（圖片來源：食力提供）採訪·撰文＝李依文固定成本、感染風險高與未來的不確定性,使得疫情下的餐飲業者面臨史無前例的挑戰,企業要生存、要養活員工、要考量未來發展,無一不是需要縝密的思量與規劃,轉型是這場疫情下必然的結論,但在那之前餐飲業者要先想辦法活下去才能有未來,然而在看不到疫情的終點下,根據iCHEF的調查,2021年全台因為疫情的關係,有2成4的餐廳業者乾脆關門不做了.固定成本壓得喘不過氣一間餐廳的成本可分為變動成本（食材35％、水電費10％）、固定成本（租金、人事成本25~30％）、其他（稅金、保全、保險）,在三級警戒餐廳無法內用時,固定成本也就成為餐飲業者最大的壓力,即使轉型外帶外送也沒有辦法將營業額歸零的大洞補滿.而疫情下最大的影響就是固定成本,餐廳沒有營業,租金還是要付、員工還是要養.即使多數餐飲業這在眼下會選擇轉型求生,但在外帶外送的實際表現上會依據餐飲業品牌規模大小而有所不同,以台菜餐飲集團欣葉與韓式連鎖餐飲集團兩班家來說,2021年疫情期間單靠外帶外送拉回大約3~4成的營收,兩班家餐飲集團董事長劉遠有坦言：「其實外帶外送這樣的營收表現,在整體品牌企業營運上並無明顯的幫助.」由此也可以看出,即使餐飲業者在疫情下積極開發不同的生路,固定成本也無法靠這些轉型策略補足,成為餐飲業最大的痛點之一.（圖片來源：食力提供）餐飲服務業屬染疫風險高族群其實以餐飲業的本體結構上來說,人是最基本也最重要的.在餐廳用餐要有好的體驗,從大到小每個部分通通都是由人所組成,有廚師才有色香味俱全的菜餚、有服務人員才有無微不至的服務,在人與服務之間關係如此緊密之下,在疫情之下卻令人擔憂群聚染疫風險高.「人,在餐飲業裡面是很重要的元素,因為這是一個相當講求傳承的產業,沒有人就沒有傳承.」寒舍餐旅管理顧問股份有限公司營運總經理室餐飲資深協理謝孟翰表示,就以喜來登為例,從上到下所有的餐飲團隊人數高達400人,才有辦法建構出一個完整供餐體系,但人多風險自然就高,現實層面上來看不只是消費者會擔心受怕,同為餐飲人員也會有安全顧慮的考量,也有不少人為了保障自身安全而選擇離職,在年輕輩投入餐飲行業意願低、疫情下人員流失也就成為餐飲業巨大的考驗.疫情無終點看不見未來「身為企業的領導人,其實要更樂觀地面對這個疫情,因為我們沒有辦法想像疫情給我們產業帶來的衝擊有多悲觀,又能再悲觀多少,所以我們只能更樂觀地去看待.」萬波島嶼紅茶創辦人張庭偉一語道出餐飲業界在2021年疫情爆發時遭逢的巨變.病毒不只讓消費者的消費、飲食習慣改變,餐飲業整體結構也在轉變,新的訴求、新的產品型態加上看不見盡頭的疫情,讓餐飲業者即使不知未來是什麼模樣也不得不前進,畢竟駐足原地不是衰退就是死路一條.然而找到符合未來趨勢的轉型機會,亦或是另闢新路開拓商機都不是容易的事,這場疫情不只是對餐飲業整體帶來巨大的衝擊,對於企業領導者的心理素質影響更是巨大,用什麼樣的心情心態去面對,將會影響生存.延伸閱讀▶疫情競爭激烈的外帶市場速食業如何捍衛主場?漢堡王靠小套餐、快速展店創下營收新高▶確診人數逐漸趨緩,餐飲業的春天來了嗎?iCHEF創辦人程開佑：餐飲業正面臨空前脆弱的時刻▶氣氛無法外帶但服務與體驗可以!金色三麥拆解疫情下啤酒餐廳新出路
