過往美食街都以內用餐點為主,統一時代百貨鄰近捷運、客運站,在2020年12月改裝後新增可快速外帶的餐點,以服務外代客群.（圖片來源：統一時代百貨提供）採訪·撰文＝勵心如「速度」已經成為百貨商場經營美食街的顯學,要快、才能贏!百貨美食街對於進駐的餐飲品牌汰舊換新速度加快,這對於餐飲品牌來說是機會也是挑戰.「天下武功,唯快不破.」這句話用來形容現在的百貨商場美食街的發展態勢,非常貼切.「美食街普遍以１年1約（合約期限1年）居多,聽說還有半年約的,但是半年對餐飲品牌來說真的太短了…...」擔任近400個海內外餐飲品牌顧問的天帷企管顧問創辦人林剛羽透露.為了因應消費市場快速變化的市場趨勢,以及消費者容易喜新厭倦的消費型態,百貨商場美食街的品牌汰換速度越來越快,就是要持續創造新鮮感.「美食街品牌的汰換,遠比鞋子、衣服等專櫃來得快,這也是因為消費者對餐飲容易喜新厭舊,不可能三餐都吃同一間餐廳,或是今天吃了這家港點,下週、下下週可能就不會再去了.」財團法人商業發展研究院商業發展與策略研究所所長朱浩也說.簡言之,「快」,已經成為百貨商場經營美食街的關鍵字.<食力>專訪了京站百貨、101商場、忠孝SOGO等百貨商場業者,他們也不否認,隨時掌握消費市場脈動、即時推陳出新、汰換績效不好的餐飲品牌,正是當下百貨美食街的趨勢.中午用餐時間高峰期,101商場美食街湧入許多用餐人潮,也因此餐飲品牌若在菜單、人力服務上沒有足夠實力,很難在此立足.（圖片來源：張偉明攝）美食街餐飲品牌持續汰舊換新,表現不好、就會被換掉京站總經理柯愫吟就說,因為消費者對於餐飲品牌也會喜新厭舊,倘若餐飲品牌每年績效達不到標準,就會淘汰,「業績一直往下掉,就表示客人不喜歡你了、就要換了!」以京站來說,第一次和美食街餐飲品牌簽約可能簽2年,接下來可能簽半年、或是1年,「保持彈性,有狀況可以汰換.」台北101（台北金融大樓）事業處營運長朱麗文說,「任何商場,不管是餐飲、或是精品,最重要是品牌力.」而101商場引進的美食,在口味、價格、品質上都是業界前段班.2019年,101商場美食街改裝,一半以上餐飲品牌都汰換掉,但改裝完後,仍然會持續汰舊換新.「表現不理想的,就會汰換,找更符合我們需求的.」朱麗文說,這也代表能夠長期留在101商場的美食街餐飲品牌,無論在餐點品質、價格競爭力上,都是表現很優異的品牌,也因此維持了101美食街很高的業績坪效.朱麗文說,他們和美食街餐飲品牌的合約大多是1年至2年,「餐廳類型,因為品牌自己在投資裝潢上比較高,通常會簽2年,而一般美食街則普遍1年1簽.」因為101美食街一部分的消費族群是同一棟大樓、樓上的辦公大樓租戶,他們每天用餐、很可能會吃膩,所以101美食街會一直發掘新品牌、做不同料理的配置更新.對消費市場流行趨勢要敏銳,要先別人一步引進流行餐飲型態快,除了品牌表現不好、很快會被汰換之外,現在消費市場流行什麼,百貨商場也要有足夠的敏銳程度,快速引進美食街.像是2020年10月,SOGO忠孝店美食街改裝,除了打造了從早餐時段就開始供應的「輕食區」之外,也引進了不少新品牌,SOGO販賣促進部經理曹春輝舉例,像是引進了台式羅宋麵包品牌「創盛號」,「過去沒想到羅宋麵包會這麼紅,這是很傳統的麵包,但是去年（2019年）開始變成顯學,超商也都在販售.」她說,餐飲規劃的敏銳度要很強,對於商品流行度很高,這些都是美食街要具備的元素.而像是近年「生吐司」在消費市場上受到很大矚目,來自日本的「嵜本高級生吐司專門店SAKImotoBakery」,第一間百貨門市則是選擇101商場,除了101商場提供其很好的硬體設備、金流服務等後勤服務之外,也是因為101商場提供了很好的櫃點位置,才能吸引嵜本選擇在101商場開出第一間百貨門市.嵜本高級生吐司專門店SAKImotoBakery的第一間百貨門市選擇設在101商場,看好101商場提供的完整後勤服務外,也是因為可選擇的櫃位位置好.（圖片來源：嵜本高級生吐司專門店SAKImotoBakery提供）而為了要呼應消費市場快速變動的流行趨勢,快閃店也越來越盛行,無論是SOGO忠孝店、101商場,都有保留一定的空間來做快閃美食專櫃,「可以補足合約櫃搭不上的流行性,現在最流行就是快閃和聯名.」SOGO忠孝店店長李景銘說.餐飲品牌自己也要即時反應市場趨勢做調整,才不會被淘汰百貨商場對於美食的流行程度要敏銳,即時引進流行品牌之外,對餐飲品牌來說,也同樣要掌握消費市場趨勢,即時做菜單、或是食材上的調整.李景銘就說,SOGO忠孝店的餐飲團隊每個月都會跟各餐飲品牌經營者開會、做調整,在菜單變化上也會區分季節,春夏秋冬等不同季節都會有當季食材來做呼應,「這部分我們餐飲團隊做很好.」而統一時代百貨2020年12月美食街大改裝,引進許多新餐飲品牌之外,所有餐飲品牌也都因應新冠肺炎疫情下帶動的外送趨勢,更加強了外送、外帶等新服務,統一時代說,外帶、外送成為百貨美食街未來發展重點,因此統一時代2020年12月美食街改裝,就增加了適合快速外帶餐點的店家,像是老蔡水煎包、繼光香香雞；並且他們觀察個人化商機逐年成長,改裝後特別設立專屬個人座位,打造個人專屬用餐區.針對這樣要求越來越「快」的美食街趨勢,朱浩也提醒餐飲品牌,在百貨商場競爭加劇之下,百貨商場會越來越希望餐飲品牌具有獨家性,倘若品牌沒有太明顯的記憶點、獨特性,就很容易被取代.所以對餐飲品牌來說,想要在百貨美食街生存,就要順應消費市場趨勢、做即時的反應和更新,這也成為餐飲品牌無法迴避的挑戰.延伸閱讀▶增加品牌、拉長營運百貨美食街搶攻多時段複合客群人流▶餐廳在疫情下持續獲利的關鍵!3大重點教你如何打造會賺錢的商業模式▶還記得生吐司排隊熱潮嗎?日本生吐司品牌嵜本如何顛覆傳統吐司形象年年營收破億元
