升級醃漬發酵加工技術,走出蔭鳳梨新路線!（張語屏攝）採訪·撰文＝張語屏食品加工不僅可以轉化食品樣貌,為食品增添不同風味,也成為解決產量過盛及延長食品保存期限的重要技術.行政院農委會農業試驗所鳳山熱帶園藝試驗分所（簡稱鳳試所）為鳳梨傳統醃漬蔭鳳梨食品加工技術「升級」成為「蔭鳳梨醬」,食用方式更多元、也成為過度盛產或成為外銷鳳梨解方.食品加工技術為次級鳳梨找到出路除了利用食品加工技術製成果乾,醃漬為蔭鳳梨也是解決鳳梨產量過盛的加工方式.鳳試所經營利用系主任楊淑惠表示,當雨季較久,鳳梨收成時「彈肉聲」特別響亮,表示鳳梨內部果肉可能開始發酵,淪為次級品,就適合做為加工品.改良傳統醃漬鳳梨加工技術發酵速度更快、避免食安風險「但也因為水果開始發酵,必須儘快處理掉.但若按照一般人工醃漬加工方法,去皮、切塊後再放進甕裡醃,時間很長,果肉會開始變黑.因無標準時程,也沒有辦法自動化,因此有食品安全上的考量、品質不穩定的風險.」楊淑惠說,但其實加工的工序是可以改變的.因此鳳試所開發「定量定時」標準作業流程,鳳梨在大型發酵槽中加入麴菌、酵母及乳酸菌,發酵後再經高溫加熱技術,不只確保食安和品質上的需求,也可自動化處理大量、解決必須快速處理掉的鳳梨,讓好幾個月時程濃縮到2週左右,可大量處理又能縮短加工時程.鳳梨去頭、去尾、去皮後削切成塊,放進食安等級發酵槽,歷經發酵、高溫殺菌後形成蔭鳳梨醬,以真空包裝,安全品質都能掌握,食用方式更多元.圖為展示情境.（張語屏攝）綿密蔭鳳梨醬多元變化活用於各式餐點除了傳統豆豉與鳳梨塊的加工產品,經過進入標準程序處理加工、高溫加熱殺菌製成「蔭鳳梨醬」並以真空包裝,延長保存期限,不僅口感綿密,可以運用在各種餐點與飲品.楊淑惠分享,由於口味鹹甜,加到蘇打汽水或氣泡水中,可製成如鹹檸七口味飲品、麵包抺醬或另增添香料做為沙拉醬或拌醬.也因鳳梨酵素對於白肉的軟化很適合,以蔭鳳梨醬醃漬肉品後再烹煮,肉質更軟嫩、味道更豐富.盼解決從產地、初級加工到食品加工的「斷鏈」問題然而,要讓蔭鳳梨發酵加工技術順利運行,必須解決從產地到食品加工廠之間的「斷鏈」狀況.「目前一般食品加工廠為了不增加廢棄物,多採購已做好去頭去尾、去皮後的鳳梨,因此從產地、初級加工後冷凍到食品加工到製作「蔭鳳梨」,這中間產生斷層.」楊淑惠期待,若能接上鏈,開發改良蔭鳳梨醬的運用機會就能更大.由於蔭鳳梨風味較為華人熟悉,也可望讓鳳梨走出台灣,可聚焦華人聚集多的歐美城市如溫哥華、墨爾本、或美國西岸等通路.而有別於以往醃漬方式,加工進步與自動化可處理好更大產量,做為外銷商品更加適合,也解決鮮果銷售容易遇上蟲害風險的外銷困境,為農產加值,實際幫助國內果農.延伸閱讀▶冷凍乾燥技術新開發!高雄六龜農會推出「蜜風鈴蓮霧凍乾」▶不只能直接吃冷凍鳳梨釋迦削皮機1小時削180顆!冰品、加工都適合▶喝膩一般的康普茶嗎?更有趣、新奇的6種喝法一次看!
