由國立成功大學特聘教授蔣鎮宇開發東山咖啡產區地圖、發酵技術,正式於2022年8月暖身發表.（張語屏攝）採訪·撰文＝張語屏台南市東山區除了煙燻龍眼乾,也是台灣咖啡主要產區之一.國立成功大學生命科學系特聘教授蔣鎮宇以3項關鍵研究,希望扭轉東山咖啡產業困境,也提升咖啡品質風味.國立成功大學生命科學系特聘教授蔣鎮宇（右）找出3項關鍵研究,盼能扭轉台南市東山區咖啡發展.圖左為台南市市長黃偉哲.（張語屏攝）統整東山咖啡地圖媒合業者讓觀光能量更充沛在東山175號公路旁可見許多咖啡餐廳,是源自日治時期由前人將咖啡樹苗帶回東山種植、散播與演化留下,根據農委會統計,2021年的栽種面積有53.98公頃、生產面積約150公頃.從2013年開始,台南市政府舉辦精品咖啡評鑑比賽,往後每年10月左右辦理「東山咖啡節」.蔣鎮宇表示,在2017年左右初訪東山時,在地居民向他感嘆,東山在地咖啡看得到、卻喝不到,產銷與餐飲的建置需求不足,而咖啡產區路上指標紊亂,觀光能量不足,便引起了製作咖啡地圖的想法.台南市政府觀光旅遊局局長郭慧貞表示,為讓東山產地旅遊觀光品質提升,蔣鎮宇統整「台南175東山咖啡公路地圖」的咖啡莊園,媒合市區甜點業者採用東山咖啡、東山咖啡餐廳也能增加豐富的甜點餐點品項.而當9月「咖啡紅了、橘子綠了」時節,旅客更願意口耳相傳,依循地圖前往時才能留下深刻記憶.3大研究改良讓東山咖啡再起的關鍵契機蔣鎮宇坦言,雖然東山多以自然農法種植咖啡,已具備良好品質,東山咖啡喝起來就是味道過於「集中」,層次平淡.他表示,「只要在過程中加入一點微生物科技,就能讓原本風味良好的咖啡多出層次,味道再更好一點.」因此蔣鎮宇與農民、研究團隊共同研究開發,以3項研究項目開發完整東山咖啡產地系統,而蔣鎮宇自信表示,未來不久一定能追過阿里山咖啡.1、土壤養分充足研究路之遙始於起點,首要先回到咖啡的起點：土壤養份.「顧好土壤養份,在種植之初管理好是一切的開始,已媒合東山果農黃文賢做營養管理工作,以自然農法方式種植咖啡果樹,校方提供研究技術共同檢視結果狀況.」蔣鎮宇表示.2、發酵技術升級而有了健康的咖啡果實後,第2項則是提升東山咖啡的重要關鍵：發酵技術.蔣鎮宇說明,東山咖啡必須補足這項缺口,就讓入口喝下的咖啡,風味層次能更加分明.目前已找到發酵過程中會產生哪些不同的菌,以不同的處理方式、烘焙度,就會有不同的風味層次的關鍵參數.未來這些參數交由咖啡莊園做栽培與發酵處理,也就能讓咖啡職人找到專屬主打的咖啡風味.蔣鎮宇也表示,團隊也與致力於農業經濟作物基因研究者五條堀孝共同研究,他是日本著名演化學者也是梵蒂岡科學院院士、台南國立成功大學榮譽特聘講座教授,盼能找到讓東山咖啡的突破關鍵.3、生豆保存冷鏈技術第3項則是開發咖啡「生豆保存冷鏈技術」.「這個步驟很容易被忽略,特別是在台灣炎熱的天氣環境裡,只要生豆保存不好容易發霉,便會產生「赭麴毒素」,對人體將有很不良的健康影響,不得不留心.」蔣鎮宇說.東山咖啡莊園因地制宜從種植到烘焙的投入缺一不可位於台南市東山咖啡產區的瑞亦思咖啡莊園,自2019年至2022年連年獲得多項台南市精品咖啡評鑑冠軍與優等獎項,也是台南市市長黃偉哲在175咖啡公路咖啡巡禮時流連忘返的莊園之一.瑞亦思咖啡莊園種植藝伎、阿拉比卡咖啡果樹,以日曬與蜜處理見長.農場主人王中和表示,販售點在市區,產區位在東山區山上海拔約700多公尺,高度雖非最高,但仍在北迴歸線內,果實表現仍然良好,「除非往後幾年北迴歸線（因為地球自轉偏移）又再移動,種植區域也會再跟著遷移.」而位在東山較低海拔的芝喜香咖啡,農場主人謝瑞玉認為,「像阿里山上較高海拔的咖啡產區,高海拔咖啡果實會較結實,在低海拔結的果實會稍微鬆軟.」謝瑞玉強調,雖然產區高度只有350公尺,透過詳細記錄種植時間、雨水量、溫度變化後,會以發酵方式來做校正與強化咖啡豆受地理因素的影響.她也透露,為了控制溫度,將咖啡種在東山知名的龍眼果樹下遮陰.雖然處理過程都沒有任何龍眼乾煙燻手法,不論是水洗或日曬豆,喝來卻擁有龍眼乾香氣.發展在地味道奈良美智也愛的東山咖啡台南市長黃偉哲受訪表示,東山精品咖啡在歷經9年的年度國際認證杯測評鑑經驗中,都能有85分以上的好成績,也是日本藝術家奈良美智到訪台南時愛不釋手的在地味道,回到日本也無法忘情,甚至隔海訂購.在175公路東山咖啡的推廣活動上,作家吳若權也出席分享,透過取得7項專業咖啡相關認證之後,對咖啡產業抱持謙遜以對的態度,才能有所進步.「每年的杯測成績對果農看似果斷殘忍,當帶著重新學習的心態讓咖啡種植、發酵處理更加精進,都是有所幫助的.而台灣雖然咖啡產區還不大,但產區各有特色,更適合發展具備風土味道的在地咖啡.」吳若權說.知名作家吳若權表示,取得7項咖啡執照,是咖啡師、金杯萃取理論師到烘焙師後,對在地咖啡風味有更多人生體悟.（張語屏攝）擴大東山咖啡產區體驗陸續規劃4條生態文化步道針對東山咖啡產區,蔣鎮宇表示,從地圖的建立、指標的重整、風味提升的研發工作,在9月咖啡果樹逐漸開花時期可看見不同昆蟲與週邊老鷹等樣態,接下來兩年也將陸續推出4條生態文化步道.其中的樟樹林步道,除了有知名清冠1號來源樹種「板藍根」,也是東山早年的藍染文化來源,未來會有健行活動,民眾可體驗藍染復興活動,再到週邊咖啡莊園享用東山咖啡、吃特色餐點,擴大到東山咖啡公路的多元文化的旅遊體驗.科學理論支持風味記憶多品嚐直到找到專屬自己的咖啡風味東山咖啡有多好,蔣鎮宇認為「好」咖啡有一套他的研究理論：「全世界只有最喜歡的咖啡,沒有最好的咖啡.」專業背景為遺傳演化學的蔣鎮宇認為,人類所認知的風味、個人喜好,都是經由幾千幾百年遺傳演化留在記憶深處,所以消費者想要找到好的咖啡,比起跟風只喝「酸」味咖啡,更應該多多嚐試,直到找到屬於自己喜歡的風味為止,而東山咖啡在未來將可提供更多元的層次風味.延伸閱讀▶用擲筊決定栽種藝伎咖啡一舉奪下交流賽金獎!青農蘇彥璋用種茶的自信種出優質精品咖啡▶2022雲林國產精品咖啡豆評鑑出爐!賴彥合無毒栽種藝伎咖啡奪日曬處理冠軍!▶減氮肥作物更茁壯!成功大學以微生物科技解決慣型農法土壤負擔提升農民收入
