漲,目前全台灣仍有4成學生的午餐品質不在水準之上、過半數的學校還有改進空間,家長若是不願出面承擔,餐費問題恐怕難以解決.22縣市有N種收費,團膳業者最常被質疑「他可以你為什麼不行?」依照<國民教育法>第5條第3項規定,國中、小的代收代辦項目辦法由各縣市政府自治,因此餐費怎麼收、基準怎麼定,22縣市不盡相同.且校園午餐的製餐模式還能再細分,共有公辦公營的「學校自設廚房自製午餐」、公辦民營的「學校設有廚房委託民營業者製餐」與民辦民營的「向團膳業者購買桶餐」三種模式,其中以全國國小平均餐費計算,這三種模式的餐費分別為42、43、46元,以民辦民營的餐費最高.「所以22個縣市有N種收費模式」,中華民國餐盒食品商業同業公會理事長陳明信表示,三種模式各自的餐費基準都不同,不僅讓服務跨縣市供餐的團膳業者難以掌握製餐成本,也讓不熟悉供餐成本的民眾納悶,「同樣價格,為什麼公辦公營的學校可以,民營團膳業者卻不行?」就算交一樣的餐費,三種供餐模式的不同,製餐成本也不同,實際用在食材上的比例也有差異.分析三種供餐模式的成本差異,陳明信表示,人事與廚房的設備是造成民營業者需較高成本的原因.對民營的業者而言,聘任營養師、會計、出納等人力,往往是外界容易忽視的成本,其中又以民辦民營的桶餐業者最慘,除了人力之外,還需負擔廠房租金、廚房建設、設備換新、桶餐運送等額外挹注資金.「民辦民營業者真的比較辛苦」陳順和表示,以公辦民營的幸安國小為例,學校廚房的設備維護3年就高達300萬,包括烹煮旋轉鍋、專業烤箱、冰箱櫥櫃等設備的換新與購置,「幸安國小的廚房是經由台北市教育局核定專案經費建置和維運,但如果是民辦民營的桶餐業者就需自行吸收營運維護成本,壓力真的比較大」.也就是說,為什麼民營團膳業者的供餐價格最貴?陳明信表示,除了廠商自行建置廠區的費用之外,運送桶餐的車輛租任或購置,以及外加的司機、送餐人力、營養師、會計及行政等人力支出,都須比公辦公營及公辦民營來得多,再加上烏俄戰爭爆發以來的物價通膨,使台灣食材成本不斷提升,校園午餐的民營業者早已從「薄利」苦撐到「無利」可賺.對民辦民營業者而言,將校園午餐從廠房運送至學校的過程,是看不到、吃不到的一大成本.（張偉明攝）怎樣都有人來標,就代表午餐沒問題嗎?除了一般民眾無法輕易窺探的廚房、設備、人事及運輸成本,賴文城表示,不斷飆升的食材成本才是讓團膳業者撐不下去的主因.不只餐費調漲不易,使業者利潤不斷壓縮,賴文城認為,對業者來說最不公平的說法是,「等到沒人來標,餐費就會漲價」.他抨擊,當學校沒有定價能力,使優秀廠商退出競爭,校園午餐從「最有利標」到「只剩一標」,校園午餐的品質便無法選擇.其中,又以免費校園午餐政策縣市的餐費調漲空間最限縮,賴文城指出,由於餐費經費皆由政府掌控,因此即便家長想漲,也難經由校方自行決定漲價.賴文城無奈的說,以彰化縣施行校園午餐免費政策為例,只要一位學生的一頓餐費漲1元,縣府一天就必須增加至少9萬的財政經費,所以學校不敢提、政府不願漲,業者與學生午餐只能跟著「共體時艱」,時間一晃便是10年.餐費合理性各自表述民間傾向以專法解決目前22縣市除了依照三種供餐模式,各自設下不同的收費標準,各縣市又有不同的收費門檻,部分縣市訂出餐費「樓地板」,讓校園午餐的收費更彈性,能依照學校需求增加；部分縣市則將餐費「上、下限」列出,再由學校決定最終金額.高雄市教育局體育及衛生保健科周志鴻表示,列出餐費區間是希望能立下基準,避免廠商胡亂報價,或是學校沒有參考依據,是為了同時照顧學校、廠商與學生.依照三種供餐模式,22縣市各自設下不同的收費標準,使全台校園午餐有N種的收費標準.（張偉明攝）對此,中華民國餐盒食品同業公會秘書長阮專銘則認為,沒有餐費的彈性空間才是業者最想看到的未來,他表示,「當餐費已到天花板時,沒有漲價希望,當餐費沒到天花板時,又沒人敢漲!」阮專銘指出,餐費該怎麼訂、怎麼調、怎麼用都應由學校、地方政府、桶餐業者經過三方會談,立出隔一年的統一標價,給予合理的利潤,以此吸引更多業者競爭,打造正常且優質的產業環境,否則「校方避談、餐費難漲」的窘況只會不斷發生.「只看到退出的業者,有看到進來的嗎?」阮專銘最後用一句話道出校園午餐的民營業者心聲,希望團膳業者大量製餐的專業能被肯定及尊重.對於校園午餐餐費該怎麼訂?目前民間多朝向仿效日韓,希望有校園午餐專法來規範,對於收費、漲價機制有明確依據,才不會如多頭馬車、縣市各自為政.審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶﹝用途不透明﹞家長質疑黑幕多、業者學校辦餐苦哈哈!餐費怎麼訂才透明?▶﹝安全有疑慮﹞餐費不漲對食安雖無直接影響帶來的連鎖效應卻不容忽視!▶﹝調查﹞雙北、台中、高雄等10縣市都將調漲校園午餐餐費!漲幅平均近1成
