撰文＝邱德夫前陣子參加一場有趣的品酒會,酒款陳列了Bowmore酒廠從1970年代到近代的裝瓶,蒐羅不易,價格當然也不菲.但是這幾支酒並非我們既定印象裡的「老酒」（酒齡,也就是陳放在橡木桶的時間都不長）,最長的不過23年（1994年蒸餾,2018年裝瓶）,最短的則未標明,但由於是在1970年代上市,依當時裝瓶的普遍原則猜測頂多8年.因此這場品酒會的目的不在於高酒齡的珍稀酒款,而是藉此去探索酒廠在近50年中風格的發展與變化.「倖存者偏見」為何?跟酒廠的變化又有什麼關聯?進入主題之前,先講2個故事.二次大戰期間,美國哥倫比亞大學統計學教授AbrahamWald接受美國海軍委託,分析返航轟炸機的彈著點資料,決定如何以最經濟有效的方式加強防護以避免折損.Wald教授經統計後發現,機翼部位的彈孔密度最高,發動機最少,顯然機翼最容易遭受攻擊,海軍指揮官因此認為應加強機翼的板金.不過Wald教授提出相反結論,由於分析樣本來自安全返航的轟炸機,證實了即使機翼遭受攻擊也不易墜毀,反而是發動機中彈後幾乎就無法生還,因此必須強化發動機的防護.軍方最終採用Wald教授的見解,確實在後續的轟炸任務中得到驗證.這個被稱為「倖存者偏見」（Survivorshipbias）的理論有很多變形,例如許多人喜愛養貓,但也造成棄養問題,當流浪貓在都市叢林間縱上跳下時,容易從高空墜落而受傷.1987年紐約獸醫中心2位醫生在「美國獸醫學會期刊」發表了一篇論文<High-RiseSyndromeincats>,根據132隻貓的就醫記錄提出統計資料,顯示從低於6層樓高度墜落的貓,所受到的傷害會比從6層樓以上墜落的貓還要嚴重.他們的解釋是,當貓從高空墜落約5層樓後,可將身體擺正並達到極限速度而放鬆落地,假如高度不足,可能就會受到嚴重傷害,不過更可能的解釋為,由於從6層樓以上高度掉下來的貓多半已經死亡,不會被送去急救,所以也不會出現在就醫樣本裡.Bias翻譯成「偏見」其實不很恰當,因為這種「偏見」的成因是來自「眼見為真」的誤導,必須再深一層思考,才能探索到「為什麼看到的是這樣」的真正原因.所以,當我們喝著市面上最風潮、聲量最高的酒款,侃侃而談酒中風味以及酒廠如何塑造這種時尚風味的時候,對於「酒廠風格」的印象是不是也被「眼見為真」誤導了?酒廠務必建立自我風格不要被我搞擰了,每一間酒廠勢必要建立自我的風格,如Mortlach的肉質感、Clynelish的蠟質感、Ardbeg的消毒藥水或Glenmorangie的花香,才能讓消費者產生記憶點,行銷推廣也相對容易.我嘗言以現代技術的進步,任何產國、產區的任何酒廠都有能力做出任何風味的酒款,但如果某間酒廠時而做這個,時而做那個,該拿什麼來說服酒友產生忠誠度和向心力,進而掏錢買單?問題在於,大家不要忘了,我們現在習以為常、以酒廠名稱為商標的「單一麥芽威士忌」,大約是在1980年代才越來越盛行,更早以前,酒廠的功用基本上只是為品牌服務,JonnieWalker、Chivas、Ballintine、Dewar&39;s等等調和式威士忌品牌,堅持的風格只是眾多調和基酒裡的一部份,必要時該換就換.舉一個大家熟悉的例子來說明,Clynelish於1967年因應市場需求在廠房旁擴建了另一座ClynelishII,2廠併同生產,但一年後把舊廠關閉.到了1969年,艾雷島發生嚴重乾旱,母公司DCL缺乏足夠的泥煤基酒來調製JonnieWalker,因此重啟舊廠並更名為Brora,使用30~35ppm的泥煤麥芽來複製具有艾雷島風味的新酒.到了1980年代,威士忌產業進入寒冬,泥煤基酒的需求量大減,Brora除了降低產量,也降低泥煤度,最終還是逃不開關廠的命運.我曾經同時比較1972年、1977年和1982年3個時期的Brora,近期又試過1981年,煙燻泥煤的風格差異明顯,進入1980年代之後幾乎完全消失,所以如果有人大力讚賞Brora的泥煤風格如何如何,必須問問他喝到的酒是什麼時期製作.市場喜好的風潮隨時代改變除了調和基酒的需求,另一個絕不能忽略的因素是「市場」,不同國家、地域的市場在優勝劣敗的殘酷競爭後,只有符合當地消費者喜好的風味才能保存下來.遠的不說,近10年來各酒廠在台灣力推的主流酒款,或所有打著「台灣限定」招牌的酒款,若非酒色深邃的Oloroso雪莉桶,就是甜美的PX過桶,因為只有這種酒才能款款大賣.在這種情況下,剛入門的消費者是不是很容易誤判,原來甜美系的雪莉桶風就是酒廠想彰顯的風格?目前蘇格蘭大部分的酒廠在1960、70年代歷經設備轉換後,除了紛紛採用商業麥芽和商業酵母,其他製作方式大抵保持不變,製酒、調酒師也須盡力維持新酒風味恆定,有名的例子如Clynelish因清洗管線而導致蠟質感消失,或Glenfarclas嘗試蒸氣加熱後立即改回直火.但主流的穀物品種會變,橡木桶的來源和處理方式也會變,而裝瓶前的調製手法更是千奇百變.說到底,行銷策略須隨著市場喜好的風潮而調整,再將策略轉手到蒸餾廠和調酒室去因應,造就了不同市場的不同風味趨向.又因為「市場喜好的風潮」會隨時代而改變,就成為探索歷史中風格演變的樂趣所在.觀察酒廠風格變化不容易但充滿樂趣不過,冀望從不同時代的裝瓶找出酒廠風格的變化並不容易,一方面是過去,例如1980年代前,以單一麥芽方式裝出的酒款本來就少,取得的代價也不便宜,所以很難擁有充足的經驗,許多酒款極可能只是「一期一會」.2來,這些珍貴、稀少、一期一會的酒款,可能來自不同市場（法國、德國、義大利）,很難從同一個市場取得不同時代的眾多品項,也就缺乏比較的基礎.接下來,稀有酒款通常是競標取得,但是照片上除了代表失酒（氧化）狀況的水位高低之外,並沒有其他辦法來判定保存情況,進而衍生出所謂的「瓶中陳年」疑問.舊時代的老裝瓶保存情況非常重要,我就曾喝過風味截然不同的Glenfiddich1963,該依哪一瓶的風味去決定酒廠當時裝出的風味?而文章一開頭的Bowmore品酒會中,1970年代的Bowmore“Deluxe”browndumpy水位很讓人放心,但香氣意外的渺不可聞,1988年裝的GlasgowGardenFestival,白色瓷瓶外觀非常優美,但同樣的聞不出太多香氣.依我個人的經驗,這2瓶酒在長達數10年的珍藏中,風味都已經散逸了,也因此無從去判斷當時的風格趨向.確實,由於變數太多,讓我們在挖掘酒廠的歷史風格時,只能如同考古學家一樣,從零星的化石遺跡去拼湊出想像裡的全貌,再根據後續累積的經驗逐步修正.同時切記,今日的酒廠風格只代表這個時代的這個地區,過去和未來都可能改變,所謂「自其變者而觀之,則天地曾不能以一瞬」,面對持續變化的市場,酒廠自有其非變不可的理由,身為末端消費者,就坦然享受變化的樂趣吧!﹝飲酒過量,有礙健康﹞﹝本文為作者意見,不代表本媒體立場﹞延伸閱讀▶威士忌酒廠牆的「黑色黴菌」竟不能清乾淨?塑造熟成環境就靠它▶威士忌用過的橡木桶去哪了?秘密買家絕對想不到!▶西方版二十四節氣?全球第一款Demeter認證「生物動力法」威士忌
