醬油,在日常生活中扮演著默默挑動味蕾的重要角色,無論是麵食、炒飯、蒸蛋、滷肉、醃肉……等,許多料理都會以醬油作為佐料,藉以襯出食物風味與層次.然而,我們天天吃的醬油,究竟是怎麼製造出來的?又該如何挑選呢?就讓食藥署擔任醬油導遊,帶您走入醬油園區,一窺醬油製程標示中的奧秘吧!「黑矸仔裝豆油」是我們常聽到的閩南語俗諺,但醬油真的無法分辨差異嗎?事實上,醬油可以依照製程,分成水解醬油、速成醬油、混合（調和）醬油及釀造醬油.為了讓消費者可以由外包裝標示,明確得知所購買的醬油資訊,並依需求做選擇,衛生福利部（下稱衛福部）公告「包裝醬油製程標示之規定」,醬油產品應於包裝明顯處依其製程標示「水解」、「速成」、「混合（調合）」或「釀造」字樣.醬油大解密,不同製程藏玄機一般來說,「水解醬油」是以大豆等含植物性蛋白質原料,經過酸或酵素水解過程後再調味,未經發酵製成.「速成醬油」是以大豆等含植物性蛋白質原料,經過酸或酵素水解,再經發酵後製成.「混合（調和）醬油」則是混合任兩種醬油製成.「釀造醬油」是以大豆等含植物性蛋白質原料,經過長時間製麴發酵而成,且其總氮量須達每100毫升0.8公克以上（黑豆醬油之總氮量達則是每100毫升0.5公克以上）.食藥署強調,如果醬油的總氮量未符合規定,就不能標示「釀造」字樣,否則就涉及標示不實,得處新台幣4萬元以上400萬元以下罰鍰,且必須限期回收改正.目前市場上販售的醬油多以釀造醬油為主,消費者在選購時應仔細觀察、選購.食藥署層層把關,選購醬油好安心衛福部於108年7月22日修正「醬油製品之食品製造業者良好衛生作業指引」,納入果糖酸為生產製程之管控指標,強化業者自主管理.此外,為避免醬油製程中使用的脫脂黃豆,因殘存微量油脂,在酸加熱水解作用下,可能產生3-單氯丙二醇（3-MCPD）,衛福部規定自110年1月1日起,醬油及以醬油為主調製而成的調味製品,其3-MCPD限量必須在0.3mg/kg以下.為了確保市售醬油產品的衛生安全,以及標示的正確性,食藥署持續透過稽查及抽驗專案來為民眾層層把關,希望讓每一位消費者能買得安心,食得安全!本文由<衛福部食品藥物管理署>授權,未經同意,請勿擅自轉載.
