儘管今日我們所熟悉的星巴克是氣氛悠閒、裝潢時尚、服務水準一致的咖啡店,最初創立於西雅圖的則是以烘焙咖啡豆與販售咖啡機為主的店面.1987年星巴克的前任行銷部長買下整個企業與品牌,引進他嚮往已久的義式濃縮咖啡和歐洲café風格,把星巴克打造成國際響亮且廣受歡迎的咖啡店.隨著連鎖店的拓展,星巴克把人手1杯象徵自我品味的咖啡成功地帶入亞洲人的生活,而街角的便利商店更進一步將咖啡變親民,成為民眾相聚時光不可少的飲料.放眼望去,新舊品牌的經營手法雖然不同,大部分仍然繞著美式、手沖、義式濃縮咖啡等成熟的路線在運作；市面上的加味咖啡豆（flavouredcofeebeans）也僅是進口、重新包裝、上架的程序而已.在地種植或當地烘焙,甚至新開發的咖啡單品,屬難得一見.全球新冠疫情過後,在地旅遊隨之蓬勃,人們偏好花更長的時間在小城鎮裡休憩；於是在地化的餐飲、景色、活動變成了觀光經濟需要積極策劃的一環.如果到了日本,能選擇的仍是星巴克,其實是蠻無趣的.在地化咖啡興起日本「虎蛇咖啡」以科學帶來新氣象日本的新起之秀——「虎蛇咖啡」（虎へび珈琲）正為在地的咖啡版圖繪製新景象,從烘焙著手開創在地化咖啡的願景,奠定富含在地文化與精神的咖啡豆.位處新瀉縣的虎蛇咖啡,創業於2020年1月,以「咖啡＆科學」為宗旨,烘豆師今井惇人以病毒與藥品研究科學家的背景,運用他個人多年的實驗數據,開發出獨門的科學製法與技術.無論淺焙或深度烘焙,都能將咖啡豆原有的滋味完全釋放；未來期望開闢另一原創商品線,專門為消費者客製吸收了超級食物營養素的咖啡豆.令人印象強烈的虎蛇咖啡,無論由誰來沖泡都能品嘗到極品的味道,其背後有2個秘密：1、去黴菌毒素：嚴選自各國的咖啡生豆在加工初步階段去除99.9%的黴菌,有別於普遍的目測法,採用自行開發的水和超音波混合技術篩豆；100%無化學溶媒.此過程使咖啡豆原本的香氣更凸顯,細品時會在喉間留下清涼感.2、減60%單寧：引起苦澀及胃灼熱的單寧,經過有機、科學的去單寧程序後,咖啡的原味及澄清的液體會變得像茶一樣容易入口,此程序需費時數週.可見,科學應用、花工夫、和充分時間的交互作用,方能成就虎蛇咖啡的與眾不同.用心發展「原創性」酒香配方豆躍升人氣商品單一產區咖啡豆的盛行,加上獨立咖啡農園的增加,商家可以輕易收購到生豆,甚至是同一農家生產的豆子.因此,虎蛇咖啡專注把「原創性」當做競爭力,用配方豆（blend）來比高下.其中最耀眼的成績莫過於「SakeAgedBlend」（日本酒熟成配方豆）,用新瀉產的數十種酒粕,混合烘製出飄散著日本酒香氣的無敵滋味；這點基於數百年釀酒歷史的創新確實是難出其右的優勢.此款配方豆選用巴西及衣索比亞的咖啡豆,與酒粕放入無氧密閉的特殊壺中,以特定的溫度與濕度進行熟成,使每顆豆子充分薰染上酒香.最後採中度烘焙,來彰顯豆子的個性,同時與日本酒味相融合,有厚度、絲滑的質感是最大特徵.需花費2年時間完成的SakeAgedBlend,已獲日本農林規格認證為有機精品咖啡,清澈乾淨的風味使每一口啜飲順喉清爽.虎蛇咖啡初次嶄露頭角的舞台是與勞斯萊斯汽車的合作.為了2020年11月橫浜的薩拉曼卡藍．幻影發表會,特別應用有機栽培的可食花朵粉末和泥土,包覆生豆進行染色與調味,最後產生泛藍的咖啡豆來與薩拉曼卡藍．幻影相呼應,其芳醇深獲來賓的好評,進而使虎蛇咖啡成為人氣話題.發酵和配方創造品牌差異化四款印度在地風格咖啡豆愈來愈多精品咖啡的烘豆師發現,發酵和配方是促使品牌差異競爭力更上層樓的一個辦法,而且將是行家傾心的新追求.在發酵階段運用不同要素影響生豆,可擴大成果的風味層次；若再融入當地飲食文化,無疑會使咖啡真正活出在地風格.你好奇世界的哪個角落正在積極實驗嗎?茶之國印度!1、Maverick&FarmerCoffee：用橘子汁發酵,烘焙出帶著櫻桃酒和淡淡香料氣味的咖啡（OrangeYouCurious）；而先用乳酸菌發酵,後用蜂蜜日曬熟成的咖啡豆,則產出難以言喻的特殊滋味（MilkandHoney）.2、ClassicCoffees：加入自家研發的酵母,置入威士忌酒桶發酵35~60天後製成的「威士忌酒桶熟成咖啡」是人氣商品,桶內的濕氣促進發酵,使咖啡豆吸入令人陶醉的威士忌香氣,同時散發出愛爾蘭奶油、綠蘋果、及熱帶水果的風味.其他還有蘭姆酒和葡萄酒酒桶熟成的阿拉比卡原豆.3、Savorworks：採用無氧密閉發酵法製造水果風味的咖啡豆,完整的咖啡果實在風乾後放入密閉桶,排出氧氣進行12~36小時的發酵,然後去殼.咖啡果肉接著與木瓜一起發酵38小時,就可烘焙出微帶刺激感的酸,但後韻持久的RamsayBolton咖啡,伴隨藍莓、波羅蜜、加州梅的香味.另外,用鳳梨發酵72小時產出的Pinanas,在吸收了鳳梨酵素後,會散發出熱帶水果、果醬、及烤椰子的香氣.4、CorridorSevenRoasters：收購印度當地咖啡農園生產的果實,進行發酵、烘焙、販售.2018年開始實驗水果發酵法,當時以西瓜為主要材料；今日,杏仁、芒果、番石榴、白巧克力、丁香、杏子、橘子皮、西洋梨、醋栗、焦糖、木炭等都成了發酵用的特殊材料.此外,除了單一發酵法,採用密閉浸泡及日曬的多重發酵,也是它的製造特色.在地化趨勢無法擋咖啡品牌的新課題自從日本的麴菌發酵撼動咖啡界之後,渴望為品牌開拓市場的達人,似乎都乘上了這波新趨勢.無論是虎蛇咖啡或者印度的烘焙場,都懂得善用當地隨手可得的資源做為推動新產品的燃料；在連鎖咖啡店之外,讓消費者享受到名副其實的在地咖啡,而且那滋味是法國人、義大利人都模仿不來的.﹝本文為作者意見,不代表本媒體立場﹞﹝飲酒過量,有礙健康﹞延伸閱讀▶咖啡館來來去去就他近40年屹立不搖!堅持使用老派做法的聞山咖啡▶日本人最愛的台灣咖啡豆!森高砂如何將台灣咖啡從劣勢轉為精品?▶「咖啡樂土」台灣屢獲得國際大獎咖啡農究竟如何辦到?
