撰文=張語屏飲食產業追求永續,必須先了解永續定義.電通集團企業永續發展合夥人王馥蓓於2022年12月6日由<食力>食創獎所舉辦的「2022FIA飲食創新大論壇」中指出,聯合國為「永續」提出了宏觀又實際的定義,「當群體正勤奮努力為家庭、產業與社會經濟成長做出貢獻、享受物質的滋養同時,也要能同時庇蔭後代子孫、社會環境的追求美好生活的需求.」電通集團企業永續發展合夥人王馥蓓指出,飲食產業要追求永續,必須先了解其定義,並以聯合國定義永續說明,從「善」的目旳開始.（張偉明攝）永續有如「新數位」產業要改變思維、以「善」為產業永續發展初衷雖然台灣社會已進入數位科技化時代,仍有大多數業者還在數位轉型的浪頭上,王馥蓓表示,數位化還未完全落地,永續經營緊接而來,讓人感到上氣不接下氣,「其實換個角度思考經營策略,數位化與永續轉型結合並行,甚至能產生更好的結果.」早期企業對於實踐社會責任,大多認為必須先有獲利才能做公益、對社會有貢獻,王馥蓓指出,現在也有新的創業者或既有產業,為了解決在既有的商業模式下所產生的各種問題,在初期便以永續觀點與思維為起點,利用生物科技與數位行銷與創新策略,創造「共生經濟」.「以善的理念開始,透過創新永續策略,不僅能為產品品牌與業績、營收帶來正向成長,也能創造新價值.」王馥蓓說,唯有透過善的力量才有機會恆久成長.企業以往思考的是股東權益與消費者權益極大化,現在則也要考量利益關係人的需求,利用品牌的信念與優勢,透過創新模式實踐永續作為.整合企業既有優勢、消費者實際需求全家打造「友善食光」減少營運成本與剩食浪費全家便利商店（簡稱全家）近年積極投入永續作為,於2022年3月31日宣布台灣第4000家門市開幕後,截至年底也已增加至4100家,除了看準後疫情時代消費者的網購、快速購物需求,導入智能取貨櫃等新設備,全家董事長葉榮廷認為創新結合現有營運模式,持續關注與滿足消費者實際需求,才有機會發展永續事業.全家便利商店董事長葉榮廷提出,全家以既有通路營運模式並洞察消費者需求,解決即期食品的剩食問題開發出「友善食光」系列服務與商業模式.（張偉明攝）面對2018年便利超商的鮮食即期品剩食爭議,全家發展出「友善食光」解決方案.葉榮廷表示,超商的即食鮮食貨架保鮮期非常短,4小時到24小時不等,而各地店鋪對於估計實際供需狀況並不容易,「若為前一日缺貨的熱賣商品追加貨量,隔日卻可能乏人問津.為了迎合市場變化與消費者喜好,還要不斷更新口味、包裝、產品,因此產生了許多報廢的鮮食品,成為便利商店的必要罪惡.」葉榮廷坦言,為了解決剩食發展出「友善食光」,起初並非有遠大永續目標,初衷是想先減少虧損.然而全球食物浪費情況也比想像中嚴重,解決剩食議題緩不濟急,因此鎖定生產製程、訂購及銷售,以資訊技術結合食品到期前7小時便以7折銷售這樣的革命性行動,推動4年下來,2022年已達成平均每月減少370公噸剩食的成績,等於減少12萬公斤的碳排量.「如何打折、以及什麼時候打折,也是總部內部爭議最多的問題,但既然要做就要做到讓顧客滿意.友善食光推出不久後,消費者也主動敲碗希望能更方便找到各店鋪的鮮食存貨,因此全家再進化發展出時控條碼和友善地圖.」葉榮廷說明,以資訊科技解決剩食問題,也因為全家本身就有動態銷存系統,結合企業本身既有的優勢才能掌握時機,而實際解決企業問題,也滿足消費者需求,為社會環境做出良善的貢獻.飼料養份未能被動物全部吸收農業也有剩食浪費飲食產業不只是餐飲業、超商零售通路才會造成「剩食」與食物浪費的問題,農業也會.台灣奧特奇業務發展暨行銷經理張鈺雯表示,產地養殖端因動物飼料種植耕地需求,而開闢大量土地,加上動物腸道消化狀況與排泄物管理,佔據了絕大部份農業碳排放量比重,要在2050年前達成淨零碳排目標並非一蹴可幾.台灣奧特奇業務發展暨行銷經理張鈺雯說明,運用生物科技將酵素加入飼料中,可讓動物更能完全吸收養份,改善禽畜動物腸胃道健康,進而減少農業剩食浪費與碳排放.（張偉明攝）而根據奧特奇研究觀察,禽畜牧業雞豬牛羊動物一般所吃的飼料產品,並不能100%被動物吸收、約有25%可用營養素無法被消化,導致營養素和能量浪費,且為了供應足夠飼料,需要不斷擴大耕地、增加種植面積,反而有潛在浪費食物問題.張鈺雯也提到,加上國際物價因通膨與俄烏戰爭緣故,導致飼料原料黃小玉（黃豆、小麥及玉米）價格高漲,而飼料又是佔生產成本中的70%,因此以更有善環境的生物科技研發飼料,減少營養流失,將有機會提高飼料利用率,進而減少農場中的排碳量,農民也有機會提高獲利能力.針對禽畜動物已有多年未有開發新的抗生素,也已逐漸出現抗藥性,考量動物避免受傳染疾病風險、動物福利、以及如何減少排泄物對土地、水質與空氣的有害物質,張鈺雯指出,奧特奇以生物科技,將酵素添加在飼料中,以有機微量礦物質改善動物腸道健康,更能吸收飼料營養,有效利用飼料而提高生產性能、減少農場中產生的碳排放.餐飲業使用溯源食材更需要走進產地看見農人而從產地到餐桌,台北早餐品牌「真芳碳烤吐司」創辦人張文哲認為,就算是小小的企業,也能有可執行的永續核心價值及行動準則.「因在澳洲見識到各地餐飲使用的都是在地農場的生鮮蔬食,真芳在台北雖然只有5家店,也堅持台灣在地溯源食材.」張文哲強調,雖然餐廳內的食材上有溯源標章,但發現自己和餐廳夥伴卻都沒有見過農夫本人.因此一一與供應商聯絡、辦理工作坊,一步一步和在地農民交流、為產地供應早餐,讓他們吃到所生產的食材做出的早餐滋味,除了與產地緊密扣連,也是增加與消費者溝通永續理念的方式.真芳碳烤吐司創辦人張文哲認為,就算是小小的企業,也能遵循聯合國永續發展指標來落實於經營層面上.（張偉明攝）梳理永續目標、鎖定焦點在日常供應鏈環節中都能落實辦理「永續發展目標（SDGs）」工作坊目的,也是張文哲希望能在SDGs主要17項目標、122個目標之間,尋找連早餐店都能夠「對焦」與落實的項目.張文哲強調,當一一梳理之後,才發現很多目標,都和餐飲業有關係.「餐飲業者除了能輕鬆達到消除飢餓指標,提供優質食材的養份顧好健康福祉,是餐飲業者很容易達成的指標之外,只要了解平時在做的事,藉由營運管理提供良好工作機會與教育訓練,包括消除貧窮、提升教育品質、達成經濟永續成𠩐、推展永續工業與基礎建設、確保永續生產與消費的模式到強化全球夥伴關係等,都會落實在真芳每一天工作裡.」除了餐飲本業,張文哲表示,即使是小企業開始,與異業結盟、擴大通路,使用可回收容器、有強度而無塑膜的全紙杯產品供應商做好友善供應鏈的連結,「只要一家小早餐店都可以做得到,任何樣態的產業都能成為你想在世界上看到的改變.」從「產品、流程、服務及商業模式」思考打造新的永續成長曲線「當飲食產業聚焦SDGs裡的指標,透過產品、流程、服務以及商業模式的創新方式與思維,可為飲食產業帶來好機會.」王馥蓓舉例,家樂氏投入產品創新,將生產過程中的廢棄榖物循環利用推出「SevenBro7hers」啤酒；可口可樂與零售商及循環系統合作進行流程創新,讓販售容器可以被收集、清洗、再填充、重複利用或回收商品.在美國因食物浪費情形嚴重,疫情後也有大多數民眾在家料理,雜貨零售通路Kroger推出在Twitter上的「Chefbot」AI辨視系統帳號,藉由服務創新,民眾可上傳手邊的食材照片,藉由比對AI系統中的2萬份食譜,系統會自動回覆如何善用食材的食譜,解決消費者對料理創意不足的問題,也減少剩食浪費的情形.王馥蓓表示,日本電通創意總監留意到超市所販售的鮪魚質量參差不齊,透過開發AI分級系統的「TunaScope」,仰賴大量資深鮪魚檢驗員長年來根據魚肉橫切面紋路的辨視專業,建立分級標準,迴轉壽司與日本漁業協會也引進做為採購標準,擴展通路到新加坡、美國及中國等市場,創造出新的商業模式,以科技留下因超高齡化社會而即將流逝的傳統技藝.從全球最大飲食產業,在產銷供應鏈各個環節中的產業,都能檢視日常運作流程中合適發展永續項目,以顧及環境生態、社會福祉的目的出發,善的循環未來也有機會回饋產業,提供獲利或為品牌形象加分.審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶碳費最快將於2024年開徵飲食產業投入永續行動刻不容緩!▶台灣飲食產業永續現況總盤點!被動投入ESG、氣候變遷風險應變仍不足▶企業該如何有效付諸行動?掌握五大心法開啟永續之門
