採訪·撰文＝林玉婷由農業委員會茶業改良場台東分場研發出的本土特色烏龍茶「紅烏龍」,主要產地在台東鹿野,以甘甜滋味、橙紅明亮水色以及冷泡熱泡皆宜的特性,深受市場喜愛.但是過往要凸顯茶的特色,除了直接品飲或搭配茶點食用,「茶餐搭配（teapairing）」在台灣餐飲市場來說還是很新鮮的嘗試.鹿野的觀光平台「饗嚮台東」卻大膽挑戰市場,以「琥珀.食光」為題,用冷泡方式凸顯紅烏龍茶的果香、花果香、花果蜜和焙火香,搭配在地物產餐點佐餐來做餐茶搭配的大地餐桌.釧南雁為了行銷鹿野創辦「饗嚮台東」,串聯在地小農、廚人與觀光場域,推出多種主題遊程,選定鹿野特產紅烏龍茶推出主題大地餐桌.（林玉婷攝）不知道來台東該去哪玩?民宿主人為推薦遊程而成立農遊平台原本從事護理工作的釧南雁在2014年返回鹿野協助父母經營民宿,卻遇上一個難題,「客人都會問來台東要去哪玩?卻不知道台東也有溯溪也有飛行傘」她驚覺台東變成只住一晚的過路點,觀光財全跑去花蓮了,為了幫客人推薦遊程,釧南雁從鹿野出發開始搜集相關旅遊資訊,發現了創業的商機,「站在消費者立場來說,地方性資源整合是必須的.」於是在2017年創立「饗嚮台東」,開始規劃主題遊程,也協助思考當地農特產品該如何賣出去.「沒有活動我們就自己創造活動!」串連不同的採果、DIY等農事體驗,搭配四季主題性大地餐桌,成立後參與體驗人數年年成長,2019年已達1600人次,「2019年7月推出大地餐桌行程後,從每個月一場到每個月3~4場,對旅行社來說這也是很有特色的行程」釧南雁表示.2020年疫情較為嚴重期間就專攻電商,推出蔬菜箱、擴增金流選擇和店到店宅配服務等,同樣能把農產品送出去.旅遊不能脫離「吃」讓體驗創造品牌價值體驗、採果、DIY活動,都是很常見的農遊行程,問及為何想要推出大地餐桌活動?釧南雁回歸農民的生存現實面來說,「帶體驗其實就是為了要賣東西,如果體驗完了卻不會買,那麼做再多體驗行程都只是一種消耗.」體驗是策略,讓消費者認識當地農特產品而願意回購,那什麼樣的體驗才能達到銷售效果?「就是「吃」!」釧南雁表示,旅遊不能脫離吃這件事,既然體驗完了也需要去找餐廳吃飯,那為何不把人留下來、直接在產地用餐?這就是「饗嚮台東」推出大地餐桌的初衷,而的確從說菜、認識食材、到享用美味的料理,帶起的農特產品銷售金額每餐可達1萬元以上,以每個月16場餐桌來計,就等於多了16萬元的進帳!大地餐桌不只是吃當季得要有無法取代的在地特色「我一直在思考如何能夠服務12人以下的小團體散客,且能提供特別的主題餐食.」釧南雁表示,最終選定以鹿野紅烏龍茶為主題來設計餐桌,提升茶餐的價值感.「一開始很難理解怎麼用茶來搭餐.」過往傳統用餐時,茶都是配角,作為席間潤喉和去油解膩的角色,但是要反過來把茶當主角,釧南雁坦言很有難度,但經過幾次跟專家請益和實際去餐廳體驗,才知道原來如果兩者搭配得好,茶和餐的風味都能夠共同提升,達到和諧效果.「從這個過程中,也了解到重烘焙的紅烏龍茶適合搭配溫度高的烹調方式所做出的餐,不僅適合口味重的餐食,清甜的果香味跟甜點也很搭.」而「琥珀.食光」大地餐桌除了紅烏龍茶,也選用鹿野的金萱茶,製作方式從輕發酵到重發酵都有,來搭配不同餐點,還利用紅烏龍茶做成康普茶,展現茶的不同風味面貌.餐宴一開始先以口味清爽的冷泡鹿野春摘金萱茶,搭配油芒三瓜溫沙拉.（林玉婷攝）「紅烏龍茶：日中」帶有花果蜜香,以「並列」的搭配原則,配上以關山米為主原料做的米淇淋、紅藜燕麥酥、鳳梨達克瓦茲的三色甜點.（林玉婷攝）以茶為主題的大地餐桌讓餐食更有緊密性相較於過去由多位在地廚人端出的四季餐桌,釧南雁認為紅烏龍茶餐宴的特色在於「餐有緊密性,而非店家的獨角秀!」大家一起思考如何用鹿野的茶,來端出一場值得特地來享用的餐宴.「我覺得我們又更往前一步了,除了品質提升,團隊合作更緊密!」國際美育自然生態基金會三大事業推廣講師葉杏珍則表示,找出當地物產作為餐桌主題也是一種方式,若定為主軸是紅烏龍茶,就必須進行以茶搭餐的風味學習,廚師要了解茶的風味變化,來去設計能夠讓兩者間取得平衡的菜色,不能讓吃餐的時候讓茶的品質下降,也不能喝完茶讓餐的味道走味,「這是很難的設計,但是饗嚮台東的團隊有很努力做到這件事!」最終給予想推出大地餐桌的團隊一點建議的話,釧南雁認為必須做到主題和設計流程是否有達到「傳達」的效果,展現出主題元素,要能讓參與者感動、交流,不是一直上菜而已,「人的靈魂,才是大地餐桌跟一般餐廳的不同.」審稿編輯：童儀展延伸閱讀▶將山海天地的人文風土擺上桌!大地餐桌不只吃時令農食整合與文化體驗才是重點!▶台東「宜興園」的暖心牽手宴以老台東的味覺記憶牽起旅人與社區的關係▶小米與布農豆豆協奏的超級食物餐桌!蓋亞那工作坊凝聚部落群力喚回布農飲食文化
