豆腐,一直是深受台灣民眾喜愛的美食,但是,豆腐有哪些種類?如何製成?以及它的正確保存方式?食品藥物管理署（下稱食藥署）邀請輔仁大學食品科學系高彩華教授來為民眾解析,教您如何食得安全! 高彩華教授說明,豆腐屬於加工品,先將黃豆打成漿形成懸浮溶液,加入食用石膏（含硫酸鈣）或鹽滷（含氯化鎂）等凝固劑,使蛋白質沈降、凝結,先放入模具與棉布中成型,再移至木板或不鏽鋼板上加壓、去水,即成為傳統的板豆腐.另一種是在豆漿中加入凝固劑（常使用葡萄糖酸-δ內酯）後,不經過加壓去水過程,直接倒入充填盒中,經過封膜、熱水加熱後,即成為盒裝豆腐.百變豆腐,原料大不同高教授指出,傳統豆腐的口感適中,可在冷凍後做成「凍豆腐」,發酵後做成「臭豆腐」；盒裝豆腐的口感較軟嫩,可添加雞蛋做成「雞蛋豆腐」.此外,常見的「百頁豆腐」並非以黃豆為原料,而是將大豆分離蛋白加上油、澱粉、調味劑,再以硫酸鈣當作凝固劑成型製成之產品.而「芙蓉豆腐」雖然名稱中有豆腐二字,但成分中並沒有黃豆,而是純粹用雞蛋加上調味料製成.高教授指出,以黃豆為原料的豆腐是良好的蛋白質來源,碳水化合物含量低、熱量也低,也屬於低GI（GlycemicIndex,升糖指數）食物,內含的「大豆異黃酮」更是優質的植物性雌激素.但是,「百頁豆腐與芙蓉豆腐中含有較多油脂與鹽類,特定疾病飲食患者食用前須經醫師評估,避免過量.」 小心選購,聰明保存高教授提醒,選購商業包裝豆腐時,先注意是否逾有效日期,並注意賣場冷藏溫度是否足夠,回家後馬上置入冰箱中保存並於效期內食用完畢；而於傳統市場選購豆腐時,應先注意表面是否有黏液?聞起來是否有酸味?若有此現象,可能已腐敗,不宜購買.從傳統市場買回的豆腐應立刻放入冰箱,並在一兩天內食用完畢；也可考慮在放入冰箱前,取出豆腐稍以煮過的冷開水沖洗表面,放進加蓋保鮮盒,再注入煮過的冷開水,可稍微延緩微生物的孳長,但仍須儘快食用完畢.此外,家中冰箱的溫度應該要確保在7℃以下,冰箱內部也應該要定時清理；同時將生魚、生肉與豆腐分層、分區擺放,才能避免交叉污染的疑慮. 食藥署也提醒,若是購買盒裝豆腐,除了選購信譽良好的品牌,也要觀察冰櫃的保存溫度,並注意盒上標示的保存期限.別忘了,小心選購,聰明保存,才是安心食用豆腐的不二法則! 本文由<衛福部食品藥物管理署>授權,未經同意,請勿擅自轉載.
