THOMASCHIEN天才餐飲事業群創辦人簡天才以綠色友善理念永續經營餐飲事業、照顧在地農業發展.（圖片來源：THOMASCHIENRestaurant提供）採訪·撰文＝張語屏在風和日麗週六早晨,法餐名廚簡天才比相約時間還早到,穿梭在高雄鳳山的小農市集「微風市集」,與熟識的農民問候交流買菜.不到20分鐘,已買好一大籃蔬果,準備返回他位在高雄市成功路上創立10年的THOMASCHIENRestaurant法式餐廳天才餐飲事業集團創辦人簡天才（右）,每週末固定到訪小農市集,了解季節食材狀況.對風味良好但有裂果或品相不佳的二級品,也會採購打成汁或泥,協助小農解決銷售的管道.（張語屏攝）簡天才是前帕莎蒂娜法式餐廳廚藝總監,在2012年開創以個人為名的THOMASCHIEN法式餐廳,直至2022年創業10週年,簡天才餐飲事業群共有LAONECafé、LAONEKitchen、LAONE烘焙坊,以及LAONEPizza與電商平台「天才好食光」LAONEeShop等多個品牌分佈在高雄南區與北區,並在2021年底出版了第一本個人自傳與食譜作品<味覺的旅途>.深耕高雄跟著世界脈動以在地食材創作屏東出生的簡天才,青年時期便對法式料理產生興趣,長期深耕高雄.感念當年帕莎蒂娜董事長每年出資讓廚師們出國見習,簡天才創立個人的THOMASCHIEN餐廳後,也傳承此法,在2013年到2019年,每年邀訪法國米其林名廚客座,讓團隊跟著世界脈動學習進步,也了解不同世代的料理變化,2020年後因為疫情才暫緩此交流計畫.面對環境議題和原物料價格高漲的全球性問題,簡天才的法式餐廳在2021年獲得綠色餐飲指南年度大獎,長年支持綠色友善的簡天才,推己以及人,台灣外食人口多、餐廳採用有機食材,會更有影響力.藉由2022年世界地球日,簡天才以全品牌推出無肉菜單的倡議,希望讓產業、消費者共同關注環境的變化與問題.餐廳採用重視生態的有機好食材前題需考量營運成本提供簡天才法式餐廳白蝦的張博仁,是在高雄彌陀創立「漁創客」、重視生態養殖的養殖漁青.談及簡天才親自電話聯繫了解食材,曾讓張博仁相當驚訝,還慎重地帶著父母到餐廳洽談.了解餐廳所需質量之後,張博仁每年都會預留安全供給量,以空運等級冷鏈運送、確保安全低溫到主廚手上.簡天才也在<味覺的旅途>書中自省,使用了好食材,料理人該做的,就是完美呈現原味,讓簡天才餐廳有採用白蝦的料理,吃了特別新鮮彈牙.高雄國立餐旅大學餐旅學院院長劉秀慧,協助統籌高雄市農業局規劃綠色友善餐廳評鑑認證制度近10年,她表示,綠色友善餐廳不代表100%餐點必須使用有機食材,必須考量營運成本與菜單價格.簡天才也表示,雖無法全有機,採購產地儘量縮短食物里程,先從減碳做起.簡天才：接下來要開一間照顧小農、健康走向的無肉餐廳簡天才表示,希望能繼續自由自在、沒有限制的創作料理,也反映在他接下來以蔬食為主的餐廳.「不希望因為是蔬食,便把自己侷限在無蛋奶、或純素的框架裡,雖然還在思索方向,但仍以照顧小農、健康走向為主的規劃.」簡天才表示,在2002年和2013年與法國蔬食大神米其林名廚AlainPassard的2次交流後,便種下了想要開一間蔬食為主餐廳的種籽.「Passard會充份利用料理蔬食前日留下的邊角料,打碎過濾所留下的渣渣,再回到農場堆肥.從產地到廚房,又回到大自然,看著他這樣做,也讓我有了無肉餐廳的起心動念.」簡天才的新事業版圖,再添一筆.法國米其林名廚AlainPassard以重視風土、蔬食料理聞名,2013年簡天才邀請來台擔任客座主廚.（圖片來源：THOMASCHIENRestaurant提供）未來廚房的紀錄對象簡天才深受廚師界推崇Netflix上知名系列紀錄影片「主廚的餐桌」（Chef’stable）廣為人知,反觀台灣卻少有相關影像.神保映像團隊從2021年開始拍攝台灣高級料理的紀錄片,並以「未來廚房」主題跟拍簡天才,定位緊扣零剩食、環保議題,與簡天才友善土地的屬性不謀而合.簡天才表示,餐廳會以「惜食」精神,儘量利用全食材來料理.執行製片王彥璇表示,許多所拍攝的主廚推薦最具台灣代表性的廚師時,都指向在高雄的簡天才.「對於眾所矚目的高級餐廳名廚,往往給人距離遙遠的「冷酷個性」,簡天才卻相當平易近人.」王彥璇能感受到簡天才對環境重視的倡議,以及他對食材的用心程度,「他是個食物的藝術家.」神保映像團隊於2022年4月跟拍簡天才,紀錄台灣各地努力耕耘的廚藝工作者.紀錄片預計將在鏡電視與其他平台播出.（張語屏攝）以「快樂做菜」的初衷關心台灣友善農業發展在疫情下的壓力測試,因旗下烘焙品牌整體營收成長近100%,也讓簡天才更加確定烘焙食品中央工廠的建設,預計在2023~2024年完成3層樓750坪的廠房,並廣拓在高雄的烘焙事業,並強化「LAONEeShop天才好食光」電商平台,開發經典法菜即食包與研發新商品,是接觸外地消費者的重要通路.歷經疫情的磨練,讓簡天才琢磨餐飲事業體質,也雕琢了他的性格.原本沈著內歛的氣質,更能展露笑顏侃侃而談下個10年計畫.對於2022年米其林首次在高雄評鑑,簡天才認為摘星很重要,但他更希望能一直快樂地以料理支持台灣的友善農業發展,同時發展他的綠色餐飲事業.曾為擺盤美學而就讀美術學科,簡天才希望自己與團隊都能自在快樂的創作料理.（圖片來源：THOMASCHIENRestaurant提供）延伸閱讀▶2022餐飲界5大趨勢!高端餐飲迎曙光、餐廳多角化經營、全通路整合科技應用將成焦點▶Sinasera24：將族群故事揉入餐點!臺東長濱的無菜單料理融合二十四節氣以法餐手法詮釋在地風土▶法菜經典羅西尼牛排、紅魚子醬也能做出蔬食版?名廚簡天才餐飲全品牌推出無肉菜單響應世界地球日
