採訪·撰文＝<食力>編輯部你可能知道畜牧業是僅次於石化產業,全球二氧化碳排放量第二多的產業,但若從整體供應鏈角度出發,「食品產業鏈」才是全球碳排量最多的行業.食品產業鏈碳排量第一綠色餐飲能改變飲食對環境的破壞根據2021年世界經濟論壇和波士頓顧問集團（BSG）聯合發布的報告顯示,全球八大碳排行業中,食品產業以165億噸的碳排量佔整體25%,是八大行業最大宗.因為食品製造從生產、加工、運送和販售,每個環節都會產生碳排放,人類飲食對環境的衝擊可見一斑.在極端氣候嚴重影響人類日常生活的今天,「如何吃得更環保、更健康」成為時下公民的一大目標,綠色餐飲的概念應運而生.永續已成普世價值 台灣餐飲多由食材著手綠色餐飲已成為一股生活潮流,席捲歐美.手握近400間餐飲、天惟企管顧問工作室創辦人林剛羽觀察到,綠色餐飲在歐美國家已被廣為接受,他舉例,美國連鎖沙拉店sweetgreen使用天然有機蔬果,廣受美國消費者喜愛.至2022年8月底,sweetgreen於美國17州開設939間分店,在速食文化發源地,締造綠色奇蹟.這顯示「綠色餐飲可以在資本市場這麼受到認可.」林剛羽補充.相較於歐美國家,台灣永續概念起步較晚.長期在台推動永續飲食、綠色餐飲指南的創辦人黃俊誠回想創立初期,「2018年時,餐飲界只談有機蔬菜和CSR（企業社會責任）,還沒有永續觀念,」但一、兩年過後,企業和民間更關注生活中的永續實踐,政府也設立2050淨零排放的永續目標.現在台灣越來越多餐飲業者投入使用在地食材,例如：麥當勞於2022年3月推出台灣在台農57號地瓜製成的「金黃地瓜條」,樂寧漢堡使用台灣水耕蔬菜、友善雞蛋等在地食材,也推出蔬食漢堡.許多餐飲業者皆強調自家餐點使用「在地/友善食材」,期待與台灣土地產生連結,也吸引許多關注永續的消費者.不限於食材與餐點綠餐是整體營運模式早在2013年,國立高雄餐旅大學餐旅學院院長劉秀慧就開始協助高雄市政府農業局推動「綠色餐廳評鑑」,輔導綠餐將近10年的她強調,綠色餐飲是「透過飲食,來實踐永續」的一種營運方式,「綠色餐飲不是只有食材,還有環境和服務等.」因此綠色餐飲應該超越食材層面,擴大思考是對環境友善的營運方式,包含：餐廳裝潢設計、廚房烹飪器具、料理方式、餐食外帶盒器、剩食回收等多元面向.綠餐概念拓寬之後,餐飲業者可以從經營面來思考：如何對環境更友善.2022年榮獲「綠色餐飲指南GDGS年度大獎」的全蔬食餐廳Plants創辦人饒孟蓁便認為,餐廳營運從裝潢、烹調方式、減少垃圾與廚餘到選用環保清潔劑等,各個面向都可以實踐永續,「重點在每一個選擇」所有決定都可以是友善環境與健康的選擇.疫情成經營轉機綠餐餐廳數量增加3成 當永續成為趨勢,又碰上2020年開始肆虐的新冠疫情,全球消費者越發關注飲食健康.林剛羽也觀察到,疫情下台灣消費者更在意生產過程和有沒有減少添加物,這就是自然無添加的綠餐崛起的好時機.疫情下,餐飲業全面受到衝擊,但跟綠色餐飲指南簽署綠色宣言的餐廳數目反而增加3成,截至2022年8月,共有222間綠色餐廳.黃俊誠分析,相較於一般餐廳,綠餐的抗風險能力可能較高.消費者會因為認同綠餐理念,在疫情期間訂購許多調理包,或用預付款等方式,竭盡所能地支持綠餐業者.「我們可能不是游得最快的,但海水退了,才知道我們是有穿褲子的.」黃俊程補充.有些業者會擔心投入綠餐行列後,會有供應、行銷與人力資源等問題產生,但其實並不是沒有解決之道.綠色宣言：綠色宣言是綠色餐飲指南於2019年發起的運動,邀請餐飲業者向消費者承諾綠食宣言的6項準則,包括：優先採用當地當令食材、優先採用有機友善食材、遵循永續生態及海洋原則、減少添加物使用、提供蔬食餐點選項、減少資源耗損與浪費.彈性設計菜單更完善運用當季食材為確保食材安全,綠餐會使用有機、友善耕作或具產銷履歷的原料,但目前台灣沒有專門供應有機蔬果的配送冷鏈,因此,綠餐業者時常要親自到農夫市集採購,或者需花費大筆運費,將新鮮食材從農地送到餐廳.劉秀慧則認為,「如果懂採買,其實是能壓低食材價格的.」而當季當令不同的蔬果,就是考驗廚藝的試金石,廚師可以設計當令時蔬的菜單,依據蔬果適度變化餐點,甚至可以依循不同季節時蔬特色,順勢推出「季節限定特餐」,成為宣傳亮點.藉「說菜」傳遞理念促進消費者認同和參與黃俊誠強調,「綠餐販售的是價值,不是價錢.」因此,綠餐業者要完整地闡述經營理念和每道菜背後的故事與價值.劉秀慧也觀察到,若綠餐業者的宣傳力道不夠,消費者可能不願意買單,「餐廳可以存留的原因在於它的價值,」所以,他建議在菜單上將經營理念傳達給消費者,也可以透過「說菜」方式,直接向消費者介紹食材、烹調等過程,透過分享每道菜的設計想法,讓消費者對綠餐的價值更「有感」.投資員工教育訓練可強化團隊永續理念每個綠餐創辦人都像指揮官,積極地捍衛永續價值,但通常站在第一線的戰士都是員工,「員工才是一線實踐的人,」劉秀慧強調,老闆自己有永續概念不夠,必須透過員工訓練,將經營理念和實踐方式傳達給員工,建立目標一致且有共識的團隊,才能發揮最大戰力.而建立堅強團隊的方式就是辦理員工訓練,或送員工到外部參加研習講座,時刻精進永續餐飲的經營與落實之道.未來若建立冷鏈系統能加速減少有機蔬果供應過程的碳足跡現在的綠餐業者必須分別和各地不同的有機小農訂購蔬菜,不僅會造成可觀的冷藏運費,也會增加食物里程和運送過程產生的碳足跡.因此,黃俊誠期盼有物流業者願意建立有機蔬果的冷鏈系統,讓綠餐業者形成一個生態系來共同採購,有穩定的供應鏈,更便捷快速地取得新鮮的有機食材,降低食材運費成本.連鎖店、大飯店也能投入從節水節電開始觀察台灣綠餐業者,絕大多數是獨立個人店,較少有餐飲集團或大飯店投入.劉秀慧分析,大集團可能因為採購系統較固定或者進貨量龐大等因素,導致跨入綠餐門檻較高.難道,餐飲集團和大飯店注定與綠餐擦身而過嗎?非也.劉秀慧建議從「部分改變」開始,無法全面使用在地食材,那就部分使用,像台灣第一間加入綠餐的飯店業者——日月潭雲品酒店,每週兩次向南投仁愛鄉眉溪部落的綠生農場採購野菜,在餐廳的沙拉吧提供小農以自然農法栽種的新鮮野味,在減少食物里程又支持小農的同時,也豐富消費者的味覺體驗.若大量採購的食材較難更動,劉秀慧建議從廚房開始節水省電,既節省水電開銷,還能減少資源浪費.對此,她舉例,高雄翰品酒店的港都茶樓就研發節水機制,將海鮮退冰需用的冷水循環供應,是創新又永續的做法,也是集團或飯店可以採用的方向.每間綠餐都有自己的理念與考量,做法也不盡相同,但不變的是,所有綠餐業者都同在一條船上,朝永續目標邁進.本專題將從營運規劃、社區串連、全食料理、食農教育4面向來解密綠餐經營的Knowhow.審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶﹝營運規劃﹞連客人看不到的事都做!Plants穩定營運秘訣從食材選用、裝潢設計到減少剩食都以純淨友善為目標▶﹝社區串連﹞結合社區與在地農家「大山北月」從在地食材到產地旅行發揚大山背柑橘文化▶﹝全食料理﹞在餐廳享用產地智慧!「糖果廚房」如何善待食材發揮全利用價值?
