採訪·撰文＝<食力>編輯部陽光斜斜地照進長廊,旁邊牆壁上滿滿都是插畫與標語,「報告老師」、「123!木頭人!」.餐廳內一張張小學課桌椅和黑板,客人坐在課桌椅前或交頭接耳地分享,或對著美食大快朵頤,這喧嚷熱鬧的畫面,宛若將我們帶回最無憂無慮的童年.新竹橫山鄉大山背的「大山北月」,位處原是因少子化而遭廢校的豐鄉國小,經過翻修、整頓,2014年重新對外開放.莊凱詠與妻子吳宜靜運用空間的歷史特色,將廢棄國小打造成充滿童年回憶的景觀餐廳.（童伯祥攝）大學讀企管的大山北月創辦人莊凱詠提到,管理就是解決問題,當他發現大山背社區有閒置空間和農產失衡的問題後,便開始思考如何用創新的方式解決這片農業區的困境.莊凱詠透過在地食材入菜、製作農產加工品、規劃農產地旅遊三種方式,與大山背的農民們合作,協助將農產品以多元形式成為商品,創造農民更高收入.後來莊凱詠還承接大山背休閒農業區的副總幹事,集結大山背20間農家與農場,合作開發農產加工品,共同舉辦活動和假日農夫市集.在地食材入菜舌尖的美味讓人願意了解在地故事美食總是引發話題的好媒介,莊凱詠決定善用對消費者對美食的關注,將廢棄國小的空間作為景觀餐廳使用.不像多數景觀餐廳販售義大利麵、燉飯、鬆餅等外國料理,莊凱詠思考到：我能不能用在地的農特產,煮出屬於我們的餐點?「吃完飯,覺得好吃、感動了,我再來講背後的在地故事,可能印象會更深刻.」為了開設餐廳,莊凱詠和妻子吳宜靜特地拜師學藝,學習料理和烹飪技術.綠色餐飲指南創辦人黃俊誠也認為,「東西煮得好吃」是綠餐存活的不二法門.藉由在地食材入菜,在舌尖迸發出的美妙滋味讓民眾願意聆聽食材與土地的故事.莊凱詠於2018年開發出「一橘五吃-雙人下午茶組」,運用大山背在地農家產的橘子,做成5種特色料理：桔醬大福、結合客家特色的桔醬麻糬披薩、手工熬煮的蜂蜜冰糖柑橘片、顧喉嚨的烤橘子和人氣飲品香桔水果茶.橘子下午茶系列得到消費者一片好評,莊凱詠也收到「用心的創意,別無分號」這種顧客肯定.大山北月的餐點不只限於大山背的山區食材,莊凱詠還將「在地」的定義擴大到台三線會經過的5個新竹鄉鎮,使用這些鄉鎮的特產,研發出「山月慢食」套餐,包含：峨眉的東方美人茶、北埔的養生擂茶、竹東的客家麻糬、橫山的窯烤麵包、關西的仙草.帶領消費者以在地食材製成的美食,開啟新竹的尋味旅程,突破大眾對新竹美食只有「米粉」和「貢丸湯」的既定印象.大山北月的招牌套餐「山月慢食」,有關西的仙草冷麵、峨眉的東方美人茶、北埔的養生擂茶、橫山的窯烤麵包和竹東的客家麻糬,完整呈現新竹台三線鄉鎮的特色物產.（童伯祥攝）推出果乾、果醬等農產加工品擴增食材的附加價值從食材入菜以後,為了更大量處理大山背過剩的農產品,莊凱詠著手研發農產品加工,將在地柑橘製成果乾、果醬,苦瓜製成苦瓜糖,農民發現經過加工、設計、行銷後,農產價值提升許多,因此願意持續與大山北月合作.提供茂谷柑的大山背休閒農場負責人曾揚景則強調,大山背的茂谷柑採用友善農法耕種,鮮果甜中帶酸,具有回甘好滋味,將茂谷柑製成果乾能提升農產價值.莊凱詠在大山北月規畫橘子博物館「大山背柑橘菓室」,介紹大山背種植的橘子品種,包含茂谷柑、帝王柑、珍珠柑、豔陽柑、椪柑等.（童伯祥攝）農產加工品的宣傳平台 每個月至少賣出180支茂谷啤酒莊凱詠抱持「不是只有我們賺錢,要整個社區共好」的想法,讓大山北月成為小農農產加工品的宣傳行銷平台,在餐廳內部擺設農特產專賣區,販售大山背在地小農的農產加工品.2018年,曾楊景開發茂谷啤酒,使用大山背休閒農場的茂谷柑,釀製成啤酒,不僅增加農產加工品的保存期限,也創造農產品附加價值,成為熱賣產品,每個月在大山北月可賣出180支啤酒.「大山北月真的是我們很重要的行銷平台.」研發出茂谷啤酒的曾揚景真摯地說.大山北月使用大山背休閒農場的茂谷柑,加工充分運用柑橘各部位、開發出茂谷啤酒、桔醬、柑橘醬油等特色產品.（童伯祥攝）靠著口碑行銷和得獎協助曝光不花一毛錢也能達宣傳目的專長是行銷的莊凱詠,其實沒有花任何一分錢在行銷宣傳,因為他堅信口碑行銷的力量,「認真把每件事做好,客人自然會幫你宣傳.」莊凱詠認為：當消費者對餐點滿意且認同經營理念後,就會把大山北月介紹給親朋好友.關於口碑行銷的成功案例,莊凱詠開心地分享,有位消費者曾在1週內4度到訪大山北月,第一次是朋友介紹她來,她覺得餐點好吃、環境清幽,在同一週內,陸續帶部門同事、丈夫孩子,最後把公婆也一起帶到大山北月.透過好食材製作的美味健康料理,便能在消費者間建立口碑,現在,許多從遠道而來的遊客都是特地慕名而來.不只口碑行銷,得獎的肯定也讓大山北月的品牌知名度大幅提升,大山北月靠著串聯在地社區的成功行動,獲得2022年綠色餐飲指南的「最友善社區獎」,大山背休農業區也獲得2022年行政院農業委員會的休閒農業區模範獎.得獎不只代表一種肯定與殊榮,也吸引許多媒體爭相報導.莊凱詠補充,大山北月完全沒花任何費用就接獲許多平面和電視媒體的採訪邀約.籌辦產地小旅行力推農村體驗經濟對於開放農園讓消費者參觀體驗,莊凱詠將大山北月定位成「統合」角色,農民負責接待遊客、預備農田體驗的器材和食材,大山北月則負責透過行銷宣傳,帶領更多遊客前來參與,「他們（農家）專注做他們擅長的事,我們就做我們擅長的事.」剛開始籌辦產地小旅行之時,農民因不知道「體驗經濟」的力量,所以配合意願低落,但莊凱詠沒有因此打退堂鼓,反而先嘗試帶領2、3位家人前往農地參觀,讓農民發現：少數幾個人感動之後的消費力,竟然比開著發財車在外一整天的銷量更好.於是,大山北月與更多農家展開「開放產地」的合作,到2022年,已經和3間農家推出產地觀光的體驗行程.曾揚景非常認同莊凱詠的體驗經濟理念,他補充道,若在地農家推動入園消費,不管是農場裡直接販售農產或製成加工品,都能避免盤商剝削,進而提高農民收入.大山背休閒農業區一年四季都有農村體驗行程,春天可以體驗挖竹筍、初夏賞螢火蟲、盛夏摘苦瓜行程、秋季有採茶製茶活動,冬季則是柑橘盛產季節,到橘子產地農遊趣.疫情轉型因與社區結合能快速轉型做蔬果箱配送等調整2021年初夏,國內疫情爆發,三級警戒下餐廳不能開放內用,對餐飲業者來說是最燠熱難熬的夏天,但位處山區、不方便提供餐點外送的大山北月卻意外沒受到疫情波及.這全要歸功於社區農業整合的功勞,疫情期間,大山北月仍能獲得產地直送的新鮮食材,於是便順應疫情,推出冷凍調理包.不只販售調理包,莊凱詠也將小農的生鮮蔬果製作成「蔬果箱」,配送到消費者家中,提供消費者新鮮蔬果,更增加大山北月和大山背農民們的收入.在大山北月的小學空間中,莊凱詠不僅讓遊客找回心底那個單純真誠的孩子,也讓他們即使回到都市生活,仍能延續在大山背收穫的感動,藉著訂購在地農產品,持續支持對環境友善、有美好信念的小農,繼續走在這條愛與勇氣的道路上!大山北月創立年份：2014年獲獎紀錄（2022年）：・農委會休閒農業區模範獎・綠色餐飲指南最友善社區獎・小鎮文創海峽鄉創大賽融合共生大獎・台灣地域振興聯盟地域創生大賞風土物產獎入圍（將於2022年11月頒獎）特色餐點：山月慢食套餐（關西仙草冷麵、峨嵋東方美人茶、橫山窯烤麵包、竹東客家麻糬、竹東養生擂茶）審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶﹝全食料理﹞在餐廳享用產地智慧!「糖果廚房」如何善待食材發揮全利用價值?▶﹝食農教育﹞以廚房為起點走入產地!生態廚師張文騰深入部落推動食育培育綠餐永續概念▶餐飲業如何加入永續行列?綠色餐飲不限於食材選用整體營運模式都該思考
