撰文＝蘇楓雅好食物會傳播四海,並且有機會發展出海外版本.比如,移民加州的韓國人因美國肉鋪切法的不同,而開創出用側切肋排（flankencut）醃漬燒烤的LA牛肋排；如今紅遍南韓及各國的韓式餐廳.溫哥華固蘭島上的ArtisanSakeMaker,親自栽種酒米來釀製在地清酒,包括使用當地的蘋果釀造的蘋柚清酒氣泡酷樂（AppleYuzuCooler）.如今,我們發現醬油也迎來了海外紮根的契機,新一代的釀造廠陸續出現.這款歷史悠久、大受歡迎的醬汁,難免需要進化以更加符合在地人的味蕾,包括無麩質、無凝集素的健康需求.現在就來看看澳洲有哪些人正在積極釀造新時代的醬油!在澳歷史逾200年在地釀造醬油成趨勢1804年,歷史記載澳洲史上首次醬油的販售；1864年,醬油這個詞出現在國內出版的第1本食譜書.雪梨市動力科博館（PowerhouseMuseum）收藏的醬油瓶可追溯至1850~1875年間新南威爾斯州的裘納淘金鎮（Tuena）,從此醬油逐漸成為澳洲人多元飲食生活裡不可或缺的調味料.由此可見,走上探索專屬自己的醬油這條路,說來是順理成章的事.居住在雪梨的上井千穗（音譯ChihoUei）曾擔任Yulli’sBrews釀酒廠的清酒釀酒師,如今轉換跑道創立自己的工坊,專心製造發酵食品.2022年,她選用當地生產的玄米和大豆釀造無麩質醬油,每天謹慎用木棍慢慢攪動,預計發酵12個月以醞釀出鮮味（umami）.釀酒廠改釀醬油!未來將回饋原民社企不只是個人,更具規模的釀酒廠也是這波「個性醬油」的擁護者.雪梨啤酒廠Wildflower創始人之一的波恩（TopherBoehm）對釀造自然很熟悉,不過仍然連續失敗2次.第3次他與2名廚師合作,過程包括蒸熟35公斤的大豆,利用餐廳的木柴烤窯烘焙麥子,36小時不停歇地把大豆、麥子與麴種混合攪動以繁殖麴菌和酵素.最後的成果與日本白醬油相似,淡淡的麥色液體,裝瓶後的醬油供應給專門享用清酒與下酒菜的Ante酒吧,以及派拉蒙旅館（ParamountHouseHotel,舊派拉蒙影業辦公大樓）內設的POLY西餐廳.波恩實驗中的第3桶醬油,發酵期更長,色澤更有深度、味道更豐富.然而,這樣的成績與探索光靠個人自學的力量是不夠的,波恩向日本酒麴學家葛羅恩（MarikaGroen）學藝,使自己需要的釀造技術有更顯著的進步.他下一步的計畫是,一旦醬油釀造的技術和成果的水準皆達到理想的指標,他將會把一切傳授給澳洲原民所經營的社會企業「黑鴨食品」（BlackDuckFoods）.黑鴨食品的宗旨是採用照護大地的傳統栽種農法與土地管理方式,並將利益回饋給原民社群.波恩期待黑鴨有機會使用原生種的穀類和食材,釀造出屬於這塊南方大陸的醬油,不僅讓更多人欣賞到原民食品的美好,也轉換穀類的產值.假如500公克的穀粒可烘焙1條麵包,但可以釀造2公升的醬油,販售給100個人；第2種做法的價值回饋是不是更高呢?混搭當季食材顛覆醬油傳統風味!以顛覆傳統印尼食品天貝而出名的廚師蘇達爾文（DarwinSu）,1年前開始在自己的發酵研究工坊Ferments’Lab應用甜杏釀造水果風味的醬油；成果雖然很像一般常見的醬油,卻帶著甜杏陽光般的風味.若以奶油為基底,摻入甜杏醬油調煮,就能搭配燒烤明蝦成為夏季菜餚.為了釀製這款醬油,達爾文先將甜杏乾燥至黑色,且呈現焦糖化；用蕎麥代替小麥來屏除麩質,而且不選無麩質醬油普遍使用的稻米,因為蕎麥能夠增添更多堅果香.達爾文的另一個實驗是應用牛肝菌菇,釀造後的醬油再經過熬煮、濃縮成膏,就是提升蔬食料理美味的秘密武器了.還有一個實驗是把根芹菜烘烤至黑炭的程度,聞起來近乎中藥的味道,然後加入釀造醬油的食材中一起發酵.雖然不確定他的下一個混搭靈感是什麼,可以確定的是：符合當季時令的食材會是首選.追求在地健康期待澳洲醬油開闢道路澳洲人對醬油有種偏愛,只要是亞洲料理幾乎都要淋上一些,不管原本的調味是什麼.這波慢慢在餐廳和釀酒廠裡醞釀的醬油趨勢,雖屬小眾,卻代表健康訴求不同的消費者開始尋找更恰當的選擇,轉向小型手工的發酵工坊購買.另一方面,餐廳的獨特性普遍來自醬料,從醬油著手對許多廚師而言是追求突破的一大步.目前,實驗者多把日本和韓國的釀造法當做學習的對象；不禁令人期待借助這2大跳板的澳洲人,可以闢出一條不用大豆和小麥,添加了原生種食材的好醬油,超越鹹味的境界.﹝本文為作者意見,不代表本媒體立場﹞延伸閱讀▶日本料理味道的基石!少了醬油、味噌,日本料理就少了一味!▶北部重豆麥、中部重蔭油台灣醬油也有地域差異?▶擺脫雲林「全台最無聊城市」印象,三代醬油廠推「飛雀餐桌行動」讓外地人搶著來
