整理＝<食力>編輯部天氣漸漸轉涼,越來越多人會想大啖火鍋來溫暖身體,不少民眾喜歡在沾醬時打上一顆雞蛋.董氏基金會提醒,雞蛋雖然營養,但蛋殼上佈有氣孔,微生物就有機會入侵,以沙門氏菌為主.沙門氏菌會引發急性腸炎,造成腹痛、寒顫、發燒、噁心、嘔吐等症狀,嚴重甚至引發致命危機.烹煮前不清洗雞蛋有衛生安全之慮然而,很多人時常會忽略吃蛋前應注意的衛生習慣,根據董氏基金會食品營養中心於2021年所進行國人採購蛋品行為調查,發現有36%的人常吃半熟蛋、1%的人會吃生蛋；在烹煮前,整體有近一半（42%）的人不會清洗雞蛋,更糟糕的是,會吃半熟蛋或生雞蛋的人,有更高比例（55%）不會清洗雞蛋,恐有衛生安全之慮.食品營養中心許惠玉主任說明,蛋殼表面因雞糞的沾染,容易有大腸桿菌及沙門氏菌的附著,若在打蛋之前未將蛋的表面清洗乾淨,蛋殼與可食雞蛋會互相接觸造成病原菌的汙染.烹煮前清洗、煮熟才食用避免沙門氏菌危害董氏基金會提醒,民眾在品嚐美味的同時更要注意衛生安全風險,沙門氏菌致死溫度為71°C,只要「烹煮前清洗＋全熟」就可避免沙門氏菌的危害.但要特別注意的是,民眾應避免用水清洗雞蛋再冷藏保存,可能會因為潮濕破壞「護膜」,不但無法消滅沙門氏菌,還提高致病微生物入侵蛋內的可能性,所以要烹煮前再清洗.吃蛋黃會讓膽固醇飆高?適當攝取不用太擔心!董氏基金會指出,大多數人對雞蛋仍有不少迷思,常聽到的是只能吃蛋白不能吃蛋黃,因為蛋黃會讓膽固醇飆高進而增加罹患心血管疾病的風險?!關於雞蛋攝取和心血管疾病一直是個爭論不休的話題,到底兩者之間有無關聯性?許惠玉說明,早在2015年~2020年的美國飲食指南就已取消原先建議每人每天最多攝取300毫克的膽固醇限制,原因在於血液中的膽固醇約有70~80%是由體內肝臟所生成,剩餘的20~30%來自於飲食,而其中造成膽固醇升高主要的兇手其實是飽和脂肪（如五花肉、奶油、冰淇淋等）；且2018年最新版的「每日飲食指南」也將蛋白質食物來源的順序調整為豆、魚、蛋、肉類,因此適量攝取雞蛋不會造成身體的負擔,我們更應該注意的是飽和脂肪的攝取量.此外,董氏基金會食品營養中心引述英國醫學期刊於2020年發表一項大型世代研究,追蹤美國173563名女性及42055名男性長達32年,研究結果顯示每天至少攝取一顆雞蛋的人和每月攝取不到一顆雞蛋的人相比,罹患心血管疾病的風險並無顯著差異.同時研究團隊還針對其他27項相關研究做系統性文獻回顧,綜合分析後在歐美國家一樣未發現攝取雞蛋和心血管疾病有關聯性,在亞洲國家甚至發現每天攝取一顆雞蛋可以降低罹患心血管疾病的風險.上述研究也將雞蛋替換成其他食物進行分析,當雞蛋更換成加工或非加工紅肉、全脂牛奶時會有較高風險罹患心血管疾病；但若更換成魚類、家禽、豆類、堅果、全穀物或精緻穀類、馬鈴薯、起司、優格或低脂牛奶時就和心血管疾病無顯著關聯性.推論是因為相較於蛋黃中的膽固醇,紅肉（豬牛羊）中富含的飽和脂肪引起心臟疾病的機率更高.雞蛋具高蛋白質卵磷脂更為血液中的膽固醇清道夫!許惠玉表示,雞蛋營養豐富,擁有高品質的蛋白質,可供生長發育及組織修補,卵磷脂作為血液中的清道夫清除壞的膽固醇,膽鹼可用來合成重要神經傳導物質乙醯膽鹼,幫助大腦記憶和學習,並富含維生素A、D、E、B12及礦物質鈣、鐵、磷、鉀等營養素,呼籲大家每天適時攝取一顆雞蛋；無論是洗選或未洗選蛋,記得務必要「烹煮前清洗＋全熟」,才能安全、安心、健康地享用雞蛋!食用以下食品應注意生蛋危機!董氏基金會也特別提醒容易有未熟蛋品之相關料理如下,在食用時應特別注意.蛋類料理半熟蛋：如太陽蛋、水波蛋、溫泉蛋或溏心蛋、班尼迪克蛋、美式炒蛋、歐姆蛋、鐵板排餐附的蛋等.生蛋拌飯或麵：如親子丼、韓式拌飯、培根蛋黃義大利麵等.沾醬類沙拉醬（如美乃滋、千島醬、凱薩沙拉醬等）、沙茶醬拌生蛋、壽喜燒肉片沾蛋等.甜點飲料類糕餅點心：提拉米蘇、慕斯、舒芙蕾、韓式夾蛋雞蛋糕、月見冰、卡士達醬等.飲品：如蛋蜜汁、豆漿加蛋、杏仁茶加蛋、薑茶加蛋等.注意：糕餅類廣泛使用蛋黃,而且外觀難以辨別,建議消費者如有疑慮可主動詢問業者產品成分及做法.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶1天到底可以吃幾顆蛋?為何健身要吃水煮蛋不是半熟蛋?▶水煮蛋、煎蛋、炒蛋、皮蛋、鹹蛋的營養價值各有什麼不同?▶把蛋賣進藥局!寶奇生技靠營養「機能蛋」在缺蛋風波闖出一片天!
