採訪·撰文=李依文近年來吹起植物奶的風潮,從率先搶進咖啡廳市場的瑞典植物奶品牌Oatly帶起,不少品牌提倡健康、環保、愛地球、營養價值等口號,根據<食力>「你是「鮮奶」控嗎?市售鮮乳國內外、大小廠你如何選?」問卷調查發現,消費者由動物奶轉為飲用植物奶的主因分別為：營養價值（44.1%）、環境永續（32%）、個人疾病（27.7%）等,難道植物奶這些項目真的都輸給牛奶嗎?動物奶營養價值無可取代的原因是它：人體吸收率佳「植物奶終究沒有辦法取代牛奶.」國立臺灣大學動物科學技術學系教授陳明汝說.不管是動物奶或是植物奶,多數人最在乎的就是營養價值,但以基質來源完全不同的兩種產品來看,這樣的比較其實並不公平.即使不是自己主動選購植物奶,走進咖啡廳也常聽見店員在點餐時詢問,是否要「升級」加購更換成燕麥奶,讓不少消費者下意識認為植物奶是更好的選擇,覺得營養價值更高或是更健康,「以燕麥奶來說其實它的熱量並不低,因為Carbohydrate（碳水化合物）含量很高.」陳明汝說,且即使是植物奶也有營養成份的差異.「如果真的要說營養價值,豆漿才是最理想的植物奶選擇.」陳明汝分享到在比較營養價值時,最重要的是看消化率（digestibility）,也就是指食物經過人體消化系統後,真正能吸收營養素的比率.除此之外,牛乳在重要的營養素鈣質提供上,植物奶很難取代,動物奶在此略勝一籌.特殊族群對植物奶仍舊有需求植物奶並不是完全沒有優勢.「乳糖不耐症、或是對牛奶過敏的人,可以選擇植物奶飲用.」陳明汝笑著說.亞洲人高達70%都患有乳糖不耐症,有這類症狀的人喝了乳製品最多的反應就是腹瀉,陳明汝也直言症狀輕微的人其實可以透過循序漸進的方式去喝,腸道微生物其實可以透過刺激、訓練,對於乳醣的分解能越來越好,腸胃也會越適應.此外,在加工技術上,通過水解其實可將90%的乳醣進行分解,但這樣的加工過程中可能會讓牛乳產生些許苦味,消費者在喝到苦味後往往難接受,也因此在鮮乳上不太常見到這種處理方式,多是配方乳粉才會以此加工來解決乳醣所帶來的腹瀉問題.此外,對牛乳過敏主因是牛奶中含有β-乳球蛋白（β-lactglobulin）,這個物質是人體中不存在的蛋白質,面對外來蛋白質,部分群眾就可能在飲用過後發生過敏不適反應.面對這樣體質不適,植物奶就會是更好的選擇.而植物奶所能提供的營養與動物奶也有不同.以燕麥奶為例,之所以被極為推崇的主因被認為是一種健康、可持續的牛乳替代品,其健康益處與β-葡聚醣（Beta-Glucan）的存在有關.EFSA（歐洲食品安全局）於2009年就公開表明,β-葡聚醣每天攝入至少3公克,能夠幫助維持血液中膽固醇的含量.豆漿中同樣也含有許多對人體有益成分,如異黃酮、多酚等,對心血管健康同樣具有很好維護效果.從生產體系來看,植物奶真的比較環保嗎?植物奶最常被提出的優勢,莫過於環保概念.牛奶最常被拿出來檢討的主因是畜牧業不管是在土地、水資源的使用高,加上牛隻溫室氣體排放的程度對於環境也造成不小的影響,但植物奶就真正環保嗎?事實上,以台灣的現況來說,植物奶不管是原料或是產品,居多仍舊是以進口為主,從整個供應原料到最終產品來計算碳足跡歷程,以台灣仰賴海運進口來看,加上長途航運,硬生生就是將碳足跡的數字上加了一筆.面對這樣的問題,其實台灣也有品牌選擇在地原料製作成植物奶產品,好比由行政院農業委員會農糧署所輔導,並由義美食品股份有限公司與新北市農會合作製造,所推出的「100%台灣產黃豆奶」產品,所使用的黃豆就是來自高雄的「高雄9號」及「台南10號」產銷履歷黃豆,以環保的角度上來看就能更落實碳足跡減少.而瑞典植物奶品牌Oatly為了更符合自己所倡議的環保訴求,也盡可能去改變長程運輸的事實,除了2022年將以新加坡工廠供應亞洲市場需求之外,也將在2023年在英國開設工廠,目前預估的產量約為年產3億公升植物奶,以因應英國植物奶需求提升的趨勢,相較於當地的畜牧業碳足跡可望減少至少7成.而能不能相應對走到地產地銷、減少碳足跡,主要的考量仍舊脫不了市場需求與產業型態.反觀畜牧業對於環境所造成的影響,其實不少牛乳品牌也都將關注落在環保,除了牛隻養殖環境、飼料改進來減少碳排放外,也思考排泄物要如何再有效利用.除了大規模的循環利用資源可能要耗費大量成本投注,但其實也有相對較簡單、成本較低的方式可以下手,如食品大廠義美將牛乳的包裝材料首先納入可改變的範疇,利用甘蔗汁所製成的生質塑膠,讓紙盒能夠100%回收再利用,這也都是希望夠平衡畜牧產業帶來環境困擾.而單純以運輸成本來看,台灣地產的牛乳除了免除長時間航運以外,以加工流程上來看鮮奶進場的時間幾乎是2天內就絕對需要進行處理,否則品質就容易產生變化,在新鮮程度上、運出成本上相近於進口植物奶產品仍具有一定的優勢.簡單來說,不管是牛乳或是植物奶的存在價值,並沒有可能取代對方,而是能夠滿足各自不同需求的族群.踏入植物奶市場已有15年愛之味董事長陳冠翰也表示：「植物奶是完全另一個市場的存在,並不是為了取代牛奶而生.」在現下的趨勢來看,如何開發出符合消費習慣的產品,才是植物奶真正應該鑽研的道路.審稿編輯：童儀展、林玉婷﹝本文出自食力Vol.26季刊<乳業戰爭九大擂台誰是贏家>﹞延伸閱讀▶2019年起植物奶成長率持續超越動物奶!燕麥奶空降咖啡館、搶奪牛乳市佔▶燕麥奶大勢崛起,但它的健康、環保價值真的如宣稱說的那麼好嗎?▶瑞典研發出全球第一款「馬鈴薯奶」飲品!不含常見過敏原、生產比燕麥和杏仁更環保
