醬料可謂是掌握韓國料理核心靈魂的擔當,餐飲品牌選用不同醬料後再經過重新調整配方,就會成為消費者餐盤裡的調味主軸.（張偉明攝）採訪＝林玉婷、李依文撰文=李依文帶有濃厚文化色彩的韓式餐飲,為了要追求口味正宗,除了生鮮食材可以使用台灣在地原料以外,掌握核心「口味」的調味,從調味粉、炸粉到醬料,全需要仰賴進口,無可取代的原因與韓國風土水質所生產的食材風味與台灣大不相同,做成調味醬、粉之後,產品配方比例和調製加工手法也有獨到之處.韓食最核心的風味來自無可取代的調味原料「在台灣,真的沒辦法找到替代.」旗下擁有10個不同韓式餐飲品牌、1985年就創業的兩班家餐飲集團董事長劉遠有解釋,即使韓式料理的餐點種類變化並不算是太多,但在原料口味上很難在台灣找到可以替代的.「那個風味,很難去形容,但做出來就是跟韓國不一樣.」1998年創立的台灣最大韓食原物料供應商、韓濟名味品總經理李東勳同樣表示.一位是在台灣經營韓式餐飲品牌近40年的韓國華僑,一位是經營有25年歷史、建立起台灣第一個完整韓式原物料供應鏈的韓國人,不約而同說出了韓式料理原物料必需仰賴進口的原因就在於「口味」,目標看似簡單卻很現實,因為台灣人對於韓式料理的認知,早就透過韓劇、韓綜有了初步認識,甚至是從親身體驗過的自助旅遊中受到正統的「味覺教育」,在口味上想要隨意呼嚨過去,很難.真要追根究底探討兩國之間的原物料風味差異,李東勳解釋,「最主要的原因是水土差異,原物料配方.」他說,在不同風土環境下,農物產的味道、口感、尺寸大小都會因為土壤、溫度、水質而不同.此外,以韓式料理中要掌握風味的核心靈魂「醬料」來說,「韓國食品大廠,都是經過很嚴密的配方研發.」李東勳接著解釋,他用國際知名大廠可口可樂（CocaCola）與百事可樂（Pepsi）打比方,使用的原物料性質很接近,但更重要掌握的是原料在配方比例中的不同,與加工製程技術,造就出相同性質卻完全不同的產品,也因此,即使攤開成分表看得到醬料的原料有哪些,卻也難在台灣做出一模一樣的味道.效期短的生鮮也敢進!「韓濟名味品」開創韓食專業供應鏈「早期,沒有人想到要建立供應體系.」李東勳說.韓濟名味品創立於1998年,自韓國來台的創辦人李相信,當時在連鎖的濟州韓式豆腐鍋打工,看見台灣在韓國食材上有很大的需求,卻沒有具有規模的供應商,居多仰賴跑單幫帶入或聚集在西門町地帶規模較小的韓國批發商店,「因為（豆腐鍋）是連鎖,有量就是商機.」他笑著分享,當時創辦人決心建立系統化的進口供應鏈,韓濟因而成為台灣第一個專業的韓食原物料供應商.辣椒粉是韓濟最早進口的品項,因為使用量最大,爾後成為韓國醬料大廠「大象清淨園」的台灣總代理.所有的進口原則都與市場需求有關.「品項多、敢進口,是很重要的.」選擇大象清淨園作為主要代理,也是考量到該品牌品項夠多、品質穩定.此外,李東勳更認為要有足夠的競爭力,就必須要滿足客戶的需求,供應商最忌諱的效期短,也要敢進口,「只要客戶跟我說,生鮮的魷魚這種我也會幫忙進口.」他說,同樣身為韓國人,能夠理解餐飲業者追求口味還原的堅持,作為供應商就得服務至上.韓濟名味品總經理李東勳笑著表示,台灣的韓國餐飲市場受到KPOP、綜藝節目、韓劇影響很大,主要的客群也都是女性為主.只要這些影視文化輸出強而有力地存在,餐飲市場就會穩固成長發展.（張偉明攝）CJ牛肉調味粉打下韓國江山「鴻滕」從韓流看到銷售趨勢談到韓式料理也少不了濃郁湯頭,其中最具有代表性的牛肉調味粉少不了「大喜大」,這支產品隸屬於韓國CJ集團,集團由知名電子品牌三星分家後,最早由製糖起家,如今的規模更是家喻戶曉,可稱之為國民品牌.值得一提的是,比起一般的食品公司,CJ集團旗下的影視產業發展相當驚人,從齊聚韓流一線歌手的<MAMA音樂大獎>,到橫掃奧斯卡4大獎的<寄生上流>,以及知名韓劇<愛的迫降>、<孤單又燦爛的神,鬼怪>以及受到台韓兩國歡迎的韓國飲食綜藝節目<一日三餐>等,背後的推手與投資者都是CJ集團.你可能會懷疑這與進口供應有什麼關聯,其實透過影視來做飲食文化輸出,是最直接且簡單的行銷方式.「你示範怎麼做,大家就會去買你的產品.」鴻滕貿易有限公司負責人劉世禄說.劉世禄出生於韓國首爾,如今作為在台CJ產品總代理的他解釋,CJ集團在飲食文化輸出上有著很強烈的意識,也深知消費者對於陌生的產品不懂如何使用,很難打開市場銷路,而<一日三餐>就是抓準這樣的行銷方式,示範料理搭配上明星魅力打開市場,「最近流行什麼,我倉庫的貨就會一下被賣光.」他笑說,在台灣市場上,供應商的視野得看出韓流趨勢並掌握餐飲的動向.此外,消費者最在乎的安全性問題,在大集團管理下是一層保障,同時也是優勢所在.鴻滕貿易有限公司負責人劉世祿表示,韓國的影視文化對於台灣的餐飲業影響最深,CJ集團坐擁龐大媒體資源,在產品行銷上就具有絕對的市場優勢.（張偉明攝）韓國的「大喜大」牛肉調味粉,是家喻戶曉的調味選擇,最早是以家鄉味的形象進入韓國家庭,甚至成功取代味精,在韓國當地的地位可說是不可撼動.（張偉明攝）「韓廣」代理「新松」搶進市場讓韓式餐飲業者的選擇更多元「當口味被記住,就很難被取代.」韓廣企業有限公司總經理吳盟哲談到,作為晚進場的供應商來說,最困難是被消費市場接受,因為消費者早已被現有的口味套牢.吳盟哲最初並不是產業內人士,而是從來自韓國的岳父手上接下首爾貿易公司（韓廣企業有限公司前身）才踏進市場,吳盟哲說岳父最早也是從40年前的跑單幫生意做起,中途曾退場,2007年重新回到台灣時看見市場仍有商機存在,卻發現供應生態已經有了很大的轉變.先是大象清淨園、CJ等大型知名的代理品牌將市場大塊吃下,要如何在強者林立的生態下存活,2008年選擇代理韓國品牌「新松」入台,談到競爭力的建立,吳盟哲分析成本、服務是重點.從最前期的業務溝通到商品品質以及後續的服務等,裡外全是供應商經營的眉角.但他也表示,這行雖然經營困難,從吳盟哲這20年來將進口品項擴增3倍、增加到300餘種來看,不只是品項需求變多,從大型速食、通路商等紛紛推出韓國限定口味、韓國文化季等風潮來看,肯定表示這塊市場會有足夠的空間成長,原因與韓國政府協助文化輸出有絕對的關係.韓廣企業有限公司總經理吳盟哲認為,供應商不是僅管理死板的進出貨事宜,如何經營與餐飲品牌之間的關係更為重要.（張偉明攝）當市場消費者已經有習慣的口味,「新松」作為新進品牌,在成本或是口味上必須要體現出更高的CP值,才能打入市場.（韓廣企業有限公司提供）延伸閱讀▶韓式烤肉品牌來台始祖堅持進口獨門醬料的八色烤肉▶韓國最大連鎖年糕火鍋兩餐看準台灣瘋韓商機在台設點練兵再攻全球▶因韓流熱而大紅的鬼怪炸雞bb.qCHICKEN來台展店得先上過炸雞大學
