採訪·撰文＝李依文光線下透著琥珀色清澈透明的酒液,肉眼看起來與一般的白蘭地並無區別,入口後不出幾秒鐘的時間,口腔裡卻迸發出層次豐富的熱帶水果香氣,歐式酒瓶上服貼的酒標上清楚可見「BABUZAPomaceBrandy」字樣,從口感風味上很難想像這是來自彰化二林的小酒莊「秉森酒莊」,這白蘭地的香氣不能只用新奇來形容,品味後更是驚艷.菸酒公賣中止而留下的契作葡萄園意外開啟釀酒之路「大家的印象中可能還停留在葡萄酒就是要很甜.」秉森酒莊莊主楊秉森說,早年為了供應公賣局葡萄,彰化、台中一代全是種植葡萄的農地,一大片的葡萄園種滿了黑后葡萄,這是一種酸勁強烈的葡萄品種,也因此早年釀製葡萄酒會添加大量的糖來平衡酸味.當年公賣局減少收購葡萄後,家中父母面對成堆採收的葡萄無用武之地感到發愁,當其他人紛紛接受政府補貼而廢園或轉作,他卻決心要接下葡萄園並發展釀酒事業,「但當時根本不知道葡萄酒是什麼東西,沒喝過也沒聽過.」楊秉森笑著解釋,當時此行為屬私釀,但若不是不得已走過這段路,絕不可能有今天的秉森酒莊.從零開始學釀酒比賽獲獎更有信心走下去當時,對葡萄酒一竅不通的他,對葡萄酒的認知停留在等比例的葡萄加糖,不僅沒有工法可言,更容易因為控制不當而發酵失敗,「後來是社區大學有老師來教釀造學.」他坦言,當時上完課之後才知道原來專業相差百倍,從葡萄酒是什麼到如何釀酒都是學問,「工業酵母的運用是很重要的一件事,從此不會有失敗的狀況發生了.」笑容裡帶著質樸的他分享,2014年以品牌「深耕園」的渣釀葡萄酒一舉奪下IWSC競賽Spirits組銀牌,他靦腆笑說當初只是朋友推一把而參賽：「才知道原來我們有能力做到.」也正是如此,讓他更用心鑽研製酒.如今再談起黑后葡萄,「口感厚實,黑后即使風味被保留下來,仍然可以很不錯.」在已經理解原料本身的特色,而去追求勾勒出獨特的葡萄酒風味,楊秉森已經得心應手.早期彰化二林一帶滿片都是葡萄田,現今已被成山的火龍果所取代.（張偉明攝）意外下誕生的水果風味白蘭地「BABUZAPomaceBrandy」秉森酒莊的吧台桌上排裝著水果風味「BABUZAPomaceBrandy」微胖曲線的白蘭地酒瓶,除了原味葡萄,從芭樂、柳丁、百香果、荔枝等令人倍感親切台灣代表水果通通有,進入酒體的風味還原度出奇地高,呈現各有特色的白蘭地.細細品嚐這各色果香白蘭地的風味,芭樂是軟熟落地的落果製成,餘韻上帶有熟透軟芭樂的氣息；柳丁帶有明顯的柑橘皮香氣,爾後飄散出果肉的清香；荔枝則是帶著些許奶香的甜潤溫飾感；葡萄則是明顯保留了果皮香氣,酸中帶甜；百香果更是不如一般大眾對於果實強烈氣息,更多是花香與尾韻些許的白桃香氣.身處放眼望去周遭全是早已淘汰種植葡萄的火龍果田中,令人驚艷秉森酒莊怎麼有辦法做到這個程度?「我們最開始也沒有覺得這樣可行.」楊秉森接著分享著,能有BABUZA一系列的水果風味桶全來自一次意外.楊秉森曾經將需要維修的橡木桶交由實習生帶回家維修,學生將橡木桶修好後便在桶內放入自家釀製的楊桃酒,過了好些時日學生準備出國,楊秉森擔心橡木桶照顧不易而領回酒莊,再重新填入葡萄酒放置在莊園內供到訪的人淺嚐.「我是沒有想過很受歡迎.」他微聳肩膀笑說,意外插曲卻讓絡繹不絕的旅客對此酒讚嘆不已,讓他萌生為何不自己開發的想法,也正是這神奇的機遇讓BABUZA系列白蘭地有機會面世,「我就是什麼都不添加,只有水果本果,這話我敢拍胸脯表示.」追求自然的他認為,透過技術有辦法讓酒品品質達到無添加、無色素,照樣可以讓純飲體驗很好.彰化二林一帶居多以棚架式種植葡萄,此外因水質的緣故讓果肉帶有些許鹹味.（圖片來源：楊秉森提供）婉拒商業化投資擴展,好酒口碑自會傳香突破技術做出驚人水準的楊秉森卻相當謙虛：「希望大家是真的品嚐過才購買.」對於產品特色明確的BABUZA來說,市場經營他別有一番想法,不是不想做大,而是專注把每一批酒的品質照顧好,過去也曾經有不少通路商與想投資的人來訪,希望可以更商業規模化地協助酒莊經營,「我就是不要,我知道味道一定會跑掉.」他搖搖頭揮手表示.對他來說,秉森釀的是彰化這塊土地的風土文情,不求品牌做大名聲響亮.它體現的是台灣走過專賣制度下尚存的珍貴碩果,生命力堅毅飽受摧殘後倒在土壤裡,卻也吸取這塊土地所給予的養分,並長出自己的樣貌.BABUZAPomaceBrandy系列酒瓶原從國外訂製卻曾面臨斷貨,楊秉森為了維持品牌體驗,而在台開模製造同款酒瓶.（張偉明攝）秉森酒莊（彰化）成立年：2005年年產量：2000瓶（2021年）特色酒款：ABUZAPomaceBrandy（巴布薩風味白蘭地）柳丁桶、BABUZAPomaceBrandy（巴布薩風味白蘭地）芭樂桶﹝飲酒過量,有礙健康﹞審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶秉持番薯囝仔精神釀出格外品的甜滋味!恆器地瓜酒「蒸」到世界大獎▶小農米酒背後的影武者!中福酒廠以地酒推動農村創生▶狩獵台東在地風味!東太陽製酒以原味佳釀封存風土特色
