韓式料理在台發展,從韓僑自營餐飲小店,到各式各樣連鎖餐飲品牌的跨海代理,產業發展越區蓬勃與成熟.（張偉明攝）採訪＝李依文、謝承學、陳怡岑撰文＝陳怡岑台灣人對韓國料理的認識,由1988年漢城奧運大力推廣韓國料理的新聞報導開始萌芽,再因韓劇等影視文化而深化,2004年<大長今>在全台熱播,看著身處朝鮮時代的「長今」從一名御膳房宮女翻身為皇帝御任醫師,精彩故事在當年創下6.22%的最高收視率,不俗的收視表現至今未被其他韓劇超越.而<大長今>的火熱收視表現,不只讓李英愛成為台灣家喻戶曉的韓國明星,劇中宮廷御膳料理也蔚為話題,韓國料理從此開始,積極經由影視力輸出到台灣.用影劇置入韓食文化,「朝聖」商機刺激餐飲發展「影視實力絕對是韓國外銷料理文化的最強武器!」商業發展研究院經營模式創新研究所副所長李世珍直言,韓式料理在台發展的特別之處,就在於影視力加速了市場規模擴張的進程,使台灣人從吃韓式「風味」的泡菜小火鍋、卡啦脆雞飯捲,到豆腐鍋、麻藥飯捲的正統韓國美食,越吃越道地,帶動了韓式餐飲在台的市場規模.除了韓劇的隱性置入,讓台灣人對韓國美食充滿好奇與新鮮感,韓流文化的刺激,也讓韓國在2012年起超越澳門,成為台灣人最愛出國觀光旅遊的第4名,且持續增加,並在2018年正式突破百萬人次,奠基韓式料理在台發展的市場基礎.「當你吃在嘴裡知道了什麼是韓式,調整過後的口味自然不能滿足你.」有20多年飲食產業輔導經驗的品牌顧問、天帷企管顧問工作室創辦人林剛羽認為,近10年到韓國自助旅遊的人數大幅成長,讓嚐過韓國正宗口味而想回台追尋回味的消費者,為市場開闢出全新需求.林剛羽表示,異國料理如何在地發展,有幾個觀察指標,首先是在台外國人開始經營個人小店,接下來是連鎖餐飲品牌開始經營複合式料理,等到單一品項、個別料理也開設專門店販賣,例如韓式炸雞、豆腐鍋等,則正式進入異國料理在台擴張期,而韓式料理就是已進入這第三個階段.近年來,越來越多韓國連鎖餐飲品牌代理至台灣營業,例如八色韓式烤肉、起家雞韓式炸雞等,林剛羽認為,因韓劇、韓流文化而吸引粉絲「朝聖」的商機,打下了韓式餐飲在台發展的基礎.至於韓式餐飲能否成為下一個產業新星?有沒有更多餐飲類型的專賣店將是關鍵. 小火鍋店中常見的泡菜豬肉鍋,為融合台韓元素的韓式風味料理,雖然非正宗韓國口味,卻因符合台灣的飲食需求而變成日常經典菜色.吃播文化創造飲食需求,韓式餐飲在疫情下大放異彩擁有韓鶴亭、雪嶽山、扁筷等10個經典韓式料理品牌的兩班家餐飲集團董事長劉遠有發現,群眾與自媒體也成為社群網絡時代中,餐飲產業發展的新力量.劉遠有以韓國特有的吃播文化為例,「當你看著這些Youtuber在手機上大啖韓國美食,你不會想嚐嚐嗎?」他認為,這些在Youtube上輪播的美食影片,久而久之,也在無形中為台灣韓式餐飲,創造更多的消費需求.除了吃播文化,自2020年開始流行於全世界的新冠肺炎疫情,也使「宅家追劇」更進一步刺激台灣人消費韓式料理的熱情,據UberEats觀察,韓式料理訂單連3年顯著成長,2022年Q1的整體訂單占比也相較2021年同期提升40%.而經常出現在影劇中的韓國外賣料理,如海鮮煎餅、辣炒年糕、韓式炸雞、韓式炸醬麵、部隊鍋等韓式料理品項,也成為台灣消費者最常在UberEats上點購的餐點.「從點餐數的排行來看,韓式料理的熱門餐廳前10名中就有4家韓式炸雞專賣店,由此可見台灣人風靡韓式炸雞的消費行為.」UberEats分析,台灣人愛吃雞排、炸雞,而「韓式炸雞」的甜辣口感,為炸雞增添了層次更豐富的風味,除了韓劇文化的宣傳、置入,伴隨著不同韓國炸雞連鎖品牌來台大舉展店,也為推動了韓式炸雞的流行炫風.根據餐飲科技業者iCHEF出版的<2020年台灣餐飲景氣白皮書>研究,韓式料理店家的來客組數在2020年大幅增長23.6%,以21.3%的營業額成長率成為2020年台灣餐飲表現最好的產業別.「疫情的確衝出了韓式料理在2020年的營收大紅盤!」iCHEF廣告經理唐鈺昀表示,2020年新冠肺炎疫情無預警爆發,使餐飲業大受打擊,除了街邊的日常料理餐館,韓式料理因包裝方便,且非家常料理飲食的特性,在2020年外送及外帶訂單上的表現亮眼,成唯一營收正成長的餐飲類型.藉由韓劇熱播,韓國家庭在下雨天常吃的海鮮煎餅,近年也成為台灣人外送點單率最高的韓式料理之一.韓式料理差異性小,業者間競爭將更激烈但2021年後韓式餐飲店家卻迎來同業挑戰,各種料理型態的餐廳逐漸掌握外送外帶的商業模式,推出限定便當組合,而使韓式餐飲的優勢減弱,再加上韓式料理的餐點難以跳脫豆腐鍋、海鮮煎餅、韓式炸雞與辣炒年糕等種類,而使消費者新奇感下降,營業額表現開始下滑.「其實韓式餐飲在2021年三級警戒解除後的景氣回復狀況,相較日式、美式等料理型態較慢.」唐鈺昀以iCHEF在2019年~2021年所累積的數據指出,由於韓式料理的餐點類型差異性低,在越過2020年的營收成長高峰後,若無強勢韓劇引領新的飲食風潮,恐怕也難如日式料理專賣店般百花齊放.且越來越多業者投入韓式料理的競爭,也使店家的經營難上加難,根據UberEats所提供的資料,加入平台的韓式料理店家數連3年成長,且2022年Q1較2021年同期成長約70%,足以見得韓式料理產業的競爭.因此,唐鈺昀認為,韓式料理在台的市場及商業模式將在2022年進入成熟期,適合與不適合台灣人口味的餐點類型將逐漸定型,接下來,韓式餐飲店家必須靠品牌經營,來追求餐飲的長期發展空間.延伸閱讀▶愛看韓劇、追韓星而被征服!韓流愛好者讓韓式料理商機在台湧現▶維持正宗口味的唯一前提!原物料高度仰賴進口韓式料理供應鏈大公開▶韓式烤肉品牌來台始祖堅持進口獨門醬料的八色烤肉
