餐飲業者想在百貨公司美食街站穩腳步,不僅餐點要好吃、符合大眾口味,更講求設計菜單、吸引客人停下腳步及出餐速率.（張偉明攝）採訪·撰文＝李依文琳瑯滿目的餐點,在踏入美食街的那一刻便映入眼簾,從日式、韓式、東南亞料理、到本土的台灣小吃,多樣化的料理選擇之下,看似沒有共通點,卻有一些共通之處,平時在餐廳總是要猶豫很久才能下定決心要吃什麼的毛病,一到美食街全都解決了,美食街的菜單設計巧思,讓人不再傻愣在櫃台前無法抉擇.套餐設計是為了「幫」客人做決定提供超過400間海內外餐飲品牌展店顧問服務的天帷企管顧問創辦人林剛羽說明,美食街的菜色設計有兩個主要講求的要素,即是「快速」與「價錢」,一般的套餐客單價會落在180~200元出頭左右、會有至少6~8種完整的套餐可供客人選擇,這樣的目的是為了「減少客人選擇時間,卻同時讓客人有可以選擇的感覺.」林剛羽表示,價格設定的區間需要符合整體場域所提供的環境體驗、所以也不能太平價,且會選擇在美食街用餐的人,一般來說都是求便利與快速,因此也不能定價過高,並且利用套餐組合的豐富性提升整體CP值的感受.套餐模組方便業者快速出餐曾任臺灣大食代餐飲有限公司副總經理的鄭聰仁也曾表示,最佳的出餐時間是5分鐘內,超過這個時間客人的耐心指數就會直線下降,綜觀所有的美食街業者來看,業績最好的平均1分鐘就能夠出餐.原因相當簡單,因為餐點模組化之後不僅對於消費者來說容易選擇,廚房在製備食材上也能夠節省不少時間與工序,同樣的料理組合,單點會耗費將近一倍的時間.也因為菜單設計與出餐速度的關係密不可分,同時也至關重要,因此百貨業者在檢驗餐飲業者是否符合進駐美食街時,餐點設計也會是一項重要的評核標準.因地制宜調整菜色口味,才能拓展領土「百貨商場會對進駐的餐飲品牌設計的菜色進行平衡的篩選.」林剛羽說,因此不會在同一個美食街看見同樣類型的主力餐點,即使可能會有多個日系、韓系料理品牌,但其主打的餐點絕對會有所不同.所以進駐百貨商場美食街,菜色的獨特性也就成為要點,需要設計出與同場域競爭對手相較下有所差異且不可被取代的餐點.「旗下擁有多品牌的原因,就是因為我想進駐不同百貨點.」兩班家餐飲集團董事長劉遠有說,身為台灣美食街分店數最多的韓式料理餐飲集團,旗下擁有雪嶽山、韓鶴亭、首塢爾、妻家房、兩班家、豆腐村、高麗園、盜飯、扁筷、偷飯賊等10個品牌,雖然都是韓式料理,「品牌不一樣可以去跟同一間百貨公司談進駐.」劉遠有說,當初「偷飯賊」便是為了進駐遠百信義A13而設計出來的新品牌,重新調整菜單、做出品牌特色餐點,就能夠有足夠的說服力跟百貨業者洽談進駐的機會,「不這樣做,他們也會找別人做.」劉遠有笑著說,搶佔櫃位插旗也是餐飲集團在進駐百貨很重要的考量點,只要佔位成功了,也就奠定了場域內的不可取代性.進駐美食街要懂得「作秀」,客人自會聞趣而來鄭聰仁曾表示「在美食街採用純文字的菜單,是一種自殺行為.」,讓顧客不用問就能點餐是至關重要的秘訣,若是需要詢問才能理解,不僅佔據服務人員解說的時間,同時也增加了客人點餐的不確定性,產生一種「越問問題越多,越問越不懂」的窘況.因此,現在多數的賣場都會將產品以具象化的方式呈現,不管是利用數位看板、菜單照片、食物模型等,都是促進客人在短時間內做決定的致勝點.「剛開始,我們賣炸春捲起家,當時一份需要等20分鐘,也是那時候我們才知道排隊效應,賣得很好,製作卻跟不上速度.」興葉蚵仔煎老闆葉銘雄說,成立之初,便以台灣小吃為發展目標,當時在1984年的興來百貨（已歇業的中興百貨復興店前身）賣到供不應求.「當時我們的櫃位在一個轉角,客人可以直接看到炸春捲的過程,自然就會被吸引過來.」葉銘雄笑著說,因為旁邊就是總督戲院,當時熱銷的程度差不多一場電影可以賣出300條春捲,這樣的好成績由於櫃位的改裝調整,前後場明確劃分之後,顧客看不見後場在炸春捲,銷售效果也就被稀釋了,所以後來才轉賣蚵仔煎、炒米粉等,爾後也將炒米粉的蒸籠直接放在櫃臺附近,除了做餐速度快,同時也能讓客人看到實體.「我們是效仿麥當勞的套餐方式去調整.」葉銘雄說,1993年進駐新光三越台北站前店開始,他有了這樣的念想,為什麼麥當勞可以賣得這麼好,跟套餐的銷售方式絕對有關係,一個套餐包含主菜、湯、青菜等,看起來營養均衡,客人自然就會買單,「客人也懶得想.」葉銘雄笑著說,這樣做不僅是節省時間,也讓銷售的效果大幅提升,從炒米粉擺出來賣到套餐式銷售的成功,都是不斷調整過後才有今天的成果.對於消費者來說,美食街就是一個場域內提供多樣化餐飲選擇的地方,要如何吸引住顧客選擇,除了要靠菜色的設計之外,販售的形式也相當重要,抓準快速的原則：點餐快速、出餐快速,是讓客人品嘗到餐點美味之前,最重要的事.美食街多採用套餐方式設計菜單,目的就是為了加快消費者點餐速度、方便業者出餐.（張偉明攝）延伸閱讀▶10大品牌打團體戰!兩班家以多元韓式料理插旗各大百貨▶想進駐百貨請接對地氣!從選商圈、百貨品牌到店型規劃都是重點▶餐飲占比最高!廖鎮漢成功打造台北車站美食街再推餐飲掛帥的微風南山
