撰文＝黃欣培曾幾何時,速食店的標準化菜單已經跟以往不大相同.點完主餐後,店員還會接著問你要搭哪一個配餐,欸?漢堡不就是要搭薯條跟可樂的套餐嗎?為什麼現在多了好多選擇?最講求標準化的速食業者打破標準化的套餐內容,將點餐形式或是菜單內容從簡單變得更複雜,是為了要滿足更多消費者的不同飲食需求,抑或是還有其他原因呢?最堅持標準化的速食業為何不再堅持標準化套餐?一個主餐加上薯條與飲料,是大多數速食業者已經配好的套餐組合,貼心幫消費者搭配好的餐點,可避免消費者浪費時間在猶豫要怎麼搭配,因此可以加快點餐速度.但到了2015年12月,速食界一向最講求標準化的麥當勞,卻將超值全餐改為可以選擇A~D共4種不同配餐（現為5種）,大幅改變了點餐方式跟餐點內容,消費者點完主餐還得從4種配餐中擇一才行,這對於一向講求快速、簡單的麥當勞,是轉為複雜化的一大變革!對此,麥當勞回應,會做出多個配餐的改變是透過顧客訪談以及調查的研究結果而得.原先麥當勞的潛規則就是能夠依照顧客需求將配餐更換為其他餐點,不喜歡薯條可以換成沙拉、不喝可樂也可以換成玉米湯,只是菜單沒有將這些方式呈現出來.而至今,麥當勞決定將這個潛規則直接秀出來,讓客製化的套餐直接搬上檯面,不再只是一貫的薯條加可樂.而目前速食業者中,同樣採用此點餐方法的還有摩斯漢堡、SUBWAY等等.但是,為什麼要改變一直以來已經讓消費者習慣的點餐模式呢?調整套餐結構,其實讓你多掏了一點錢點餐方式的改變,雖然多出了不同的商品組合,看似很豐富,但其實隱藏了消費心理學機制,業者可不是隨便就訂出來這些配餐內容,從菜色到價格,都會經過計算!讓你在不知不覺中乖乖地多掏錢!1、新選擇的刺激：以往在餐牌上的套餐圖像僅會顯示薯條以及可樂,雖然都可以替換成其他選項,但是如果你不仔細看,可能很少會注意到飲料和配餐還有多少種選擇,套餐太吸睛的結果,讓其他餐點的出場機率低上許多.而新的配餐組合,除了原本的可樂老班底外,在菜單上還明顯列出了綠茶、檸檬紅茶、雪碧等不同飲料的選擇.除了薯條,也讓冰品、沙拉或炸雞大大地秀出來.促使你一時間停下來想想除了汽水之外的選擇,即使一直以來飲料都是能夠互相搭配的,但是菜單換個方式,就能讓其他選項的點單機率高上許多!2、組合起來讓你「感覺」更划算：速食店提供的套餐價格,一般都會比將主餐、配餐分開點便宜許多,讓你在考慮是否要點套餐的同時,心中偷偷做起算數,當你發現便宜了幾十元時,怎麼能夠抵擋得住省錢的誘惑!以目前同樣採用主餐加上選購配餐的麥當勞以及摩斯來看,麥當勞的定價策略讓套餐最高可省到41元,最低也有20元,省下了2~3成的比例.不過,小心你可能被引誘了,乍看之下覺得很划算,其實你可能原本沒想到要吃薯條,卻在不知不覺中被套餐的划算價格制約了!而常常被大家說價格相對高的摩斯漢堡,如果搭配套餐其實與原價無太大的差別,因此建議可以選購自己想吃的即可.3、讓熱門帶冷門,只要出場就可能被選中：在配餐中,平常最少人換購的有可能就是沙拉.或是平常想吃冰淇淋,卻限於原本套餐份量太大而難以加點.現在一次將它顯示出來,更可以增加消費者選擇的機會.此外,想吃漢堡又想吃炸雞的你,若是點麥當勞的大麥克搭配「A經典配餐」來說,原本只要花122元,若選購「D勁脆配餐」就能提高客單價15％.你以為你掌握了自主權、想選什麼就選什麼?其實是陷進業者的套餐陷阱,對於速食業者來說,提高客單價更是首要目標!給顧客的選擇越多,其實成本也越高讓消費者有更多的自主選擇權雖好,那對業者來說呢?iCHEF共同創辦人程開佑曾對此評論,「受最大衝擊的是食材的供應和管理」.多樣化的配餐使得業者所要採購的原物料種類會跟著上升,而這樣就可能會導致成本相對提高.相反地,標準化的套餐對於業者來說,因為配餐內容相同,更容易管控成本以及庫存,這也是速食業者大多採用標準化的原因之一.但即使成本可能會提高,追求快速點餐、出餐的速食業者,在一貫的標準化的作業流程下,仍會為了提高客單價、以及讓消費者有更多選擇權,打破了以往習慣的規矩,且只要組合搭配得好,就能讓更多餐點有機會被選購,這是為了搶下更多消費額一定要有的菜單革新!延伸閱讀▶夾縫中的速食業求生秘笈!發揮品牌獨特魅力讓你不愛都不行!▶52％麥當勞正職員工年資超過10年!是什麼原因讓這群人願意留下?▶韓式炸雞已存在40年、-15℃冰淇淋也可以炸!從西元前5世紀至今「炸物」讓人類瘋狂的4大關鍵
