撰文＝<食力>編輯部亞硝酸鹽是肉類加工品中常見的添加物,它能防止肉品腐敗、當作保色劑,還能維持肉質鮮美.但亞硝酸鹽同時也是具爭議的添加物.因為2015年國際癌症研究機構（TheInternationalAgencyforResearchonCancer,IARC）將肉類加工品列為致癌物質,IARC認定添加亞硝酸鹽的肉製品和大腸癌有關.讓消費者對於亞硝酸鹽產生恐慌,但其實近年已有不少研究扭轉亞硝酸鹽致癌的評估,各國在食品添加的使用範圍和用量,仍有不同規範.由於目前檢測亞硝酸鹽的分析工具複雜又費時費力,西班牙布爾戈斯大學（UniversidaddeBurgos）的研究團隊研發一款檢測亞硝酸鹽的薄膜,並於2022年8月將成果發布於美國化學學會應用材料與界面(AppliedMaterials&Interfaces,ACS）.將檢測薄膜黏在肉品表面即可藉手機應用程式分析亞硝酸鹽含量布爾戈斯大學的專家研發出的檢測薄膜,材質是「亞硝酸鹽陰離子」敏感的聚合物,研究團隊表示,只要將薄膜黏在肉品上,就可以用智慧型手機的應用程式檢測肉製品中的亞硝酸鹽含量,讓消費者在家也可以輕鬆檢測亞硝酸鹽含量.只要將薄膜黏在肉類製品表面15分鐘,接著浸泡在鹼性的氫氧化鈉溶液中,再打開手機事先下載的應用程式「比色滴定（ColorimetricTitration）」,拍攝已變色的膠片,就可以得到亞硝酸鹽含量的分析.食品中亞硝酸鈉的含量越高,薄膜顏色就越黃.這款薄膜的檢測原理相較於傳統檢驗方式輕便簡易許多,讓一般民眾可以自行在家檢測肉品中的亞硝酸鹽含量.不過,這款薄膜也因為檢測的範圍在「食物表面」,所測出的含量並不代表「食物整體」的含量,而有測量準確度的疑慮.檢測薄膜爭議僅貼表面來檢測結果可能失準儘管此款薄膜使亞硝酸鹽檢驗變得簡易許多,但它在檢測準確度上,仍存在討論空間.檢測時需將薄膜黏在肉品表面,但不能單以食品表面作為整體食物的代表,例如：香腸表面有一層腸衣,若單純將檢測薄膜貼在腸衣上,可能無法檢測到香腸絞肉中真正的亞硝酸鹽含量.令人聞之色變的亞硝酸鹽其實是肉類加工品重要添加物雖然國內消費者多半以恐懼或排斥的態度面對亞硝酸鹽,認為亞硝酸鹽是致癌物質,但其實亞硝酸鹽是肉類加工品的合法添加物,依照台灣<食品添加物使用範圍及限量暨規格標準>,亞硝酸鹽及硝酸鹽可使用於肉製品及魚肉製品,但用量以NO2殘留量為0.07g/kg以下為準.肉品中添加亞硝酸鹽有四大功能,不只能抑制細菌生長、維持肉質鮮美、抑制脂肪酸敗,還是肉類加工品的保色劑.2022年8月中旬,陽明交通大學食品安全及健康風險評估研究所研究發現,每日飲食所攝取的硝酸鹽、亞硝酸鹽對健康風險的影響幾乎達可忽略的程度,且亞硝酸鹽對於降低血壓、預防心血管疾病有所助益,扭轉了大眾長期以來對於亞硝酸鹽影響健康的誤解.審稿編輯：林玉婷、李依文延伸閱讀▶硝酸鹽致癌?研究：可預防心血管疾病優點遠大於健康風險▶加工肉品免用容易致癌的亞硝酸鹽?蔓越莓果渣有潛力取代使用▶外來種變救星?日本虎杖提取物可替代肉類亞硝酸鹽使用
