採訪·撰文＝張語屏「一物全食」是歷經食安風暴、以及聯合國呼籲應重視糧食危機風險後所倡議的飲食方式,利用完整的天然食材,減少食材在料理過程中的廢棄,也能充分攝取食材本身完整的營養素.而「糖果廚房」創辦人莊雅閔,走進產地、汲取農民的惜食智慧,以全食料理呈現給消費者,如何在生活中實踐不剩食的飲食原則.觀察在地惜物哲學創意料理還原農村生活景象剛結束完4個鐘頭的烘焙課程,莊雅閔在台南市區開車回程路上,說明自己前日剛參加完雲林斗南推廣特產牛肉活動,由廚師組隊創作料理.相當擅長全食材料理的她,大膽提出以「牛糞」煙燻牛肉塊,交由其他廚師料理成具備農村故事的餐點.回到她位在台南市東區的「糖果廚房」餐廳,莊雅閔拿出特地買回餐廳、乾燥無味的牛糞,以實物解釋,早期農村善用有機質的牛糞做為燃料,產地的牛隻因食用無毒糧草,因此把有機質加入當令柚子皮煙燻肉塊,突破創意框架,生動地說明往年的生活景象.莊雅閔大膽提出以無臭無味的有機質牛糞便,煙燻在地特產牛肉塊,大膽表達出農村特色故事.（圖片來源：莊雅閔提供）設計師到食農生活家逐步發揮食安與全食料理專業莊雅閔其實是平面設計師出身,從未有烹飪專業背景,從夜市和市集兼職賣手作餅乾、成為烘焙講師,2014年從私廚身份開始學習全食料理,2018年創立餐廳「糖果廚房（BonbonChef）」,也陸續取得烹調與烘焙證照,過程中還出版了4本全食料理相關書籍.2022年8月剛從國立屏東科技大學食品安全研究所畢業沒多久的她,「糖果廚房」也同時獲得綠色餐飲指南的「最佳全食料理獎」、葉級餐廳評選一葉餐廳的鼓勵.善於在社群平台分享創意處理冰箱剩食又具營養美味的料理,莊雅閔陸續出版了<動手做小朋友點心>、<10分鐘開飯>、<百變塔派研究室>、及<不剩食的美味魔法>等食譜書.（張語屏攝）糖果廚房獲得2022年綠色餐飲指南「最佳全食料理獎」以及葉級餐廳評選的一葉餐廳.（張語屏攝）市場機制造成醜蔬果無處可去惜食概念盼讓農人喘息「雖然我重視綠色友善、不剩食,但並不執著在農法上.」莊雅閔認為,當市場追求須有美麗外觀的食材,農夫必然會以這樣為標準,用藥提前抑制各種有害情況,對抗各種影響蔬果外觀的天候、病蟲害與生理疫病因素,而攝取最多農藥的,卻是工作中的農民.因此為能了解農民使用農藥用量與用法的規範,莊雅閔也成為產銷履歷的輔導員,進而了解到標章中的環境友善與永續生產理念.無論農作物是以有機還是慣型農法種植,莊雅閔認為「每日攝取容許量（AccepatbleDailyIntake；ADI）」,更是民眾需要擁有的觀念.生活中實踐惜食從均衡飲食開始莊雅閔以個人的食安學術背景說明,當行政院農委會農業藥物毒物試驗所對蔬果的農藥殘留的劑量,在研究人體所能應付的最高濃度,其實還保留相當大的安全距離,若要吃到有問題,則必須每天吃到非常大量的狀態,才可能產生問題.因此她希望民眾能了解適量適度、均衡飲食才是重要的飲食觀念.自辦「食物日」響應慢食理念認識農村「生活智慧王」而在2019年時,莊雅閔了解到公部門提倡「食物日」計畫和義大利的慢食精神相當接近,因此決定自行舉辧.設定每月15日為食物日,邀集與飲食文化相關對象,從農漁民、廚師、廟公都有,一年內共辦理了11次.「在早年物質欠缺的台灣社會,居民想在家中款待賓客,會使用常見的地瓜或地瓜粉,視有什麼食材再拌進去,做成澎湃的「黏錢菜」煎餅.」莊雅閔說,很少有人留意這些可貴的常民智慧,因此想持續推廣.透過食物日,消費者能進一步認識台灣飲食文化與祭祀習俗,富含老祖宗豐富的惜食理念與生活智慧.也常在受邀的烘焙課程,推廣台灣稻米過剩加工製成的米榖粉,取代進口麵粉.（張語屏攝）從產地發現惜食秘密：剩下、不要的更有營養價值當知曉在屏東歸來有黑牛蒡、佳里產白牛蒡,除了有品種與土壤成份因素,牛蒡葉含有比咖啡還豐富的綠原酸,通常都會切除廢棄,有食品業經驗的農民,也會另外保留做為保健食品.牛蒡根部含有豐富菊糖與膳食纖維,是食材最具養份的部位.莊雅閔觀察農村居民,將因過長而切下的牛蒡根,回收曬乾切片製茶.（圖片來源：莊雅閔提供）由於先生是美濃客家人,莊雅閔大量吸收客家飲食的全食精神.美濃客家庄,並非以芥菜做為福菜或梅菜乾,而是善用特產白玉蘿蔔不用的葉子,曬乾製成「蘿葡苗」,在湯品、料理中灑上一把,別有滋味.美濃媳婦以白玉蘿葡葉曬乾製成的福菜乾,加入台灣小麥到白飯中,推廣米食.用香蕉葉舖底,能避免米食燒焦有丙烯醯胺的食安疑慮,富有在地智慧的彌濃客家飯包.（張語屏攝）從產地到餐桌的「媽煮」與「剩母」向世人傳授食農教育「有農民戲稱我像普渡眾生的「媽祖」,雖然比較像是全能媽媽變出各種料理的「媽煮」、剩食之母的「剩母」.」莊雅閔自嘲地說.學習農民給予的產地知識、如何運用農耕時所剩下的部位,希望能將全食使用的觀念帶到餐廳、辦理惜食活動.莊雅閔每到一處,就會帶回食材製成食農教學品,以無菜單料理創作,有如驚喜包.（張語屏攝）獲農漁民的肯定盼形成團隊永續營運生態養殖漁青張博仁表示,莊雅閔是很肯付出的老師,謙遜地認為是生產者能力尚不足,才讓她感到力不從心.由農民自主成立的高雄市有機小農的微風市集協會前總幹事、青農盧定楠,看見莊雅閔獨自一人穿梭產地,提供許多創新且實際的加工方式,促成小農為農作加值的方向.然而盧定楠也建議,即使有農友想量產執行,缺乏與市場營運的連結,雖然起了頭,卻難以啟動.因此盧定楠很期待,莊雅閔未來能有團隊的形成,她很適合做產品開發,由團隊執行後續行銷,會更有動能,形成永續事業.莊雅閔認為透徹了解產地食材,是餐廳廚師本份,再忙也要抽出時間.透過「糖果廚房」,從料理、出餐時說菜、辦理各式食農生活推廣,讓消費者把生活感帶回家,只要能均衡飲食、不過度浪費、願意多一步驟處理食材,都有機會改善台灣農業.為避免浪費,把發芽的地瓜做成地瓜籤,水煮殺青涼拌,製成和風蘿絲拌麵,相當清脆.莊雅閔為協助台灣因稻米過剩,與農民及食品加工廠合作,推出台梗16號米製成的「米榖麵」,因米的特性更容易糊化,適合樂齡食用.（張語屏攝）糖果廚房創立年份：2018年獲獎紀錄：・2022綠色餐飲指南最佳全食料理獎、葉級餐廳評選「一葉餐廳」・2021綠色餐飲指南推薦餐廳・「米榖麵」獲2022比利時布魯塞爾的國際風味暨品質評鑑所（InternationalTaste&QualityInstitute,簡稱iTQi）頂級美味大獎(SuperiorTasteAward)特色餐點：彌濃客家飯包、和風蘿絲拌麵審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶﹝食農教育﹞以廚房為起點走入產地!生態廚師張文騰深入部落推動食育培育綠餐永續概念▶餐飲業如何加入永續行列?綠色餐飲不限於食材選用整體營運模式都該思考▶﹝營運規劃﹞連客人看不到的事都做!Plants穩定營運秘訣從食材選用、裝潢設計到減少剩食都以純淨友善為目標
