湛盧咖啡品牌創辦人廖國明表示,創業19年,唯一不變的是對咖啡持續「再精品化」的堅持.（編輯部攝）採訪＝林玉婷撰文＝編輯部2003年在SARS疫情中開出第一家店的湛盧咖啡,至今已走過19周年,全台有4家體驗型門市,又遇新冠疫情肆虐全球的今日,創辦人廖國明始終思考一件事：什麼是咖啡的美好,又該如何傳遞到消費者心中?廖國明回想,起初創業時的台灣咖啡市場並不如今日蓬勃,一開業就遇上SARS,一天只能賣出20杯咖啡,如今一天可賣出3萬杯!在2022年疫情又擾亂消費市場時,湛盧2021年營業額卻還是能達到1.5億,相較2020年甚至還增長了10％,湛盧多年來的經營目標不在追求出杯數或門市覆蓋率,是如何發揮職人精神走過這19年?日本電影導演小津安二郎：「人生和電影一樣,以餘韻決定勝負」咖啡也是如此如果有19年的時間,而且只能做1件事情,你會做什麼呢?廖國明笑著表示,他這19年的光陰,只為了造就1杯有著餘韻的咖啡,而什麼是餘韻呢?「就是香味、風味、層次」廖國明笑著回答,他認為創造感官餘韻是湛盧希望藉由咖啡傳達給消費者的感受,因此堅持以「職人手沖咖啡的用心、咖啡品者浪漫的餘韻、人與環境共鳴的餘韻」打造感性的餘韻,展現他對咖啡的尊敬.那又如何創造餘韻呢?廖國明回應：「利用配方豆來說故事,讓咖啡被賦予想像的空間,讓每1杯咖啡都能被賦予「兩意」的精神,展現湛盧咖啡的「心意」,進而讓客人產生對於職人咖啡的「敬意」.」而當客人沒有時間前來光顧品嘗咖啡時,湛盧所推出的濾掛式咖啡也希望讓顧客在家享用咖啡的同時,可以讓所有餘韻呈現在掛耳包這120平方公分的小空間裡.湛盧的濾掛式咖啡在疫情期間銷售逆勢成長,營業額佔比6成、超越門市的4成.（林玉婷攝）改版13次才推出一款精品咖啡豆依照各種產區的精品咖啡豆不同特性,調配出酸甜苦味調和的風味,是湛盧19年來從自己選豆、烘豆到配豆的堅持.豆種選搭、調和比例、烘焙火侯的掌握,在在都是精品配方豆的困難之處.廖國明說：「每個人心中都有一杯餘韻的咖啡」,並以「湛盧經典V.21」精品咖啡豆來說明,首V字是英文Version（版本）的簡稱,表示這款咖啡豆已經改版過21次.而最一開始為了調配出最迷人的味道,他花了2年,並耗損超過上百斤豆子來改善品質,用心地將7支精品咖啡豆不斷地排列組合與嘗試,最後來到了V.13的時候,才決定正式上架販售,爾後持續調整,最後終於找到V.21的完美比例.如此精密科學的調整與計算,展現出他對於究極烘焙工藝的堅持,以及對咖啡的鍾情.湛盧咖啡獨創的「金杯理論」,來自於創業19年來不斷重複的淬鍊經驗,才能從每一款精品配方豆帶給顧客不凡的咖啡體驗.（林玉婷攝）湛盧咖啡為慶祝19週年所推出的「玫瑰人生」濾掛咖啡,是湛盧第一款「極精品咖啡豆」系列的代表作,是廖國明受到「玫瑰人生Lavieenrose」法國經典歌曲感動後,所調配出口感溫和又尾韻綿長的精品配方豆.（林玉婷攝）每位客人都有其專屬的風味展現以客人至上的理念咖啡市場趨勢不斷在變,湛盧的配方豆又如何因應市場需求?廖國明認為,不同年齡族群有屬於他們的烘焙豆,4、50歲的顧客想擁有的是混厚濃醇的味道；年輕族群偏好淺焙、酸味高一點的、豐富的果香味,不僅是年齡、性別、顧客心情的轉變,每個時刻想喝的咖啡風味都不同,湛盧都希望能予以滿足.「我曾經為一個顧客重複手沖了6杯卡布其諾!」廖國明回憶,當時客人喝了第1口,卻說：「我喝過更好的!」為此,廖國明就親自再調整參數重新沖泡,如此反覆了6次,直到第6杯,這位客人終於點點頭並露出滿意的微笑,並把這杯咖啡喝完.「我們賣的不是商品,而是體驗,永遠都要以滿足客人的需求為優先」廖國明認為這是湛盧19年來始終不變的堅持,也是推出手工沖煮桌邊服務的目的.廖國明自信地說道：「有一位顧客,一開始就表明了他不懂咖啡,但他也要每天來湛盧品嘗咖啡,說唯有湛盧手沖的咖啡,才是記憶裡的香味」廖國明認為,讓咖啡變成像是家人與友人的存在,陪伴著他們每天的生活,才能讓湛盧擁有大群長期支持的熟客.疫情迫使門市體驗暫停咖啡豆與掛耳包銷售逆勢成長衝擊全球的新冠疫情,對湛盧來說卻是一個升級的挑戰.除了包裝咖啡豆和濾掛式咖啡在疫情期間銷售逆勢成長,營業額佔比6成、超越門市的4成之外.也因為疫情,使得公司提前未來專案的規劃,像是文宣設計的巧思、自有電商的購物體驗精進,配合時代的改變,也強化社群與消費者樣貌分析能力.此外,疫情與國際局勢的影響,供應鏈受到波及,使原物料成本提高,廖國明說,一開始以為這樣的變化,只是咖啡每10年的1個漲幅,起初他認為可以自行吸收這樣的成本,撐了一年、自行吸收30~50%的成本漲幅,但是這一波漲勢卻依然持續下去,經過至少10幾次內部會議討論,並提早一個月提早告知,最終在2022年4月進行5至10元的調漲,原本擔心顧客反彈,但他也相信,對於這樣的調整,顧客能夠感受到湛盧咖啡的努力.而對於員工福利,在疫情期間並沒有選擇裁員、減薪來降低成本,廖國明以永續經營為考量,展現他對於員工的重視.把戰略建立在不變的事物上永遠堅持「更精品化」的提升廖國明表示,起初創業目標是希望能讓被定義為奢侈品的精品咖啡變成日常用品,而在台灣咖啡市場日益普及後,他做的是讓咖啡從日用品升級精品化.在湛盧的下一個19年,更是希望能以「更精品化」來持續提升咖啡風味品質與服務體驗.最後他以Amazon創辦人JeffBezos說的話做結：「總有人問我,未來10年會有什麼樣的變化,但很少有人問我,未來10年什麼是不變的,我認為第2個問題比第1個問題更重要,因為你要把戰略建立在不變的事物上.」這就像是湛盧咖啡對於精品咖啡的堅持一樣,要將咖啡的餘韻永遠在消費者的舌尖到心中迴盪.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶精品咖啡再升級!看手沖老牌「湛盧咖啡」如何把風味可能性玩到極致!▶單一咖啡豆味道太單調?善用訣竅配出你的專屬風味▶4種咖啡職人、2種證照,造就一杯咖啡背後的生命
