採訪·撰文＝謝承學2021年新冠肺炎疫情重挫台灣,尤其在全台陸續禁止內用後,餐飲業可以說是受打擊最嚴重的產業,即使業者改做外帶外送,業績也很難達到平時水準,根據智慧餐飲科技平台iCHEF針對其全台3970家合作店家所分析的<2021年上半年餐飲景氣白皮書>統計,在2021年疫情升溫前,週營業額約為在6.6~7.2億元之間,但5月9日當週起,就受到確診案例增加的影響,使週營收開始下滑,5月23日當週的營收更進一步滑落至2.2億元,僅約疫情前的3分之1.儘管隨著疫情持續趨緩,週營業額也出現緩步上升的趨勢,7月25日當週則回復至3.1億元,然而,雖較低點回升近1億元,但仍不及疫情前的五成.以往需要極大勞動力的餐飲業,在面對疫情期間對營收的重大打擊,但固定支出如房租,無法減少的情況下,裁員、無薪假就變成生存下去的必要手段.疫情重挫餐飲業,6月失業率高達10％比總失業率多一倍根據勞動部的統計資料,自2021年2月~6月,住宿及餐飲業失業率都持續上升,尤其在6月相較5月提升了47.51％,失業率高達10％,另外,若與同月的整體失業率4.8％相比,更是多了超過1倍.儘管在7月時失業率下降至8.56％,仍高過同月整體失業率的4.53％.在2021年6月及7月,住宿及餐飲業失業率均為所有產業第二高,僅次於藝術、娛樂及休閒服務業.無薪假人數居所有產業之首月增率高達1428％疫情期間,勞工除了面臨失業,也經常面臨被迫無薪假的處境.根據行政院勞動部的統計資料,同樣自2021年2月以來,住宿及餐飲業無薪假人數亦逐漸增加,2021年疫情特別嚴峻的6月相較同年5月的增率甚至高達1428％,也就是超過14倍.而在2021年7月,住宿及餐飲業無薪假人數更是佔了整體無薪假人數的46.7％,無薪假人數居所有產業之首,儘管在最新出爐的8月上半月資料中,住宿及餐飲業無薪假人數下降8.07％,仍為所有產業最高.餐飲服務業有約6、700萬就業人口是安定社會的關鍵然而,在疫情期間這樣在住宿及餐飲失業率以及無薪假人數均持續增加的趨勢下,對於國家整體安定性來說是極大的威脅.對此,饗賓餐旅事業總經理陳毅航在受訪時表示,全台最受傷的就是內需服務業,他認為這部分是被低估的,由於內需服務業在台灣GDP上佔比低,但不可否認的是,從事服務業的約6、700萬就業人口,若在疫情期間面臨失業或是無薪假的處境,受影響的家庭多到無法想像,在疫情期間欲安定社會最大的阻力.因此,陳毅航即使在疫情期間月虧損1億元,其中9000萬的員工薪資也堅持不減,因為他相信虧損的背後就是在支持台灣,他更呼籲其他業者有能力的話也能一起成為安定台灣社會的力量.慘淡環境下逆勢操作仍有餐飲集團求才若渴儘管根據上述資料,台灣餐飲及住宿業就業市場在2021年可以說是相當慘澹,但仍有企業在疫情期間逆勢徵才.例如台灣麥當勞在2021年8月時宣布,將擴大招募1500名正職員工,而同為速食業的摩斯漢堡也預計招募1000名員工,此外,以火鍋聞名的築間餐飲集團同樣在同年8月宣布擴大徵才,欲招募500名員工以因應集團展店計畫.換句話說,即使餐飲服務業工作者在疫情期間面臨失業或無薪假,也不需要失去希望,因為餐飲業始終是重視人與人連結的行業,許多業者仍看好未來逐漸步入正軌後的報復性消費,已率先開始佈局後疫情時代,屆時勢必需要更多優質人力.審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶日料因應疫情停賣生食百八魚場主打熟食、調整配菜優化外帶外送體驗▶精緻餐飲突破疫情內用困境!MUME一週玩出米其林外帶再創極致體驗▶確診人數逐漸趨緩,餐飲業的春天來了嗎?iCHEF創辦人程開佑：餐飲業正面臨空前脆弱的時刻
