撰文=蔡幸儒「西式速食」風格的餐飲,起源於1921年世界第一家速食店WhiteCastle,但在1940年麥當勞發跡後快速擴張,「西式速食風潮」遂開始急速蔓延到全世界,為全球的飲食文化與餐飲型態帶來快速改變.而台灣在被捲入速食旋風不過45年的時間裡,不只經歷了多個速食品牌進入與退出市場,更見證著經營權大洗牌的混沌時期.但在台灣,在西式速食熬過了這段快速成長與震盪期之後,市場越趨競爭激烈,新世代消費者口味及習慣快速變遷的環境下,從受大眾熱愛到因為健康疑慮與食安事件內外夾擊而受到抵制,速食產業如何迎戰?速食產業1920年代於美國發跡,並隨著工業化發展於全球蓬勃發展,而近年台灣的食安事件及健康疑慮使速食產業面臨危機,如何轉型迎戰市場的抵制成為速食產新的最新挑戰.西式連鎖速食隨美國勢力征服世界,推上餐飲業龍頭寶座速食有多受歡迎?根據全球市調公司歐睿國際的調查數據指出,全球速食產業市場規模直至2018年已到達26.7兆台幣.而根據知名品牌商業評估諮詢公司BrandFinance2018年所評估的資料亦可以發現,在全球前10大最有價值的品牌中,其中有7品牌就是速食業者!「速食（FastFood）」所帶來的美味與方便快捷,讓它從20世紀開始成為人們飲食的新選擇.而若以美國公認的第一間速食店、成立於1921年的「WhiteCastle」來看,全球的速食產業歷史也大約有百年之久.然而世界飲食文化如此多元且許多更是淵遠流長,但為何「速食」得以這麼快速的崛起,且刮起全球炫風呢?全球前10大最有價值餐飲品牌中,西式連鎖速食品牌就佔了5個!隨著工業化發展進程擴散!「速食」從美國發源20世紀初期,全球邁入工業化發展的加速進程中,美國的鋼鐵業、汽車工業及石化工業也在此時期發展漸趨完備,此外製冷的冰箱設備也漸漸普及,在成熟的工業化社會背景下,食品工業的技術也開始有了更快的發展.在速食業界累積超過30年經驗的台灣麥當勞前總裁、客意直火比薩共同創辦人李明元說到,「其實若要深究速食這種餐飲型態的起源,說起來算是一種在高度工業化社會下對於飲食的需求變革」他補充説到「不管在價格、口味或是食用的方便性,速食的特性讓它從上一個世紀開始快速擴張」,而在工業化追求「速度」的背景環境下,「速食」自此憑藉著工業需求及技術進展而在美國有了第一步的開始.交通便捷促使「美式速食文化」快速傳播!然而「速食」雖然得以倚靠著工業化發展的進程崛起,但飲食文化的擴張背後必定得從頻繁的交流開始!輔仁大學餐旅管理學系副教授林希軒提到,「許多時候飲食文化擴張除了與它的規模、宣傳力有關外,一個國家的經濟發展其實也牽涉其中,因為輸出本身就是一件耗費成本的事情.」而也恰巧速食概念崛起的1920年代,正值西方「咆哮的二〇年代」,在短短的10年間當時美國也憑藉著工業大規模生產體系與人民對於消費需求增長,使得美國的經濟快速發展,當地公路系統與汽車也因此越來越普及.後續美國雖然經歷經濟大蕭條及第二次世界大戰,但在文化傳播與工業化的進展卻未曾中斷,李明元也提到「某個層面來說,這或許與美國軍隊的駐紮也有一定程度的關係」在全球運輸系統的完備下,從美國軍隊對外援助的長期駐紮、到當時年輕學子海外留學或甚至是各國貿易、旅遊風氣的日漸盛行,在各國交通建設的發達後,全球對於「美式速食文化」也有了更密切的認識與交流,帶動速食飲食文化快速傳播!三個原因讓速食成為餐飲龍頭!但回歸速食在餐飲市場的優勢,同樣屬於西式餐飲類型的「牛排館」為何在傳播蔓延上遠不及「速食店」?這或許得再重新回歸到前面所述的速食起源的「工業化」概念下,所帶來的「高效率」、「高一致性」與「規模經濟」來談.大規模生產的工業工程概念進入農業,快速餵飽了同樣快速增長的人口,而這樣的概念在進入我們的飲食後,也為餐飲產業帶來了改變,而有三個原因讓「速食」成為餐飲龍頭!1、高效率!契合「加速世代」餐飲需求!工業化資本主義盛行,時間就是金錢.對於食物除了美味要求外,快速與方便性也成為隱藏的潛在價值.而在工業概念導入下,速食店看起來更像一座「小型食品工廠」.在同樣2至3分鐘左右的時間裡,傳統牛排館或許才將牛肉放上煎台,但「速食」卻能夠花費較短的時間,就能完成一次的出餐程序.而速食所帶來的高效率也正巧滿足了追求速度的「加速世代」.2、規模化!降低成本、帶動習慣性消費!再者,速食對於流程的標準化管理,更容易使得速食業者供應鏈上下游整合的原物料採購、製作、配送到銷售等各環節,得以達到規模經濟優勢、降低生產成本.因為成本可壓低、商品售價得以用較為合理的價格,搭配方便性優勢來誘導顧客消費,長期來說也容易帶動消費者的習慣性消費.3、一致性!帶來熟悉感外可以更快因應做出變化!速食製作過程的標準化讓口味和餐點的品質達到「一致性」的穩定.全球市調公司歐睿國際分析師黃筱葳也提到「高度的一致性除了讓速食能夠維持一定品質之外,對於消費者而言,不管在哪吃到的餐點口味都不會差異太多.」而「熟悉感」讓選擇困難又趕時間的消費者自然優先想要選擇速食.也因為標準化,速食在進入新市場時,較容易依循同樣系統流程,僅需因應不同地區消費者口味習慣來微調,也使得速食能夠快速且順利地進入不同市場.不受文化與場域限制加大擴散機會西式速食如潛艇堡、炸雞或是漢堡薯條等都是手拿著就可以吃的「無餐具料理」,不受飲食文化背景限制、不分場域、方便且容易食用,著實帶來更大的擴散機會!從二〇年代發跡、五〇年代茁壯、六〇年代拓展直至全世界,西式速食就如同為這個世代量身定做的餐飲類型,在世界各地快速崛起,並刮起全球炫風!即使2000年後速食業開始遭受不健康的批評,但在前期,它已然站穩了在餐飲業的龍頭地位,刮起旋風之後,現在它要迎接的是如何不倒的挑戰!延伸閱讀▶夾縫中的速食業求生秘笈!發揮品牌獨特魅力讓你不愛都不行!▶社群粉絲數多不代表品牌影響力高!「速食業」社群經營成功2大祕訣▶52％麥當勞正職員工年資超過10年!是什麼原因讓這群人願意留下?
