兩餐總經理張柱元,從韓國連鎖服飾業到跨入餐飲業,認為不變的就是把最好的產品提供給顧,顧客滿意就是最核心的經營理念.（張偉明攝）採訪·撰文=李依文年糕,是想到韓國絕對會印入腦海的料理.對於韓國人來說,年糕是傳統飲食文化中很重要的存在,但在新世代不斷更迭下,傳統年糕已經無法吸引年輕人,由此產生了「年糕火鍋」的新餐飲型態,而其中在台灣最具有代表性的便是主打吃到飽的「兩餐」,網路重度使用患者對它絕對不陌生,在常見的吃播Youtube頻道出鏡率極高之外,客製化程度高的餐點型態,也是網友們爭相討論的話題所在.餐點自主客製程度高想怎麼吃就怎麼吃!會進到兩餐消費的最初是這兩種類型：仍在求學期間的學生、初出社會的新鮮人.這兩個族群最在乎的事情不外乎就是餐點價格經濟實惠,兩餐做為韓式年糕火鍋吃到飽品牌,是怎麼成功打入市場的?台灣又為何會作為韓國兩餐海外駐點的第一個國家選擇?韓國的兩餐品牌於2015年3月創立,2016年就選定台灣作為第一個海外擴點的國家,兩餐（星恩國際股份有限公司）總經理張柱元分享台灣作為前哨戰的原因,主要是兩國飲食口味相近,以及韓國影視在台灣發展成功的緣故.在這樣的市場發展,兩餐不需要有太多教育市場的顧慮,相對容易取得成功.「不是廚房料理給你吃,是你自己決定可以怎麼吃.」張柱元笑著說.走進兩餐的餐廳裡,映入視野的是選擇多樣化的自助式熟食餐點,從魚板、炸物,一路到生食,各種型態的年糕、各式各樣的泡麵、熟悉的台式火鍋料等,以及那光是火鍋醬料湯底,就高達10種選擇可以自行調配,口味甜辣、風味都能控制.兩餐在醬料上面也不斷跟進韓國的最新流行,如韓國年輕人流行已久的「粉紅醬（韓式辣醬加鮮奶油跟起司）」.看到這裡,在固定的金額內可以吃到如此多樣的選擇,對消費者來說本身就是一大誘因,背後其實還隱藏一場精密的成本考量遊戲.「所有料理,工作人員只需要簡單處理,沒有什麼太複雜的技術在裡面.」張柱元說,比起一般餐廳,廚房職掌菜餚一切生死,在兩餐的經營思維裡,把料理的主控權由廚房移轉到客人手上,除了增加互動體驗外,減少食材大量製備的條件下,除了能夠穩定的掌握餐點品質外,更能夠最大化的減少廚房人力的使用,「實惠的價格、豐富的餐點,這樣才能回饋給客人.」他笑著說.魚板也以韓國小吃攤會有的型態呈現,現場熱食供應.（張偉明攝）獨有的鍋邊起司等餐具,全數都是從韓國原裝進口,就是為了還原整體用餐體驗.（張偉明攝）即使料理新創,仍舊堅持進口維持原味從最簡單的傳統美食辣炒年糕來說,其實不只韓國年輕人接受度高,全世界對於這道料理的基礎認知並不陌生,帶甜辣口味的醬料,搭配上軟Ｑ帶有嚼勁的年糕.兩餐就是抓準這兩個重點：醬料與年糕.「醬料獨特、年糕也獨特,因為每個國家的氣候、土地都是不一樣的.」張柱元笑著分享身為韓國人對於口味的堅持.年糕火鍋即使是一個比較新的料理選擇,但其實單從一般火鍋與韓式年糕火鍋之間,兩者的本質上就存在很大的差別,而醬料絕對是核心要素.為了要維持韓式口味,兩餐從醬料、年糕的製作與口味,全都有自己的一套SOP,且在台灣難以取代,主因來自兩國水土不同,即使是一樣的配方,製作出來的卻是完全不一樣的風味,因此兩餐大宗的醬料原物料,都需要從韓國直接進口.進口原本的成本就高,再加上自2019年以來疫情對於全球供應鏈的影響,張柱元樂觀地表示：「即使真的有影響,但我不認為這些應該是問題.」他認為堅持口味是硬需求,沒有妥協空間,即使真的要漲價也希望是控制在合理範圍內,才能不失去實惠價格回饋市場的初心.兩餐在台灣能夠穩固發展,除了口味堅持原味,在台灣經營的兩餐其實也有彈性經營的概念,比起韓國單純供應年糕品項,為了因應台灣人喜歡吃肉的習性,特別增加了肉類與海鮮的加價組合,火鍋料的選擇也是彈性地去調整各店是否有需求,這些調整都是為了要讓兩餐更接地氣的經營.兩餐從米製到小麥製年糕,各種形狀都有,包括魚板等所有食材的口感品質都由韓國總部把關,確保品質無異.（張偉明攝）韓食世界化風潮仍在持續跟上流行浪潮是下一個目標「世界的年輕人喜歡韓國文化,飲食是很重要的一部分.」張柱元分享,比起韓國政府推進的飲食文化政策更偏向傳統韓食,近年來KPOP、網路流行文化以及韓劇影視文化,對於全球的韓食飲食趨勢有著不同層面的影響,知名藝人在推廣上更是佔有很重要的地位,台灣同樣也在這樣的風潮裡受到很大的影響.如何在兩餐的經營上融合在地市場與不斷襲來的新浪潮,踏出新的層次,是兩餐的下個目標.「看到韓式炸雞廣告是最大的廣告燈箱,我就知道這是趨勢.」張柱元笑說著自己站在麥當勞點餐的實境,國際速食大廠在台灣都出此策略,說明韓式料理市場絕對還有成長空間,且在價錢上兩餐絕對佔有競爭優勢.比起過去兩餐穩扎穩打地專注發展年糕火鍋,張柱元認為在菜單上還有更多開發空間,而最新的挑戰就是韓式炸雞,預計將會在2022年7月問世.也因韓式餐飲與文化輸出環環相扣,兩餐未來也將此視為最大的經營目標.「在我心目中,兩餐就是代表幸福.」張柱元滿臉笑容親切地說,延續兩餐實惠價格、口味正宗的核心價值,如何抓準餐飲流行風潮,創造出更高的品牌價值,將會是兩餐的下一個篇章.兩餐品牌小檔案在台第一間店開業：2016年4月（西門店）目前店數：22間（統計至2022年5月）2021年單店營收平均：2420萬價位方案：299元（基本吃到飽）、399元（肉多多吃到飽）熱銷料理：炒年糕、肉片、炸物延伸閱讀▶因韓流熱而大紅的鬼怪炸雞bb.qCHICKEN來台展店得先上過炸雞大學▶品牌進軍海外市場一定能成功嗎?事前準備就決定了50%的命運▶在台店數近3年成長3倍!韓式料理如何從移民飲食搖身變成時尚美食?
