撰文＝王福闓「老闆,給我來碗豚骨拉麵!」在「深夜食堂」的劇情中,男主角每次都能在工作之餘到各種不同的小店,享受美味的日本料理,而在國內飲食文化中日本料理也一直佔有重要的一席之地.除了過去歷史脈絡的影響,很多對於日本偶像劇、電影甚至是漫動作品有偏好的人,也常常會對於當中的餐飲型態,有更高的偏好度.日本料理在台3大代表：壽司、拉麵、懷石料理壽司、拉麵、懷石料理這3樣,可以說是日本料理在台灣的主要代表,而延伸的像是生魚片、丼飯、定食、天婦羅、關東煮、大阪燒、壽喜燒及燒肉,也都有消費者各自的青睞.另外日本料理也有區分為「和食」與「洋食」,不少日系的洋食餐廳,例如結合咖啡的客美多Komeda‘sCoffee、以咖哩為主的CoCo壱番屋以及王品集團旗下的陶板屋,也在國內有一定的能見度.拉麵除了連鎖品牌獨立品牌也盛行!日本拉麵最初是中國湯麵的形式加以改良,常見的口味有醬油、鹽味、味噌以及豚骨,運用專業的熬湯技術,使湯頭擁有多元而豐富的味道,另外沾湯、麵條、配料等不同組合,也讓消費者有各自的選擇偏好.一風堂、鷹流拉麵、一蘭或屯京拉麵等連鎖品牌,都帶著日本知名的光環,在國內持續拓點持續發展.除了連鎖品牌外,獨立創業的特色拉麵店在國內也相當盛行,像是條通商圈的特色拉麵店,也都有相當多的支持者,甚至還有專門製作拉麵的地圖指南,讓消費者更方便去嘗鮮.透過經營者的理念來設計產品的口味,甚至是消費者用餐客規範,達到凝聚熟客及特定專屬風格的目的.壽司在台發展性優勢多連鎖品牌更佔據市場要說到連本土企業都能容易經營發揮的,則是壽司這個品類,尤其是我們因為擁有環海的在地優勢,以及長期國際貿易的談判經驗,所以各種價位的海鮮類的食材,也更容易取得及掌握.再來是國人在單吃生魚片及壽司的選擇時、還是會有不少人希望能有米飯來增加飽足感.壽司主要是醋飯、魚蝦貝類甚至是肉類及蔬果的組合,因為早期專業的壽司師傅培養不容易,所以想到餐廳品嘗壽司時,都必須付出不少的費用,但是當透過了系統化及專業化的導入,迴轉壽司的經營方式讓消費者更容易常接觸購買.以台灣市場來說,爭鮮、藏壽司及壽司郎佔據了整體連鎖壽司大部分的市場,多元的消費體驗及主題產品的季節推出,也讓消費者願意時常光顧.高級懷石料理讓顧客感受獨特日本文化而比較少見且價位較高的懷石料理,則是商務餐會及精緻飲食的代表,甚至不少有獲得米其林的認證.日本料理依等級區分為大饗料理、本膳料理、精進料理及懷石料理.尤其是日本料理較為強調發揮食材原本的味道,所以常常訴求「季節限定」或「當地限定」的「旬」料理.之前因為疫情的影響,消費者在實體餐廳的消費體驗也跟著受到影響,懷石料理為了表現出高級感,從廚師的專業背景與刀工、使用的食材、食器間的搭配、以及整體用餐的氛圍都有相關,但是在開放解封之後,也有不少人希望回到了餐廳用餐,這時想感受獨特日本文化的懷石料理,就成了很不錯的選擇.事實上在我們越來越強調「原食」及健康的時代,不少人都會將日本料理作為日常的選擇,不論是方便平價的壽司、暖心暖胃的拉麵,還是強調品味的懷石料理,當消費者就算還不能出國時,至少可以用味蕾來一趟豐富的日本之旅.﹝本文獲王福闓授權刊登,原文標題：<壽司、拉麵及懷石料理,日本料理在國內市場的三本柱>﹞﹝本文為作者意見,不代表本媒體立場﹞延伸閱讀▶日本鮭魚壽司的「鮭魚」不是日本貨?竟來自距東京8000公里的城市!▶酥脆可樂餅成為日本洋食代表,竟是為了預防腳氣病?▶日本鰻魚師傅的職人精神：追求江戶前傳統做法、燒烤一生
