撰文＝<食力>編輯部乳酪是大家日常生活中不陌生的食品,一塊乳酪的生成通常都是使用牛奶中的酪蛋白進行化學反應,再經由加工製造而成.然而聯合利華旗下擁有植物肉品牌「素食屠夫」（VegetarianButcher）,其延伸品牌ThoseVeganCowboys,在不使用牛奶的情況下成功製造出植物性乳酪.打造不鏽鋼牛外型的生物反應器運用微生物製造酪蛋白及乳清蛋白ThoseVeganCowboys致力於減少使用牛奶生成乳酪製品,並打造出一隻名為「瑪格麗特」的發酵機械,其外形使用牛做為造型,整體由不鏽鋼做成,而乳酪一開始的生成便在這個不鏽鋼牛的生物反應器裡.有別於傳統使用牛奶中的酪蛋白進行製作的乳酪,ThoseVeganCowboys將草加入生物反應器後,運用微生物製造酪蛋白及乳清蛋白,如此便能仿效牛奶中的酪蛋白成分進行後續的加工製造.由於ThoseVeganCowboys製成乳酪的過程中並沒有使用到牛奶,因此藉由瑪格麗特生物反應器生成的乳酪便是植物性乳酪.上圖為傳統乳酪製程,下圖為不鏽鋼牛「瑪格麗特」的生物反應器可藉由微生物發酵製造酪蛋白,取代牛奶產生乳酪.（圖片來源：ThoseVeganCowboys官網）植物性乳酪也能保有傳統乳酪的質地與風味為什麼傳統乳酪需要使用牛奶作為原料?酪蛋白是形成乳酪質地與風味的關鍵,相較於由堅果等植物性原料做成的乳酪來說,使用瑪格麗特機械發酵而成的乳酪,還能保有動物乳酪的質地與風味,而這對於乳酪的加工製造來說是一個新的里程碑,也代表著任何不使用牛奶製成的乳酪都是有可能的.運用不鏽鋼牛「瑪格麗特」製成的第一塊植物性乳酪.（圖片來源：ThoseVeganCowboys官網）瑪格麗特製成的植物性乳酪尚需通過監管方能上市瑪格麗特生物反應器的成功,除了為乳酪加工帶來新的里程碑之外,也減輕了酪農肩上的重擔,而乳酪的價格與產量也較不會受到牛奶的影響.然而要量產這些乳酪還需要時間,ThoseVeganCowboys表示,在量產之前必須升級並加快製程技術、以及乳酪製品相關的應用.此外,由於該技術是新的加工製程,須先通過批准、謹慎地監控製程方能量產販售,因此目前市面上還無法購買到這款乳酪.審稿編輯：童儀展延伸閱讀▶兩個即將改變植物肉產業史的台灣人!獲億元種子輪募資的「Lypid」讓油香滑順的全素三層肉不是夢!▶活蛆乳酪你敢咬一口?世界上最危險的乳酪,卻是義大利小島居民的傳統美食!▶乳酪、起司、起士⋯⋯,他們都是cheese的一種!?參考資料▶ThoseVeganCowboys▶ThoseVeganCowboysintroducescheesemadewithmicrobialcaseins
