撰文＝李若威你也喜歡吃甜的嗎?為什麼總會說血糖低、頭昏眼花吃點糖會比較好?這是因為,高熱量的糖可以讓人體的血糖質快速上升、來補充能量,而吃糖可以讓腦部分泌多巴胺,讓你有幸福快樂的感覺.果糖、楓糖、麥芽糖、蔗糖這些糖最甜不一定熱量最高?楓糖、果糖、麥芽糖、蔗糖等,這些常見的糖類中誰的味道甜,熱樣的多寡又是如何?吃起來越甜的糖,熱量會就越高嗎?其實,甜味和熱量的關係很複雜,最甜的糖、熱量卻不一定最高!根據台灣海洋大學食品科學系做的實驗結果,將蔗糖的甜度定為100為基準與其他樣本作比較,甜度最高的是果糖,再來依序是蔗糖、楓糖及麥芽糖.果糖的甜度最高,最低的則是麥芽糖.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）另外,果糖、蔗糖、楓糖和麥芽糖都以100公克來計算其熱量,熱量最高的是蔗糖（48kcal/100g）,再來是麥芽糖（40kcal/100g）、果糖（38.4kcal/100g）,熱量最低的則是楓糖（33.6kcal/100g）.每100公克的蔗糖含有48大卡,熱量最高.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）果糖雖然熱量比蔗糖低卻易造成脂肪代謝異常綜合前面的實驗結果,果糖吃起來最甜但熱量又低,乍聽之下是個不錯的選擇,但事實又是如此嗎?首先,楓糖、果糖、麥芽糖、蔗糖這四種都屬於「醣類」,也就是碳水化合物的一種,不過依據構成方式、分子大小不同而分成「單醣」及「雙醣」兩種.單醣是碳水化合物組成最小的醣類,其中果糖就屬於單醣.而雙醣就是由兩個單醣所組成,楓糖、麥芽糖和蔗糖都是雙醣.雖然果糖甜度高、熱量低,但它相對來說不受人體的胰島素所控制,不會全部經過肝臟轉化成能量或儲存成肝醣,就容易造成脂肪的代謝異常、或轉化成三酸甘油脂,堆積在人體的血液或脂肪中.而果糖的溫度越低,味道越甜,市售飲料店就會使用甜度較高、用量需求比蔗糖量還低的果糖來降低成本,又或者是使用成本更低的高果糖糖漿.因為果糖甜度高、價格又比蔗糖便宜,飲料店為了降低成本就可能會使用果糖.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）做麥芽糖前還要讓小麥在暗室發芽、吹冷氣?麥芽糖雖然歷史悠久,但是這個利用發芽的麥加上糯米去熬煮,就會形成黏糊糊的麥芽糖,卻是很科學地運用「澱粉酶」讓米、麥類轉化成糖.我們在吃饅頭、麵包的時候,若仔細去感受就會發現會越嚼越甜,這其實就是因為唾液中含有澱粉酶,可以讓澱粉轉化成糖,而發芽的小麥中就含有豐富的澱粉酶.而做麥芽糖的小麥,不但要先發芽,還要讓他在暗室裡吹冷氣?小麥在萌芽的時候,澱粉酶的含量會急速上升,也會提升糖化的能力.而小麥是北方的作物,台灣處於南方溫度太高,所以種植麥芽糖需要的小麥要開冷氣給小麥吹,讓溫度維持在17~20度C.小麥種子處在合適的溫度下,裡面的澱粉就會被澱粉酶分解成葡萄糖還有養分,自行發芽.但如果小麥處在光線下,光會加速麥芽的成長,澱粉會被快速轉化成葡萄糖,進行光合作用讓植物快速成長出根莖葉.不過想要得到甜滋滋的麥芽糖,就會希望把澱粉留下來做麥芽糖,所以才會故意讓麥芽處於暗室、不照光.調味走鐘?試試料理界最佳助手「糖」在大量的酸、苦、鹹溶液中加入少量的甜溶液,可以發現能稍微降低酸、苦和鹹度.反過來,在大量的甜溶液中,加入少量的酸、苦、鹹,卻會發現味道沒有太大的改變.其實,在酸、甜、苦、鹹等多種味覺刺激物混合時,各自的味道會相互受到抑制,但以「甜」的抑制作用最強,也就是說「甜」能減弱其他味道的味覺,這也是為什麼古代有一句話會說：「調味走鐘,就加糖試試看!」下次煮飯調味失手,加點糖試試看囉!「甜」能減弱酸、苦、鹹等的味覺,因此若料理調味失手,可以試著加點糖調整看看.（圖片來源：公視節目<神廚賽恩師>截圖）（影片來源：公視<神廚賽恩師>授權提供）公共電視科普節目<神廚賽恩師>透過淺顯易懂的科學說明,結合外景、名菜故事與實際操作,用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識,第二季更新增味覺科學系列.節目於2022年3月11日至4月29日在公視主頻每週五晚上6點,或是公視3台每週五晚上7點首播.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶蜂蜜比糖健康嗎?要小心隱藏版的熱量殺手▶你的微糖不是你的微糖!相同糖量怎麼有時候喝起來不一樣?▶小心精緻糖的危害!最新研究發現高果糖糖漿可能促進腫瘤生長!
