採訪·撰文＝羅璿2021年10月,眾多國際、國產原物料飆到歷史新高,王品、鼎泰豐、麥當勞、吉野家、孫東寶等餐飲龍頭紛紛宣布漲價.看似簡單「食材變貴、餐點變貴」因果關係,到底對餐飲業者、整個產業,有何影響?影響1、原物料上漲,毛利率先跌!小型餐飲業受創最深原物料成本上升,餐飲業毛利自然下降,對小型餐飲傷害又更大.2021年,剛逃離疫情3級警戒鬼門關的餐飲業來說,食材成本上漲特別傷,尤其是週轉金不足中小型業者.服務9000家中小型餐飲業者的資廚iCHEF共同創辦人程開佑觀察：「照理說餐飲業應該要有至少3個月、最好半年的現金流,但很多業者沒有準備.就算有,疫情後現在也差不多燒完了.」此外,中小型業者普遍與廠商議價能力較差,如2派克雞排創辦人李存祥直言：「原物料一直都在漲,但從來沒有這麼嚴重!真的都在硬撐.」最後,眾多中小型餐飲業者,如夜市攤販、小吃店、早餐店皆主打價格實惠,更不敢亂漲價,因此受創最深.影響2、下個月食材哪裡來?與供應商關係更重要第二,原物料都掌握在供應商手裡.因此,在全球原物料價格浮動時,與供應商的關係更顯重要.「現在可能有錢也買不到肉!」築間鍋物董事長林楷傑大嘆.總經理周秀花補充,大約在2021年過年前就接獲美國肉商消息,因當地疫情與工廠停工,美牛未來將漲,提醒築間先提前尋找多元肉種、替配品項,並透過聯合採購、囤貨預備.周秀花說：「我們整櫃整櫃在寄、入統艙.」曾在王品集團10年擔任品牌總監的餐飲顧問林國威也說,基本上王品、瓦城、乾杯這種大型餐飲集團都有專門追蹤、計算國際間有幾頭牛、多少肉剛被屠宰等產業最新動態的人才,因此大概半年前就會知道未來原物料物價變化.程開佑呼應：「小型餐飲業者採買的對象少、動力差、不安全感更高、因此應變能力才更低.」影響3、看不見調漲盡頭!為維持成本結構,餐飲業全面漲價除了小型餐飲業者,就算是有規模的餐飲業者也必須維持既定成本結構.曾協助400多家餐飲品牌展店的林剛羽指出：「餐飲業的食材成本佔收支30%、人事佔25%、租金則是佔10~15%,整體成本不該超過70%,不然很危險.」由此可見,對於以自助餐為主的漢來海港來說,從2021年11月起對比同期牛肉上漲20%、鮭魚上漲54%、蘭花蟹上漲10%,這些重點食材漲幅皆是重傷,難靠減少人力趨緩、更不可能降薪.減房租更困難.難怪,漲價也是必然.為維持成本結構,漢來海港就選擇在2022年才調整餐價,平均一人漲價40~90元不等.漢來餐飲副總經理吳若寧表示：「漲價不是丟人的事情,尤其是以食材來說,一分錢一分貨.」.2021年末、2022年初餐飲業群體漲價後,對餐飲產業又有哪兩大影響?影響一、產業兩極化中端消費減少首先,餐飲品牌漲價會讓消費M極化、產業兩極化：中價位的餐點既沒有高價位的品牌吸引力、又沒有低價位的CP值,再加上疫情下冷凍包、調理食品變多,中價位餐點可能變少.林國威分析：「物價漲了,薪資沒跟上,等於是整體消費力下降,再加上餐飲業都漲了,所以消費者不是品牌轉移,而是整體消費轉移.」簡單來說,可支配所得下降,消費者應該會更精打細算,平時飽頓3餐會選擇實惠餐點（150元以下）,但依然會有聚會、宴客、慶生等目的性的用餐需求（600元以上）,反而是200至500元的中價位用餐機會縮水.程開佑呼應,「5年前300元上下的網紅打卡店很紅,但隨著物價上漲,台灣餐飲越來越成熟,消費者品味也增加.而且疫情間冷凍調理包發展蓬勃,像丼飯、小火鍋、咖哩飯這種以往普遍屬於中價位的料理,現在在家也可以很方便吃到.所以,中端價位的外食估計會減少.」簡單來說,外食整體漲價後,消費者不是要最便宜的,就是要最極致的體驗.影響二、CP值不再是首要,比品牌力才不怕漲價最後,餐飲業群體漲價,也會讓消費者重新思考「餐飲」的價值為何：是便宜吃飽就好、還是為了好好體驗一個品牌.資深餐飲顧問林剛羽說：「這波漲價,搞不好可以打破消費者對於CP值的執念.」包括王品、麥當勞、鼎泰豐等餐飲品牌敢率先喊漲,也是因為他們擁有強大的品牌力與忠實顧客,不怕漲價流失太多消費者.他舉例：「看看大師兄銷魂麵舖,就算從250元漲到300元也還是有人排隊等著吃,靠的就是鮮明的品牌.」相較之下,原本打便宜戰的店家漲價就沒了競爭力,難生存.積極輔導中小型餐飲業者的程開佑也預測,未來消費者將看重餐飲品牌的風格.他觀察到,如今台灣人口組成最高的40~45歲族群教育程度高、有眼界、講究生活品質,更晚生小孩,更願意花700元以上的錢好好吃一頓飯.再加上現在很多100元客單價以下的早餐店、小吃店做得很文青、有格調,會帶動整體餐飲業更重視品牌與風格.「現在說「吃飽就好」是羞辱人了.」程開佑笑說.「同樣是吃控肉飯、排骨飯,以前也許只要70至80元,未來要花120~150元,但可以吃得很有舒適.」漲價看似直觀：面對食材成本上漲,餐飲業者先是毛利往下掉、擔心食材哪裡來、重新審視成本結構,再適時調價.不過,餐飲群體漲價對於餐飲產業更有兩大意義：分別是產業兩極化,以及消費者選擇餐飲的考量將從CP值轉移到品牌價值.也許,唯有價錢變貴了,才能帶動業者、消費者再思考餐飲業為何寶貴.審稿編輯：童儀展、林玉婷﹝本文出自食力Vol.25季刊<通膨食代來臨政府不承認、業者不敢談,民眾卻很有感的物價漲潮來襲>﹞延伸閱讀▶走過通膨邁入後疫情時代iCHEF最新報告：餐飲集團化的不對稱優勢出現▶物資狂漲怎麼辦?11招教你運用巧思應付食物漲價▶物價漲不停衍生新的小確幸!消費者更愛即期品、逛二手商店
