美國再造食品公司RenewalMill利用食品殘渣再造成有機豆渣麵粉、燕麥牛奶麵粉及無麩質烘焙麵粉等.（圖片來源：RenewalMill官網）撰文＝蘇楓雅你可能知道全球每年浪費3分之1的食物,也聽說有些企業回收不好看的水果製作果乾或飲料.這種從原本被視為垃圾轉製為產品的「升等新生食品」,可說是2022年一大熱門趨勢,不少新臉孔紛紛出現.啤酒糟富含膳食纖維、蛋白質可作麵粉、餅乾原料1996年成立於紐西蘭威靈頓的Rutherford&Meyer以製作水果醬起家,與乳酪拼盤搭配得美味極致而經營得有聲有色,出口至美國及亞洲.2019年為尋找永續、高營養的食材而發現釀造啤酒過程所排除的渣滓——啤酒糟,於是有了「新生穀物產品線」（UpcycledGrainProject）的誕生.啤酒糟含豐富膳食纖維與蛋白質、且無糖,對R&M來說簡直是撿到寶；回收的啤酒糟再製成麵粉後,可當作餅乾的主原料,至今已順利回收逾12000公斤.現在市面上可買到4種口味的穀物薄餅：蔓越莓＆椰子、橘子＆芝麻、無花果＆小荳蔻、葡萄乾＆迷迭香,全部適合當零食或搭配乳酪、冷肉片與美酒一起享用.將啤酒糟回收進行再造開發多元創意食材據美國農業部的統計,美國每年約有40％的食物遭到浪費,為積極解決這問題,2021年世界第一個非營利認證機構「升等再造食物協會」（UpcycledFoodAssociation,簡稱UFA）成立.這個由全球180家企業組成的聯盟,致力透過新生產品讓消費者參與減少可食垃圾的行動.依照UFA的認證規定,再造食品必須含至少10％的回收食材,而再造原料則必須含至少95％原本為人類食用所生產的食材.其中獲得認證的ReGrained雖然同樣利用啤酒糟進行再造,卻發揮更多創意開發不同的產品線.創業初期,為了讓大人小孩都能享受到再造食品的好滋味,相繼推出穀物棒和泡芙餅乾,並且強調後者屬於擠壓加工、非油炸.另一方面,透過熱機加工將啤酒糟製成再生穀粉,正式推出布朗尼、披薩面皮、香蕉麵包、紅蘿蔔蛋糕的即烤烘焙粉,只要加個雞蛋、油、水或牛奶就能輕鬆吃到美味又珍惜資源的烘焙品.除了自行研發,ReGrained也曾與加州的手工義大利麵SemolinaArtisanalPasta合作,推出限量的聯名商品——麥芽香味十足的短捲麵,讓消費者嚐嚐不輸給一般義大利麵的新生麵.全球每年可食垃圾價值可觀5大廠商創造純素新生食品據聞全球每年的可食垃圾量價值達1兆美金,而聰明的食品品牌快步找機會在現場或掩埋場前攔截,開拓所謂「旁流加值」（sidestreamvalorisation）的生意項目,即利用垃圾創造價值的概念.接下來讓我們再進一步瞧瞧在純素的新生食品有哪些看頭.一、美國PulpPantry創業者摩珍桃（KaitlinMogentale）再利用紅蘿蔔汁剩餘的蔬菜渣,轉製成高纖零食——蔬菜脆條；每磅蔬果渣可減少約143公升的水.二、紐約Second象徵給予可食垃圾第2次的機會,這家公司主要將紅蘿蔔的蔬菜渣、皮、及其他剩餘部分再研磨、製成食用粉,最後加工成薄薄的香脆餅乾.三、澳洲IAmGrounded升等再造咖啡果實,一般在取出咖啡豆後,外果皮及果肉被視為垃圾,此企業將它混合檸檬、椰子、芝麻醬、杏仁醬等,升級變成能量棒.自2019年3月起,已經拯救了哥倫比亞6公噸的咖啡果實,換算為減少5.04公噸的排碳量.四、美國RenewalMill財經雜誌FastCompany報導的創新企業,成立於2016年,2019年與有機豆腐品牌HodoFood（專門供貨至WholeFoods、Target、米其林餐廳等）合併,將製造大豆、杏仁、燕麥植物奶所剩下的殘渣再造成烘焙粉.目前產品包括豆渣粉、高蛋白燕麥粉、一比一的豆渣無麩麵粉,以及即烤的混合粉,如布朗尼、抹茶巧克力豆餅乾等；接受大量批發的訂單.五、美國KazooSnacks回收以往被棄為動物飼料的玉米胚芽製作玉米脆片,每包312公克的脆片含60％玉米原料、40％玉米胚芽,並且相較於使用100％重新種植所收穫的玉米,相對減少了約76公升的水資源；該企業期望在2025年達到總省水量10億加侖.創意加工再造食品價值儘管升等新生食品的出發點是環保、珍惜食物資源,不過在通貨膨脹、食材因物流而高漲的今日,又何嘗不是一個省荷包的替代方案?以低成本購入的可食垃圾,在創意與加工後變成經濟實惠又有利潤的健康食品,對企業與消費者來說都具有雙贏的潛力,從替代傳統的麵粉、麵條和零食開始踏前一步.﹝本文為作者意見,不代表本媒體立場﹞延伸閱讀▶啤酒糟也能變成可食用蛋白質薄膜?營養價值、阻隔性、彈性更高!▶「升級再造」翻轉全球食品業!剩食生出新商機▶「豆渣」有望成為植物肉新一代的原料、還可製造細胞培養肉
