採訪·撰文＝張語屏進入高中校園烹飪教室,簇擁著來自高雄各高中、國中小學的主廚、營養師、午餐執行秘書,他們等待著來自屏東的水門新恭喜宴外燴總舖師莊智淵,在校園中進行一場功夫菜教學,學習如何將外燴料理融入校園午餐菜單.水門新恭喜宴外燴總舖師莊智淵（左1）前進校園,示範功夫菜料理撇步.（張語屏攝）午餐多變化整合產銷履歷食材、學生吃得開心也安心為了提升校園午餐內容與風味多樣化,高雄市文山高中營養師陳盟仁協同台灣冷凍肉品公會,在2022年9月16日開始辦理「學校午餐廚藝精進研習」活動,在精進廚藝同時,推廣具有產銷履歷的豬肉來源,讓校園廚房從業人員也能恪守專業素養,保障師生吃進安心食材.高雄市文山高中營養師陳盟仁主動申請辦理廚藝精進研習活動,盼讓校園午餐工作者都能與時俱進,提升自我.（張語屏攝）赴日金牌總舖師不藏步公開分享3道功夫菜陳盟仁將這位代表台灣到日本參加料理競賽、連續2年獲得金牌的總舖師莊智淵帶進校園,目的是希望以辦桌功夫料理,提升師生午餐多樣性,也能品嚐台灣本土飲食文化的古早味,由莊智淵設計筍干滷豬腳、蒲燒鯛油飯及香菇肉焿,共3道料理.「筍干滷豬腳」是辦桌經典菜色,經由總舖師改良,將豬腳改為豬腳丁及豬肉丁之後,就能運用在校園午餐中.（張語屏攝）文山高中陳姓廚師對於總舖師提點將香氣展現的工藝,感到印象深刻,如在製作香菇肉焿時的炒料步驟,要讓香氣出現,就要先加點工研烏醋拌炒,煮好最後,再淋點烏醋把酸味帶出來,她表示會將所學運用在校園午餐料理中.總舖師不藏步,手把手教學功夫料理,精進校園午餐工作者料理技藝.（張語屏攝）校園午餐食材用量龐大有賴台灣農業穩定生產陳盟仁說明,文山高中有1650名學生,每日一餐的蔬菜需要至少130公斤、肉類至少就要200多公斤,換算成每月所需食材數量,總計約近8000公斤,而加總全台各校所需的食材所需,仰賴台灣農業的穩定生產.校園午餐食材供應商「立大食品」廖毅然表示,校園午餐食材每月都需以公開招標方式徵選食材業者,因此業者要衡量自身的產量與品質,是否足以應付,必須要有履約能力.高雄市校園午餐配合食材調漲針對3章1Q食材補助增加因應國際原物料與食材漲價,高雄市在2022年4月拍板敲定,雖然在2022年9月開學後,也就是111學年度調漲校園午餐餐費5%,但仍有補助每日每餐2塊錢,而若校方採用3章1Q食材,高雄市原本補助6塊錢,再調整為補助10塊錢.當食材來源安全無虞,校園的營養師、廚師及午餐執行秘書向總舖師學習拿手功夫料理後,能讓校園午餐菜單內容更豐富,師生也能安心吃到傳統辦桌菜式.為了把關與追溯每日校園午餐的食材來源、進貨與保存期限,各校每日都需將資訊登記至「教育部校園食材登錄平台」.（張語屏攝）審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶﹝調漲﹞高雄市長陳其邁：定期檢討餐費合理性、調漲5%由市府吸收強化採用溯源產地食材! ▶當所有成本都在漲價為何校園午餐餐費這麼難漲?▶﹝民意﹞別再說家長不願調漲校園午餐餐費!9成家長願意調漲、半數願意漲至少2成
