採訪·撰文＝<食力>編輯部「我自己覺得胡蘿蔔有種生味,所以我一定要把它做到自己吃得下去!」主廚張文騰發揮創意,研發出蜜漬胡蘿蔔,口感綿軟,讓人誤以為在吃蜜蕃薯,展現他對食材的掌握度和對廚藝專業的堅持.對食材瞭若指掌的張文騰,是位在彰化市綠色餐廳「三時之聚」的主廚,在彰化市定古蹟的木製建築中,透過各樣多元的烹調方式和食材運用,讓餐點兼具美味與營養,還讓消費者與食材連結,更多認識孕育農產的這片土地.三時之聚的餐廳建築是彰化市定古蹟,木製建築呈現古色古香的質感,與綠色永續的飲食概念相互呼應.（張偉明攝）大飯店工作經驗讓他思考餐廳如何實踐永續曾在大飯店工作的張文騰,在日月潭雲品酒店工作期間就接觸到綠色永續的經營理念,但當時他發現大飯店要執行綠餐的困境在：很難全面使用產量不足的在地小農食材.協助飯店導入綠餐的經驗,啟發他對綠色餐飲的想像,也影響張文騰後來經營「三時之聚」的餐廳定調.2021年底,因緣際會下張文騰被邀請到彰化,在木製的古蹟建築中經營餐廳,歷時1個月的討論策劃,便將餐廳命名為：「三時之聚」,三時代表的是過去、現在與未來,期待餐廳經營可以在時間流逝與永恆中找到平衡,完全呼應綠色餐飲的永續概念,於2022年元旦開始試營運.張文騰初來乍到便發現,雖然餐廳建築古色古香,別具特色,但永續餐廳的營運卻面臨兩大挑戰,一是綠色永續的概念尚未在當地普及,時常遇到嫌棄餐點價格過高的客人,二來,餐廳隱身在文化園區內,不容易被來往民眾發現.走入產地從選材、烹飪到農產加工來推廣土地友善在面對許多質疑友善食材的健康與意義的顧客時,張文騰決定「走出廚房,走進產地」,跟他參加生態廚師計畫認識的小農合作,運用他信任的小農食材.為了確保能向消費者介紹食材的故事和食材的安全與營養價值,張文騰堅持只使用他到訪過的農地生產出的友善食材.不單為了向消費者介紹,他也認為,「廚師一定要知道自己的食材來源,才知道如何善用食材特性來料理.」強調食材故事創造消費者與土地的連結不只確認食材來源,張文騰還常離開廚房,到用餐區與顧客建立連結,介紹食材故事.從消費者對餐點的回饋,他會慢慢談到食材特性與農地特色,例如,三時之聚的沙拉和火鍋蔬菜,皆使用南投仁愛鄉眉溪部落綠生農場的野菜,這些自然農法耕作的野菜是承襲當地賽德克部落先祖的耕作智慧,運用山區在地的微生物菌,讓蔬菜生長不需使用農藥,還會有新鮮甘甜滋味.當顧客詢問到這些野菜品種時,張文騰便會熱情地向他們介紹綠生農場的種植故事,從原先慣行農法到後來運用部落原生的菌種,來豐富土壤生機,促進土地的生態系多樣性,連帶影響種植出農作物的甘甜度.張文騰提到,「客人不能天天來餐廳吃飯,但他可以買食材回去煮啊!」,所以消費者購買農產品就是離開餐廳也能吃出綠色永續的方式,透過食材,持續和這群農夫、這塊土地建立連結.張文騰還發現,當顧客知道農作物背後故事後,產生的消費力非常驚人,他在2022年6月幫雲林斗南農會販售盛產的有機玉米筍,一個月竟然售出超過300公斤,「我自己也嚇到.」原來透過餐廳主廚與顧客對話交流,可以對農產銷售產生極大的影響.三時之聚餐點「尋找友善這一盤」,包含綠生農場採自然農法種植的當季生菜、優格、蔬菜粥、綠餐許愿的友善穀物麵包,以及張文騰自己研發的蜜漬胡蘿蔔開胃小菜.（張偉明攝）購買農產格外品盡可能降低食材成本面對顧客質疑餐點價格過高,除了介紹背後的食材故事,張文騰也透過選用格外品,有效降低生產成本,讓永續友善飲食變成平民美食.在飯店擔任主管的經驗,讓張文騰深知：若定價太高,永遠只會吸引到高消費力的客群.張文騰認為,這些高端客人是社會的少數,若要推廣綠色永續概念,一定要讓餐點價格平易近人,變成大家「消費得起的東西」.雖然三時之聚在建築圍護、文化園區經營有必要開銷,但熟識農地的張文騰知道採購「格外品」就能獲得物美價廉的有機友善食材.張文騰舉例,正規的馬鈴薯1公斤要100多元,但格外品10公斤包含運費只要350元,中間有至少2倍的價差.雖然格外品長相或大小可能不太一致,「但你又不是整條胡蘿蔔端給客人吃,」在料理過程多花點心思,就能夠讓這些格外品成為餐桌上的美味,還能改善「格外品遭丟棄」的食材浪費問題.製作冷凍調理包在顧客支持下安然度過疫情除了將食材製作成料理,2022年5月張文騰將疫情對餐飲業的限制,轉化成開發新產品的助力,順勢推出冷凍調理包,將平常餐廳熱門的餐點,製作做成冷凍調理包,不僅方便餐廳保存,更打開外送預定的嶄新之路.三時之聚的冷凍調理包受到許多顧客歡迎,透過社群經營,訂單從全台各地蜂擁而至,有台北、宜蘭,甚至有屏東的消費者下單.在地民眾也非常支持,張文騰分享有位退休女士每週來三時之聚買5000元左右的調理包,數量多到女士的丈夫後來忍不住問,「可不可以換個口味?」可見三時之聚的客群對調理包的支持程度,讓張文騰在疫情期間,營業額也沒有減少,樂觀的他還補充,「客人不來,我們還可以省下開店的電費水費.」開店之餘投入生態廚師重建小學生對土地與食物的認知張文騰不僅在餐廳經營上具有營運策略,他更對「食農教育」有任重道遠的心志.在投入三時之聚前,張文騰已參加5年的生態廚師計畫,透過在南投賽德克部落的小學開設課程,以6年為期,讓小學生從入學到畢業,可以完整學習食材和餐點的相關知識,也對自己生長的土地有更深的連結.廚師圈一直都存在「義廚」這類公益計畫,廚師免費幫偏鄉孩童或老人煮飯,但張文騰不擔任義廚的考量是：廚師不可能永久幫忙偏鄉煮飯,因為當廚師走了之後,「他們的下一餐在哪裡?」生態廚師正是食農教育的實踐方式之一,透過廚師介紹食材的生產過程與烹飪方式,影響學童對於餐點的認識,是對「未來」消費者的養成教育,讓之後的小農農產和綠餐餐食能被夠多消費者接受.張文騰參與生態飲食設計中心的物產發表,示範如何運用綠生農場的巴萊豬.（圖片來源：張文騰提供）在生態廚師計畫和張文騰合作4年的綠生農場負責人艾碧．莫那形容,個子不高的張文騰像巨人一樣,「他把整個永續綠餐、對土地友善的概念帶給飯店和餐廳.」「只要在一位學童心中種下愛護環境的種子,那就值得了.」張文騰有感而發.剛下完雨的午後,陽光輕灑進木質建築,玻璃反射的光芒就如張文騰眼中閃耀著對環境友善、永續飲食的理想.三時之聚創立年份：2022年獲獎紀錄：・2021衛生福利部食品藥物管理署FDA優良廚師（張文騰）・2022綠色餐飲指南年度最佳主廚（張文騰）特色餐點：・尋找友善這一盤（自然農法生菜沙拉、優格、開胃小菜、蔬菜粥、友善穀物麵包、綠生農場巴萊水煮蛋）・部落野味這一鍋（紅冠水雞香米飯、綠生農場野菜、埔里菌菇、冬粉）審稿編輯：童儀展、林玉婷延伸閱讀▶餐飲業如何加入永續行列?綠色餐飲不限於食材選用整體營運模式都該思考▶﹝營運規劃﹞連客人看不到的事都做!Plants穩定營運秘訣從食材選用、裝潢設計到減少剩食都以純淨友善為目標▶﹝社區串連﹞結合社區與在地農家「大山北月」從在地食材到產地旅行發揚大山背柑橘文化
