撰文＝王福闓即將在疫情解封,以及年底的耶誕聚餐時刻,越來越多人會在忙碌過後,來點罪惡但美味的炸物.我們對於炸物喜好,很大一部分原因除了好吃,更有一種療癒身心的感覺,不論是聚餐時刻或是個人獨享,一份鹽酥雞、一塊大雞排還是2塊炸雞、配上冰涼的可樂或啤酒,再來點其他搭配的炸物小點心,幸福指數瞬間報表.肉雞年產值高居第2商機超過300億以上!說起國內的夜市美食,不少人第一個想到的就是鹽酥雞,也是少數在不同區域都能找到,當地人特別推薦的在地特色美食,若是說道整塊大口咬下的樂趣,則非雞排莫屬,多汁而酥脆的外皮,不少店家更是堅持不切,才能保持美味.但是當我們想坐在店裡,好好地享用炸物這樣的美食時,連鎖炸雞店則是符合消費者的另一種需求.根據行政院農委會統計,國內肉類總供應量2019年為1963.2千噸,其中肉雞年產值位居第2名,飼養雞隻達到2.2億隻,商機超過300億以上,當中雞排及鹽酥雞的佔比也不容小覷.雞排主要是雞胸肉,整片手工去骨、按摩提升肉質與口感,鹽酥雞則是將雞肉切成小塊,再用醬料醃漬入味,最後裹上油炸粉或麵粉漿,但是現在鹽酥雞更是指,將與各種炸物結合的綜合性稱呼方式.鹹酥雞、雞排、異國炸雞各具市場性同樣是以雞為主體的炸物,卻呈現出了3大不同的主體面貌,鹽酥雞是多方源起的產品,至今也較不容易追溯出最初的品牌,但是在我自己較了解的市場中,師園鹹酥雞、台灣第一家鹽酥雞創始總店、肥豬的攤、台灣鹽酥雞及獲得2022全國鹹酥雞嘉年華獎項的許多品牌.雞排的始祖店則是在,中央畜產會於2006年時,推測應該是位在台北市的鄭姑媽小吃店,也是1980年代第一間大量採購雞胸肉的商家.豪大大雞排、魔法雞排、艋舺雞排及2派克脆皮雞排,都算大家較為熟悉的雞排品牌.整塊的炸雞在國內的發展,則是由80年代美式的速食業者帶入,透過廣告及新生活型態的建立,達到快速擴張的成果.以當時來說,麥當勞、肯德基及德州小騎士等品牌,各有自己的支持者,也有不少國內的炸雞品牌,表現相當突出,像是拿坡裡、美墨炸雞、21世紀、昌平炸雞王、炸雞洋行、丹丹漢堡、德克士、胖老爹及摩斯漢堡,都各佔據市場分額.另外具有特殊台式風味的頂呱呱、繼光香香雞,也因為風格與炸法別具一格,也有不少消費者死忠支持.近年來因為韓風的影響,也有不少消費者喜歡這類,裹上醬汁的韓式炸雞,不但自從來「自星星的你」帶一股旋風外,更為多元的調味方式,時尚套餐的搭配以及,包含bb.qCHICKEN、NENECHICKEN、起家雞及一樂炸雞等連鎖店的大量開設,儼然成為能與前3大炸雞料理的一股力量.炸雞市場競爭激烈需搶下消費者的「心佔率」炸雞市場一直都處於競爭成長的階段,而鹽酥雞及雞排更是沒有全國性的領導品牌,誰能搶下消費者的「心佔率」,就有機會拿下自己的一席之地.鹽酥雞的發展跟夜市文化有很高度的綑綁,同時各地的消費者對於組合的搭配,也有一定的區別,像是炸魷魚、皮蛋、金針菇或是內臟等,都成為了各家的獲利來源與特色.雞排的品牌雖然開始有一些連鎖店,但是在各地消費者的心目中,那個第一名還是很有主觀的在地屬性.雖進入門檻低但原物料成本、健康議題仍需注意不論是鹽酥雞、雞排還是炸雞、在產業經營上都有一個特色,就是進入的門檻較低而且初期投入費用較少,若是能成為連鎖品牌的話,只要拿到標準化程度,能夠迅速實現開店規模的成長.以我自己曾看過的加盟規範來說,雞排及炸雞的加盟主大約10~15天就能掌握店內的炸物技術,鹽酥雞因為品類較多,但是一個月內有機會都能學會.不過,還是要提醒有心進入,這一片「雞海市場」的朋友,原物料的成本持續攀升,健康議題及品牌行銷也都是需要,持續投入資源來溝通,當一塊雞排破百元,隨便點幾項的鹽酥雞也要2~300塊,炸雞則是容易膩而無法,當作常常享用的美食,如何運用其他的飲料、點心甚至是組合套餐,來提升消費者的回購意願時,就是對業者來說一門重要的功課了.﹝本文獲王福闓授權刊登,原文標題：<鹽酥雞、雞排與炸雞的市場爭霸戰>﹞﹝本文為作者意見,不代表本媒體立場﹞延伸閱讀▶免排隊更免下車!肯德基推出「免下車快取GO」體驗式消費▶21風味館如何藉「促銷」提升業績?重點在配合年度規劃、掌握品牌生命週期!▶7成民眾每月必吃一次以上韓式料理!最愛韓式烤肉、炸雞、泡菜鍋!
