採訪=林玉婷、李加祈撰文=李加祈「地瓜也可以拿來做酒?」恆器製酒創辦人羅己能笑著分享消費者永遠的疑問,「台灣人雖然自稱番薯囝仔,但以地瓜為傲的同時,其實也對此感到自卑.」羅己能為了研發屬於台灣的地瓜酒,花了10年心血研究,終於在2019年以60度地瓜原酒拿下比利時布魯塞爾銀牌獎後年年獲獎,地瓜酒系列產品更在2022年舊金山世界烈酒競賽一舉拿下7面獎牌.看準地酒商機與潛力首創台灣地瓜蒸餾酒家業是機械工廠的羅己能,為了洽談業務時常到國外出差,當他在日本喝到地瓜燒酎時,一個疑問便浮上心頭,「地瓜是台灣最具代表性的農產之一,那為什麼日本有地瓜燒酎,台灣市面上卻沒有地瓜酒?」發覺到地酒的市場缺口,羅己能看準當時國內並沒有人在做地瓜蒸餾酒,於是捲起袖子在自家廚房實驗.第一批試做的地瓜酒在親友間獲得好評,經5、6年的反覆試驗,羅己能找出合適的地瓜原料、麴菌與發酵時間,並在2017年取得製酒執照,以台語蕃薯的發音將酒廠命名為「恆器」.採用物美價廉格外品與地瓜農共創雙贏羅己能認為的地酒三要素是「在地原料、在地生產,且在地人會喝」.因此,他選用雲林水林的台農57號地瓜作為原料,這款地瓜的特色是甜度高且產量豐富,不僅釀酒的風味佳,也不會有原料短缺問題.羅己能每年向雲林瓜農李志榮採購20公噸的格外品,這些裂果或超過標準大小的地瓜往往不被通路接受,但製作地瓜酒時使用的是地瓜泥,所以酒的品質並不受地瓜大小影響,還能進一步幫助解決農業剩食問題.恆器使用的地瓜原料是來自雲林水林的台農57號,專收不符市場規格的格外品,製作的第一步驟就是清洗.(張偉明攝)李志榮說,「以前格外品只能給豬吃或請人幫忙處理掉,等於是心血和成本都直接丟掉.」但現在恆器訂單讓李志榮年增50萬收入,讓格外品有用處、有價值,李志榮更期待,恆器地瓜酒不只為在地農產加值,未來還能擴大發展成「屬於台灣地瓜品牌」的產品.大小不一的格外品地瓜必須切成合適大小,才放得進蒸籠內.(張偉明攝)堅持不控溫發酵才能真正接地氣而製程上,不像有些酒廠花大筆經費設置溫控室,羅己能認為,地酒是順著環境做出屬於地方的產品,「環境給我什麼,自然做出什麼.」他也提到,「發酵是天然給的,蒸餾才是人為做出來的.」為了製作反映台灣亞熱帶地區特色的地瓜酒,恆器的地瓜酒不做控溫發酵,只在蒸餾後的取酒階段會控制溫度,以確保酒的香氣不消散.蒸熟的地瓜打碎成泥,再倒入酵母發酵.恆器地瓜酒的製程順應天然氣候,仰賴經驗控制參數,在動輒高溫40度的夏日中,特別辛苦.(張偉明攝)對於恆器順應台灣氣候的製程,台灣自酒發展有限公司總經理吳宥廣表示肯定,他認為氣候確實是地方風土特色之一,但吳宥廣也建議,恆器可以採用數字化管理,精確記錄每個溫度的變化,透過掌握變因,增加每批次的穩定度.研發水果風味和桶陳系列創造地瓜酒多元可能2019年地瓜原酒在比利時獲獎後,羅己能並不因此自滿,反而持續思考還可以融入哪些在地食材,創造不同風味.後來,羅己能以地瓜酒為基底,用多款台灣在地水果釀造再加烈成為「地瓜的好朋友」系列,這款濃郁果香的水果加烈酒深受年輕族群喜愛,梅子和荔枝風味也獲舊金山世界烈酒競賽銀牌肯定.為實現夢想中「滿地橡木桶」的酒廠,羅己能秉持實驗心態到材料行買了橡木桶,將地瓜酒注入其中,意外發現桶陳地瓜酒的顏色和香氣會隨著木桶材質改變,因此推出「樽魔」系列的桶陳地瓜酒,甚至還有橡木桶客製化服務,包含7種木材「白橡木、杜松子木、桑葚木、栗子木、櫻桃木、白臘木以及相思木」任君挑選.吳宥廣特別提到,台灣喝威士忌的人很多,這些喜歡桶陳風味的消費者對恆器樽魔系列的接受度也相對較高.黑樽魔是恆器桶陳地瓜酒系列的第一支作品,將40度與60度的地瓜原酒放入30公升全新木桶中熟成15個月,帶有木質煙燻調性.(張偉明攝)對於未來,羅己能除了希望實驗地瓜酒的各種可能變化,還盼能外銷到國外市場,實現當初製酒的初心:發揚台灣的地瓜特色.在疫情期間恆器推出75度的地瓜發酵二蒸酒,與消毒用酒精相同濃度、還附上噴嘴,發揮台灣味創意.(張偉明攝)恆器製酒(桃園)成立年:2018年年產量:8,000公升(2021年)特色酒款:地瓜原酒60度、樽魔系列(桶陳地瓜酒)、旅一(吉野1號蒸餾米酒)﹝飲酒過量,有礙健康﹞審稿編輯:林玉婷延伸閱讀▶小農米酒背後的影武者!中福酒廠以地酒推動農村創生▶狩獵台東在地風味!東太陽製酒以原味佳釀封存風土特色▶台灣地酒大躍進!酒莊品牌如何成為觀光生力軍?