Mycovation以黴菌蛋白製作新加坡常見的肉乾食品bakkwa,主打亞洲市場.（圖片來源：Mycovation官網）撰文＝謝承學當前無論是替代蛋白或是替代乳製品主要都以碗豆、大豆、小麥蛋白作為原料,但這些原料都有明顯的缺點——植物味過重,需要使用大量調味料來掩蓋,但這並不符合當前消費者的健康需求,因此,新加坡替代蛋白新創Mycovation推出「黴菌蛋白（mycoprotein）」來搶奪替代蛋白市場.黴菌蛋白（mycoprotein）又稱真菌蛋白,是一種真菌衍生的蛋白質來源.透過將真菌放在發酵罐中,並以葡萄糖作為食物,另外再添加氮以及生長所需的維生素和礦物質,使其製造出蛋白質.當產生足量的黴菌蛋白時,從發酵罐底部的取出生長培養基,接著將黴菌蛋白分離和純化,即可作為原料製作食品.符合口味、營養和永續,Mycovation：黴菌蛋白是替代蛋白首選Mycovation是亞洲第一家專注於黴菌蛋白發酵的公司,而跟歐美等替代蛋白公司主要開發漢堡排、香腸不同,該公司特別針對亞洲市場進行開發.Mycovation執行長ShivaSusarla表示,在健康和永續浪潮下,就算替代蛋白也需要符合3大要求：口味、營養和永續,而他認為,黴菌蛋白就是在考量這3點下的最佳替代蛋白原料首選.沒有「植物味」,纖維較長讓口感更像真肉首先是口味,他指出目前最常被使用作替代蛋白的原料包含碗豆、大豆等,但這些原料用來製作植物基製品時,往往因為其「植物味」過重,為了增加消費者的接受度,需要使用大量調味料,不符合當前消費者對於「少添加」的需求,但他表示,由於黴菌蛋白並非植物,不會有植物的味道,另外更因其較長的纖維長度,相較其他植物基原料,在口感上更類似真肉.提供植物所沒有的營養素,以及更高的蛋白質消化率而在營養的部分,ShivaSusarla指出,在發酵過程中,菌絲體還會合成植物所沒有的酶和次級營養素（secondarynutrients）,如固醇（sterols）和β-葡聚糖（betaglucans）,能為消費者提供額外的營養,而且與小麥、碗豆相比,有著更高的蛋白質消化率.蛋白質消化率是指攝取的蛋白質在腸道中被消化吸收的蛋白質量,在常見的食物中,以奶類和蛋類較高,可達9成以上,而一般植物性蛋白則僅有約8成,黴菌蛋白則是同樣高達9成以上.對環境更友善,生產所需土地、水又比大豆更少此外,在近期全球掀起的永續浪潮下,黴菌蛋白同樣跟上這個趨勢.ShivaSusarla表示,與大豆相比,只需要20分之1的土地就能生產一樣多的蛋白質,並使用較少的水資源.「大豆已經比動物肉對環境更友善,但黴菌蛋白又在環境永續上更出色.」ShivaSusarla說.比歐美公司更懂亞洲需求,Mycovation將推出B2B產品與其他歐美替代蛋白公司相比,Mycovation更專注於亞洲產品開發,例如與食品公司合作生產素食的bakkwa（在新加坡、馬來西亞常見的肉乾製品）.ShivaSusarla表示,由於他是新加坡人,知道當地的需求,「這不是其他歐美公司所能做到的.」此外,Mycovation預計將在2022年6、7月時以B2B方式推出產品,不過ShivaSusarla也強調,黴菌蛋白產品可能價錢會比其他替代蛋白昂貴,但他表示,考慮到更豐富營養素和口味、口感,「很難將碗豆蛋白和我們的產品放在一起比較」仍相信此類新產品會有市場發展價值.延伸閱讀▶豆腐,皮請繃緊!素食界最新寵兒「天貝」來了!▶顛覆你對素海鮮的想像!美國植物性海鮮公司AquaCulturedFoods用微生物發酵開發出魷魚替代品▶2022亞太地區肉類替代品消費趨勢出爐!近6成消費者每週食用2次以上參考資料▶Mightymushroom:Mycoproteintoutedasfutureofproteinduetoflavour,nutritionandsustainabilitycredentials
