植物肉產品多以「漢堡排」為大宗,這和西方飲食習慣與加工技術有關.（圖片來源：ImpossibleFoods提供）採訪＝林玉婷、蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔撰文＝黃欣培當我們在素食專賣店、菜市場等地購買傳統素料如素雞排、素魚排、素花枝丸...等等,可以發現大多是已經預炸或蒸煮過的「熟食」.而和以往的素肉、素料不同,消費者在零售通路購買到的植物肉產品幾乎是以仿真漢堡排、絞肉等像是「生肉」的形式在販售,甚至切開一片煎成五分熟的植物肉漢堡排,「肉汁」還會從組織中緩緩流出!不同於普遍台灣人吃的素肉,植物肉藉「生肉」的形式販售,可依消費者自己的喜好選擇烹調熟度.（圖片來源：ImpossibleFoods提供）為什麼以「生肉」來販售?讓料理空間最大化!健康與自煮風潮當道,這股趨勢也蔓延到植物肉上,曾協助BeyondMeat進行產品開發的國際食品科技聯盟（IUFoST）首任全球大使羅揚銘表示,雖然台灣的傳統素肉、素料調味做得很厲害,但歐美人其實不喜歡我們加入素料的風味物質.也因此從販售產品的形態來看,順應自煮風潮,將植物肉作為烹飪的「食材」、直接看到食材的原貌是西方人所喜歡的.順應這股趨勢,微風超市也於2020年世界地球日起,於超市內設立「植物肉專區」,副總經理羅大為認為：「植物肉是一個很方便烹煮的替代性食材,它能夠成為餐點的一部分,運用各種調味料甚至可以變成你所想要的料理.」羅大為以OmniPork的新豬肉為例,新豬肉就是基於亞洲人的烹調習慣所開發出來的產品,消費者可以自行調味,也可以把它做成水餃、肉丸等產品,微風超市也曾於地中海美食節活動時,將新豬肉加入香料拌勻後捏成條狀,將它取名為「地中海牛肉串」,顯示作為食材的植物肉已經沒有烹飪的界線,「就跟你使用真肉的烹調方式沒有兩樣,它沒有運用上的限制!」為什麼大多是牛肉?從友善環境的概念出發來說服你!目前圍繞在植物肉的許多炒作上都集中在「牛肉替代品」上,除了OmniPork新豬肉以及ImpossibleFoods即將推出的豬肉製品,目前你能夠買到的植物肉產品基本上都是仿造牛肉為主.為什麼牛肉最多?台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎解釋,「相較於豬肉及雞肉,牛肉的飼料換肉率非常高,大約是9：1.」換而言之,牛要吃下9公斤的飼料才能長出1公斤的肉來,因此養牛必須消耗的大量飼料和水,此外,牛隻所排放的溫室氣體也被指向是加劇溫室效應的元兇之一.因此歐美的植物肉品牌率先開發出仿牛肉的產品,能讓植物肉的產品概念跟「友善環境」的意象更緊密結合,誘發你從認同此價值觀的角度選擇購買植物肉,能夠有吃到牛肉的感覺,卻又不會影響到環境,「所以植物肉才會叫做meatsubstitutes（替代肉）,而不是叫做素肉.」許庭禎說明.為什麼以漢堡排為大宗?飲食習慣、加工技術限制!除了目前植物肉大多是仿照牛肉之外,產品形態諸如BeyondMeat、ImpossibleFoods、泰森食品（TysonFoods）自有品牌Raised&Rooted等,共通點就是產品都有漢堡排.為什麼漢堡排這類的產品會比較成功?主要原因有二：1、飲食習慣：因植物肉是從國外所吹起的風潮,漢堡排原本就屬於他們的飲食習慣,儘管大多數消費者可能並不了解食物與環境變遷之間的聯繫,但近幾年來在越來越多人理解之下,尤其是在飲食西化的年輕消費者中,在漢堡中加入無肉食品顯得更具吸引力.2、技術限制：依照現階段的技術,若要完整模擬整塊的肉製品、並讓它嚐起來跟真肉完全無異還是比較困難的,至今也尚無業者能夠以「整塊肉」的型態來進行商業化生產.因此將植物絞肉經過香料、粘稠劑、植物油、乳化劑等添加物混合製成的漢堡排,看起來像真肉排,還能夠讓消費者對於植物特有的生腥味及成品質地的辨識度降低.擺脫油炸素肉印象,植物肉無縫接軌日常食材!多樣化的植物肉產品,讓消費者有更多選擇將植物肉融入日常、成為餐桌上的一道佳餚.（圖片來源：張偉明攝）「雖然台灣素食加工很精緻,但卻往往只有一種吃法.」食品工業發展研究所資深研究員陳麗婷認為,植物肉結合了環保、健康等多種生活形態的倡議,主要目的是要取代真肉,所以單一產品能有許多種使用方式.植物肉不僅擺脫傳統我們對於素肉的印象,更開拓了素食無線的可能性!延伸閱讀▶引進BeyondMeat、推出新豬肉!亞洲綠色飲食革命的幕後推手：GreenMonday▶只賣牛肉漢堡排還不夠!植物肉如何滿足愛吃豬肉和雞肉的亞洲市場?▶二代拚轉型、催生第一片MIT植物肉!台灣最大素食製造商弘陽的直球對決
