超商架上商品琳瑯滿目,尤其麵包種類多、口味也多,食用起來方便快速又有飽足感,是許多人三餐的好選擇.但是,你是否也曾被長輩不斷勸說「不要吃超商麵包!那都有加防腐劑!」.其實,事實並非如此!好食課營養師針對2大問題詳細解答,破解大家長久以來的迷思!為什麼超商麵包看起來不會壞?是不是有加很多防腐劑?有時候不小心將麵包放到過期,但久放又沒有發霉,許多網友就會以為這樣是添加防腐劑而讓麵包不會壞!但其實影響食品「壞」與「不壞」有許多因子,我們可以透過操作這些因子,用一層一層的措施來防止細菌滋生,這又稱為「柵欄效應」,而食品添加物僅是其中一層措施!當食品加工的措施,已經足夠防止細菌、黴菌滋生,甚至是不需要添加防腐劑等食品添加物來抑制食品壞掉!製造、運送與販賣環境,都會影響麵包保存!水量、溫度為兩大關鍵!首先,先帶大家了解發霉的原因.黴菌是一種真菌,裡面的菌絲會產生孢子,平時隨著空氣飄散,當遇到適合的宿主時就開始附著生長.影響黴菌生長的因素,除了宿主本身的營養以外,環境的「溫度」與「濕度」也是關鍵!一般而言,當濕度達到60%、溫度達到25˚C以上至一定範圍內時,是黴菌就的生長環境,食物、麵包等放在這個環境內就有可能發霉,所以要防止發霉就要看是否處於這環境中!然而,這也剛好是我們生活的範圍,比較難透過控制環境溼度與溫度來保存,但食品工廠就可以有其他的措施!食品加工中,有許多能減少麵包發霉機會管控麵包工廠的環境,原料與環境乾淨能減少黴菌孢子附著,微生物的生長需要有來源,如果可以將阻絕來源就能減少後續發生發霉、腐壞的問題.超商的麵包工廠一定都有嚴格的管控,除了透過HACCP等措施以外,也會有其他食安相關認證,讓麵包在製作時的環境,空氣乾淨、落塵少,也能減少黴菌孢子數量.調整麵包成分配比,改變製程也能減少黴菌滋生為了讓麵包本體不易黴菌生存,食品工廠在麵包的製作上做了許多調整,除了改變糖、油脂配比,讓麵包的水活性（微生物可使用的水分）減少,同時也增加發酵時間,使酵母菌與乳酸菌增生,透過優勢菌種更有效地抑制黴菌.在溫度方面,烘焙溫度會達到180~230°C,透過高溫殺死絕大部分出廠前麵包上的微生物,也讓麵包環境不易成為黴菌孳生的溫床.包裝技術提升,產品更不易孳生黴菌除了麵包製程,包裝也是防止發霉的一大重點.黴菌是好氧的微生物,需要氧氣才能生長,所以透過在密封包裝中填充氮氣與二氧化碳,能不利黴菌生存,讓數量已經微乎其微的黴菌孢子,更不會萌發成黴菌菌絲.所以,利用這些措施形成「柵欄」,管控好製作、販賣時的各種環境,在水份與氧氣量都嚴格控管,就算不使用防腐劑,麵包也不容易發霉.保存技術變好,那麵包過期了是不是也可以吃?雖然製作過程改變,讓麵包不用靠防腐劑也不易發霉,但制定有效期限就是最嚴格的保障食安,是食品廠商給予消費者的食安承諾!「未開封的食品,在有效期限前都是不得有腐壞的問題」若甫剛過期,未開封或者已開封但保存良好的食品是不至於馬上腐壞,但不代表所有的過期食品都可以食用!很多人可能會認為麵包外觀看起來正常就是可以吃,事實上裡面可能早已潛藏黴菌,因為麵包拆封後會接觸到氧氣、濕氣,也會接觸到空氣中的黴菌孢子.而黴菌直徑相當的小,只有約2-10微米,光靠我們的肉眼無法清楚看見,容易誤以為沒有發霉.因此,如果產品過了有效期限,若無法保證儲存環境是否乾淨,又尤其是已開封的食品,如：吐司等就盡量不要食用,以免麵包已經孳生黴菌,吃了有害身體健康.超商麵包搭配豆漿、茶葉蛋,均衡飲食,身體更健康最後營養師也要提醒大家,超商麵包雖然很好吃又方便,但建議大家可以再搭配其他超商食品,讓飲食更均衡.1.麵包搭配蛋白質蛋白質是我們身體新增、修補組織和細胞的重要來源,這部分的攝取不可忽略,可以選擇茶葉蛋、舒肥雞肉,或是簡單搭配無糖豆漿.2.麵包搭配蔬菜水果蔬果擁有大量纖維,能夠幫助我們的腸內物質及胃壁蠕動.沙拉是一個方便、簡單的選擇,但份量比較少,建議可以再搭配種類多元的關東煮,例如玉米筍、娃娃菜、玉米、蘿蔔、筍子、杏鮑菇,讓蔬菜攝取份量更足夠.以麵包加上不同的食品,完成簡單的一餐.就算只是超商食品,也要攝取足夠的營養,讓每一餐都吃得更安心、更健康.文/林世航營養師
