採訪·撰文＝林玉婷以天為幕、以地為席,在農地或自然環境中擺上一桌以在地食材烹煮而成的唯美餐宴,「大地餐桌」是近年很熱門的遊程設計.但是只是照字面上來執行：「在大地上擺上餐桌」,就可以叫做「大地餐桌」嗎?跟一般在戶外搭棚的傳統辦桌又有什麼不同?大地餐桌不只是辦桌更進化成時令與文化的載體「以餐食作為地方魅力形塑的媒介,傳達地方風土與人情,這幾年相當興盛.」藉由「台東慢食節」讓台東飲食文化發光發熱的津和堂城鄉創意顧問有限公司執行長郭麗津認為,當大家更重視地方的食物、鄉土與知識,懂得吃在地品當季,甚至成為地方飲食文化活動,帶動大家意識到自己怎麼吃、吃什麼,了解每一口食物跟地方與產地的關聯性,至關重要.而當台灣各地有越來越多不同團隊開始在做這件事,就形成一股飲食文化浪潮.但是有的大地餐桌追求大場大景的壯闊美觀,有的變成追求利潤的觀光商業模式,跟當地農產與廚人的扣連關係是什麼?甚至使用一次性餐具是否背離了「大地」的天然思維?值得思考.「風土、在地、永續」都是大地餐桌的精神,津和堂城鄉創意顧問有限公司執行長郭麗津認為從當地食材到自然食器的選用等小細節都必須貫徹.（林玉婷攝）生產、消費和料理人攜手打造的美食饗宴造就地方生活魅力與社區發展跟一般的辦桌不同,大地餐桌更重要的是「體驗」,藉由餐桌呈現出在地物產入菜的變化、經由說菜講述地方飲食文化,此外更深層的目的是將農食整合、使物產因為能被享用而能持續生產種植,甚至更遠程的目標則是希望藉此達到在地創生的目的.因此郭麗津對於大地餐桌的解讀,她強調更應該是「生產、消費、料理人」相互支持的正向循環,且是對焦到一群願意慢下來去感受餐食文化內涵的消費者.行政院農業委員會水土保持局台東分局（簡稱水保局台東分局）分局長柯燦堂也認為,大地餐桌就是「從產地到餐桌」的具體呈現,由農民提供當地的農產品、在地社區的料理人展現廚藝,吸引外地人願意走入產地、在產地吃當地的食材,是一種凝聚群力、將地方資源串連的過程,而這也是農村創生的目的.從一次性體驗變成長遠的商業模式品牌特色仍是重點但是若不想讓大地餐桌成為曇花一現的一次性活動,該如何深化來客對於當地的印象,進一步帶動地方發展?「讓客人感受到餐食背後的文化內涵」,郭麗津以慢食節為例,「我們希望的是有1萬人願意來100次,而不是1次來1百萬人.」郭麗津進一步說明,「營造出地方獨有的生活魅力很重要.」要讓大地餐桌成為能帶動人流、錢流、地方產業化發展的模式,藉由飲食來讓消費者走入產地、更深刻了解地方物產和飲食文化,在規劃時一定得要先從地方文化和生活內涵的核心去思考如何交織飲食系統來呈現在餐桌上.餐桌只是形式重要的是想達到什麼目的?無論是慢食節類型的市集,或者是大地餐桌的形式,郭麗津強調「形式只是工具,重要的是出發點是什麼?要達到什麼目的?」也就是說,讓消費者享用美味餐食是基本,但更應思考的是藉由餐食想傳達什麼樣的地方文化脈絡、生活型態,或者是對焦特定物產的風味展現,讓消費者吃的不只是一頓飯,還能吃出時令風土、生活與文化滋味,這才是大地餐桌的精髓.「饗嚮台東」以鹿野特產紅烏龍作為大地餐桌茶餐搭配的主角,餐桌佈置以剛採摘的茶葉、重發酵重烘焙後的烏黑茶葉,沖泡後呈現橙紅水色的茶湯,展現紅烏龍的三種生命歷程階段.（林玉婷攝）塑造體驗氛圍需以文化核心貫穿用餐流程找出文化理念核心之後,就得要藉由餐桌塑造出沉浸式氛圍體驗,讓用餐者能感受到想傳達的意涵,因此從主題設定、食材選用、菜單設計、餐桌美學、流程執行到說菜傳達等,每一個環節都是藝術與眉角.國際美育自然生態基金會三大事業推廣講師葉杏珍作為協助水保局台東分局進行大地餐桌輔導計畫的業師,輔導店家時相當重視必須去思考食材的來源、在地文化的探索,「應該要去想當地有什麼樣的食材可以運用」,真正扣連地方資源才是大地餐桌的目的.此外餐桌多是以「位上」的個人餐形式呈現,如何把閩南、客家或原住民料理的大盤菜色做到減量和精緻化,是需要不斷微調的重點.曾任主婦聯盟環境保護基金會董事的作家王南琦在輔導過程中也觀察到,很多人在辦大地餐桌時可能會先思考的是自己有什麼樣拿手菜,就想要全都端上桌,但是問題是「沒有思考到消費者的喜好轉變、菜色均衡性,甚至出菜的順序」,這些細節都會影響到用餐體驗.「餐桌美學也很重要」王南琦強調,隨著餐桌主題該擺放什麼樣的裝飾物、播放什麼音樂、餐具的選用是否符合主題、上菜時如何掌握時間點說明菜色食材特色和背後的故事,甚至細緻到餐卡的設計、桌牌的擺放位置,都是學問.「蓋亞那工作坊」的大地餐桌以部落的穀物為食材變化,小米、油芒、八月豆、紅藜等各種穀物原型陳列在旁,成為食農教育的一環.（林玉婷攝）大地餐桌受益的不只是消費者也讓地方人口回流、更認識自己的文化柯燦堂觀察,台東近年將食材、料理與文化串連的慢食理念深耕之後,尤其利用大地餐桌將外來人口引入農村,對農業升級、農民收益都能有所幫助,讓農村二代、三代看到農村有前景而願意回流的比例提升了很多.而因為辦一次大地餐桌需要很多人力參與且有大量的地方文化交織,這些人力就必須來自社區和部落相互支持.郭麗津認為,無論是社區媽媽找到自己的第二專長,或者是部落的年輕人因此更了解自己的部落文化、飲食和生活內涵,都是大地餐桌對地方發展帶來更深刻的意涵.在台灣各地都興起辦餐的風潮之際,本次專題就以台東從縱谷到海線4個不同主題的大地餐桌為例：宜興園民宿「牽手宴」、蓋亞那工作坊「八穀合音之超級食物餐桌」、出力釀「酒食都蘭」、饗嚮台東「琥珀.食光」,一起來思考如何結合農產、文化、廚藝、美學藝術等元素,辦出一場令人願意買單且回味無窮的大地餐桌.審稿編輯：童儀展延伸閱讀▶台東「宜興園」的暖心牽手宴以老台東的味覺記憶牽起旅人與社區的關係▶小米與布農豆豆協奏的超級食物餐桌!蓋亞那工作坊凝聚部落群力喚回布農飲食文化▶夏天吃海、冬天吃山!都蘭部落阿美族的酒食搭配學
